Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 559131)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Товароведение мяса (2600,00 руб.)

1   0
Первый авторСмирнов А. В.
АвторыКуляков Г. В.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц230
ID294649
АннотацияУчебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойного скота и домашней птицы, много места уделено методике определения их упитанности, ветеринарным и товарным требованиям, предъявляемым к убойным животным, приведены данные о порядке приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах. В книге имеется информация о морфологии и химии, товароведческой классификации мяса, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, клеймении мяса, разрубе его на отрубы. Учитывая, что значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из-за рубежа, приведены товарные требования к разделке туш в Германии и Франции. Пособие содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие учебного материала.
Кем рекомендованоМинистерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших сельскохозяйственных учебных заведений, обучающихся по специальностям 110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и 111201 «Ветеринария»
Кому рекомендованоИздание предназначено для студентов вузов и ветеринарных врачей ФПК.
ISBN978-5-98879-135-5
УДК658.6:637.5
ББК36.92-9
Смирнов, А.В. Товароведение мяса [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Г.В. Куляков, А.В. Смирнов .— СПб. : ГИОРД, 2012 .— 230 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-135-5 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/294649

Предпросмотр (выдержки из произведения)

ISBN 978-5-98879-135-5 Учебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойного скота и домашней птицы, много места уделено методике определения их упитанности, ветеринарным и товарным требованиям, предъявляемым к убойным животным, приведены данные о порядке приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах. <...> Учитывая, что значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из-за рубежа, приведены товарные требования к разделке туш в Германии и Франции. <...> Методика определения упитанности убойного скота и домашней птицы . <...> Товароведческие требования к мясу убойного скота и домашней птицы. <...> У них широкая спина, компактное туловище, плотная грудь, выступающая впереди крыльев, длинный, с мощной мускулатурой киль и хорошо развитая мускулатура бедра. <...> Высшая упитанность — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки не выступают; лопатки слегка заметны; шея умеренной толщины; спина, поясница и круп умеренной ширины; голодная ямка слабо заметна; отложения подкожного жира прощупываются под кожей у основания хвоста и на седалищных буграх, подгрудке, на коленной складке, на последних двух ребрах. <...> Средняя упитанность — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра развитые, но бывают подтянутые; шея, поясница и круп узкие; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выделяются, маклоки и седалищные бугры выступают, но не резко; голодная ямка выделяется, отложения подкожного жира на седалищных буграх, на коленной складке и пояснице; у волов мошонка развита, с небольшим количеством жира, кожа подвижная, легко собирается в складки, особенно в области шеи. <...> Нижесредняя упитанность — мышцы развиты слабо; маклоки и седалищные бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков <...>
Товароведение_мяса.pdf
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Товароведение_мяса.pdf
УДК 658.6:637.5 ББК 36.92-9 С55 Авторы: доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства ФГОУ ВПО СПбГАВМ, к. в. н. А. В. Смирнов (введение, главы 1 и 2); доцент кафедры внутренних незаразных болезней ФГОУ ВПО СПбГАВМ, к. в. н. Г. В. Куляков (глава 3 и приложения) Рецензенты: заведующий кафедрой эпизоотологии ФГОУ ВПО СПбГАВМ, д. в. н., профессор В. А. Кузмин; заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы и ра диобиоло гии Ижевской государственной с.-х. академии, д. б. н., профессор Е. И. Трошин Смирнов А. В. С55 Товароведение мяса : учеб. пособие / А. В. Смирнов, Г. В. Куляков. — СПб. : ГИОРД, 2012. — 232 с. ISBN 978-5-98879-135-5 Учебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической информации об основных видах убойного скота и домашней птицы, много места уделено методике определения их упитанности, ветеринарным и товарным требованиям, предъявляемым к убойным животным, приведены данные о порядке приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах. В книге имеется информация о морфологии и химии, товароведческой классификации мяса, товарных требованиях к мясу и субпродуктам, клеймении мяса, разрубе его на отрубы. Учитывая, что значительная часть мяса, реализуемого в России, поступает из-за рубежа, приведены товарные требования к разделке туш в Германии и Франции. Пособие содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии основных отрубов мяса, что облегчает восприятие учебного материала. Издание предназначено для студентов вузов и ветеринарных врачей ФПК. УДК 658.6:637.5 ББК 36.92-9 ISBN 978-5-98879-135-5 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012
Стр.2
Оглавление Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 1. Товароведение убойных животных и домашней птицы . . . . . . . . . . . .9 1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.2. Ветеринарные требования к убойным животным . . . . . . . . .14 1.3. Порядок приемки животных на мясокомбинатах и их предубойное содержание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 1.4. Товарные требования к убойным животным. Методика определения упитанности убойного скота и домашней птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 2. Товароведение мяса и субпродуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 2.1. Классификация мяса и продуктов убоя . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 2.2. Морфология и химия мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 2.3. Послеубойные изменения в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 2.4. Категории мяса по термическому состоянию. . . . . . . . . . . . .44 2.5. Исследование мяса на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 2.6. Санитарные требования к безопасности мяса . . . . . . . . . . . .59 2.7. Товароведческие требования к мясу убойного скота и домашней птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 2.8. Требования к субпродуктам, кишечному и эндокринному сырью. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 2.9. Товароведческое клеймение мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 2.10. Ветеринарное клеймение мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 2.11. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации. . . . . . . . .96 3. Разделка туш на отрубы в некоторых странах Европейского Союза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 3.1. Разделка мяса во Франции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 3.2. Разделка мяса в Германии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164 5
Стр.3
Оглавление Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185 Приложение 1. Извлечение из «Методических указаний по отбору проб пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов и кормовых добавок с целью лабораторного контроля их качества и безопасности». . .185 Приложение 2. Извлечение из Технологической инструкции к ГОСТ Р 52601—2006 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196 Приложение 3. Письмо Россельхознадзора от 21.04.2006 № ФС-СД-2 / 3106 «О контроле продуктов животного происхождения, поступающих в РФ из Европейского сообщества». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 Приложение 4. Приказ Минсельхоза РФ от 16 ноября 2006 г. № 422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» (с изменениями от 14 августа 2007 г., 19 марта, 4 декабря 2008 г., 5 мая 2009 г., 19 марта 2010 г.) . . . . . . . . . . . . . . .211 Приложение 5. Перечень грузов, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218 Приложение 6. Перечень кодов регионов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219 Приложение 7. Образцы основных сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222 Список литературы и нормативных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . .229
Стр.4