Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 552350)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе (2600,00 руб.)

0   0
Первый авторСмирнов А. В.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц318
ID294648
АннотацияПрактикум содержит современные органолептические и лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов, рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.
Кем рекомендованоМинистерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 111801 «Ветеринария» и направлению 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Кому рекомендованоУчебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных вузов, а также будет полезно практикующим специалистам.
ISBN978-5-98879-180-5
УДК619:614.31(075.8)
ББК48.1
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А.В. Смирнов .— 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2015 .— 318 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-180-5 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/294648

Предпросмотр (выдержки из произведения)

А. В. Смирнов ПРАКТИКУМ ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 111801 «Ветеринария» и направлению 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» 2-е издание, переработанное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2015 УДК 619:614.31(075.8) ББК 48.1 C55 Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии ФГБОУ ВПО СПбГАВМ, профессор, д. в. н. <...> Организация и методика послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы туш и органов. <...> Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов. <...> Топография лимфатических узлов у убойных животных . <...> Исследование туш и органов животных на трихинеллез и цистицеркоз . <...> . . . . . .47 Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя при цистицеркозе . <...> Исследование мяса больных и вынужденно убитых животных . <...> Органолептические исследования при определении мяса больных животных . <...> Лабораторные исследования при определении мяса больных животных . <...> Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов. <...> Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при отравлениях. <...> Исследование мяса убойных животных, птиц и кроликов на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе. <...> Организация и особенности ветсанэкспертизы продуктов в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. <...> Микробиологическое исследование мяса, выявление возбудителей пищевых токсикоинфекций . <...> Методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекций. <...> Биохимическая и серологическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций. <...> Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока. <...> . . .211 Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарносанитарной оценки молочных продуктов непромышленного производства на продовольственных <...>
Практикум_по_ветеринарно-санитарной_экспертизе.pdf
Стр.1
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.7
Стр.8
Стр.9
Стр.10
Стр.11
Стр.12
Стр.13
Стр.14
Практикум_по_ветеринарно-санитарной_экспертизе.pdf
А. В. Смирнов ПРАКТИКУМ ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 111801 «Ветеринария» и направлению 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» 2-е издание, переработанное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2015
Стр.1
УДК 619:614.31(075.8) ББК 48.1 C55 Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии ФГБОУ ВПО СПбГАВМ, профессор, д. в. н. В. А. Кузьмин; зав. кафедры внутренних незаразных болезней ФГБОУ ВПО СПбГАВМ, профессор, д. в. н., заслуженный деятель науки РФ Г. Г. Щербаков; зав. кафедры эпизоотологии, микробиологии и вирусологии ФГБОУ ВПО «Костромская сельскохозяйственная академия», профессор, д. в. н., заслуженный деятель высшей школы РФ В. В. Бурдейный Смирнов А. В. C55 Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учеб. пособие / А. В. Смирнов. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 320 с. ISBN 978-5-98879-180-5 Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов, рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины. Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных вузов, а также будет полезно практикующим специалистам. УДК 619:614.31(075.8) ББК 48.1 ISBN 978-5-98879-180-5 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Ветеринарные требования к убойным животным . . . . . . . . . . . . . .18 Организация убоя животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Основы технологии переработки животных в убойном цехе. . . . .19 Подача животных на переработку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. . . . . .20 Обескровливание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Съемка шкур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Извлечение из туш внутренних органов (нутровка) . . . . . . . . . .21 Разделение туш на полутуши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Зачистка туш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Организация послеубойной ветсанэкспертизы на убойном предприятии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Ветеринарное клеймение мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 1.2. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Практическое значение лимфатической системы. Топография лимфатических узлов у убойных животных . . . . . . . .26 Лимфатические узлы головы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Лимфатические узлы внутренних органов . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Лимфатические узлы туши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов крупного рогатого скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов телят, свиней, однокопытных и мелкого рогатого скота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Глава 2. Исследование туш и органов животных на трихинеллез и цистицеркоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 2.1. Трихинеллез млекопитающих. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Биологический цикл развития трихинелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при трихинеллезе. . . .40 Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 Отбор проб для выявления трихинелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Лабораторные методы выявления трихинелл. . . . . . . . . . . . . . . .41 5
Стр.3
Оглавление Ветеринарно-санитарная оценка мяса при трихинеллезе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Мероприятия по профилактике трихинеллеза. . . . . . . . . . . . . . . . .44 2.2. Цистицеркоз млекопитающих . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Биологический цикл развития цистицерков . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при цистицеркозе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Органолептические методы выявления цистицерков. . . . . . . . .46 Микроскопия цистицерков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Ветеринарно-санитарная оценка мяса при цистицеркозе . . . . . . .47 Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя при цистицеркозе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Определение жизнеспособности цистицерков после обеззараживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Мероприятия по профилактике цистицеркоза . . . . . . . . . . . . . . . .49 Глава 3. Исследование мяса больных и вынужденно убитых животных . . . . . . . .51 3.1. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 3.2. Отбор проб для проведения лабораторных исследований. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 3.3. Органолептические исследования при определении мяса больных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Степень обескровливания туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Определение гипостазов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53 Определение места зареза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Определение состояния лимфатических узлов . . . . . . . . . . . . . . . .54 Определение упитанности туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Определение патолого-анатомических изменений в органах и тканях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 3.4. Лабораторные исследования при определении мяса больных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Микроскопия мазков-отпечатков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Физико-химические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Проба варки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Определение продуктов первичного распада белка в мясе . . . .56 Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба) . . . . . . . . . . . . . .57 Определение рН мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 3.5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях . . . . . . . . . .61 4.1. Классификация отравлений животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя при отравлениях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 6
Стр.4
Оглавление Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Патолого-анатомические изменения в органах и тканях животных при отравлениях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63 Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 Органолептическое исследование мяса при отравлениях . . . . . . .66 Лабораторное исследование мяса при отравлениях . . . . . . . . . . . .66 Физико-химическое исследование мяса при отравлениях. . . . .66 Микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . .66 Методы определения ядовитых веществ и лекарственных препаратов в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Исследование продуктов убоя животных на наличие антибиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 4.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при отравлениях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Глава 5. Исследование мяса убойных животных, птиц и кроликов на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе. . . . . . . . . . .71 5.1. Определение послеубойных изменений в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 5.2. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 5.3. Осмотр тары и транспорта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 5.4. Отбор проб для проведения лабораторных исследований. . . . . . . . . .75 5.5. Органолептические методы исследования мяса на свежесть . . . . . . .76 5.6. Лабораторные методы определения свежести мяса . . . . . . . . . . . . . . .80 Физико-химические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 Микроскопия мазков-отпечатков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 5.7. Ветеринарно-санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых животных жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 6.1. Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 6.2. Основы технологии вытопки пищевых животных жиров . . . . . . . . . .86 6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 Определение сортовых показателей пищевых топленых животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 7
Стр.5
Оглавление Определение видовой принадлежности жира . . . . . . . . . . . . . . . . .93 Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 6.4. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 7.1. Классификация различных продуктов убоя. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 7.2. Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Переработка субпродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98 Переработка кишечного сырья. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Переработка эндокринного сырья и крови. . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Переработка шкур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 7.3. Ветеринарно-санитарная эспертиза субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . .101 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 Осмотр тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 Органолептическое исследование субпродуктов, кишечного и эндокринного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 Клеймение субпродуктов и шкур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 7.4. Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов, кишечного, эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 Глава 8. Организация и особенности ветсанэкспертизы продуктов в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке. Определение видовой принадлежности мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109 8.1. Работа государственной лаборатории ветеринарносанитарной экспертизы на продовольственном рынке . . . . . . . . . . .110 Структура лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 Штат и организация работы лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 8.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 Особенности экспертизы мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112 Особенности экспертизы рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Особенности экспертизы яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114 Особенности экспертизы молока и молочных продуктов . . . . . .114 Особенности экспертизы меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 Особенности экспертизы растительных продуктов . . . . . . . . . . .115 8.3. Определение видовой принадлежности мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115 Субъективные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 Объективные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 8
Стр.6
Оглавление Глава 9. Микробиологическое исследование мяса, выявление возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121 9.1. Занятие 1. Методика первичных посевов при выявлении возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121 Классификация пищевых болезней. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 Микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 Случаи, в которых проводится микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123 Задачи микробиологического исследования мяса. . . . . . . . . . .123 Отбор проб для проведения микробиологического исследования мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124 Микроскропия мазков-отпечатков. Техника приготовления мазка-отпечатка и окраски его . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 Первичный посев для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126 План первичного посева для выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126 Простые питательные среды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 Среды накопления сальмонелл. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 Методика первичного посева . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 9.2. Занятие 2. Учет первичных посевов, изучение культуральных, морфологических и биохимических свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130 Учет первичных посевов и изучение культуральных свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . .131 Морфологические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132 Биохимические свойства возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133 Трехсахарный агар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133 Среды короткого и длинного пестрого ряда . . . . . . . . . . . . . . . .135 9.3. Занятие 3. Биохимическая и серологическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 Основные серотипы сальмонелл и их практическое значение. . .138 Типизация сальмонелл и других возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138 Биохимическая типизация возбудителей пищевых токсикоинфекций по средам длинного пестрого ряда . . . . . . .139 Антигенная структура сальмонелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 Серологическая типизация сальмонелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141 9.4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при обнаружении в них возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . .144 Оценка мяса и других продуктов убоя при сальмонеллезе. . . . . .144 Оценка мяса и других продуктов убоя при обнаружении в них кишечной палочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144 Оценка убоя при обнаружении в них бактерий группы протея. . .144 9
Стр.7
Оглавление Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146 10.1. Классификация мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147 10.2. Основы технологии производства колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148 Производство колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148 Производство мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 10.3. Обязанности ветеринарно-санитарного врача на колбасном и консервном производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151 10.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152 Изучение маркировки колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . .152 Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 Органолептическое исследование колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 Органолептическое исследование колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 Органолептическое исследование мясных консервов . . . . . . .156 Физико-химическое исследование колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158 Определение содержания массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . .158 Определение содержания поваренной соли . . . . . . . . . . . . . . . .159 Определение содержания нитрита натрия . . . . . . . . . . . . . . . . .160 Лабораторные исследования колбас на свежесть . . . . . . . . . . . . .161 Микробиологическое исследование колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161 10.5. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий и мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161 Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и продуктов его переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164 11.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока. . . . . . . . .164 Требования к молоку при закупках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165 Ветеринарно-санитарная экспертиза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167 Маркировка сырого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167 Отбор проб молока и подготовка их к анализу. . . . . . . . . . . . . .167 Органолептическое исследование молока . . . . . . . . . . . . . . . . .168 Определение лабораторных показателей молока. . . . . . . . . . . .172 11.2. Занятие 2. Определение физико-химических показателей качества молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 Определение точки замерзания молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 10
Стр.8
Оглавление Определение термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40 % по алкогольной пробе . . . . . . . . . .183 Определение массовой доли сахара в молоке. . . . . . . . . . . . . . . . .184 Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186 Современные аппаратные методы определения физико-химических показателей молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 11.3. Занятие 3. Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .193 Определение общей микробной обсемененности молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194 Определение общей микробной обсемененности молока методом прямого посева. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195 Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). . . . . . . .195 Определение КМАФАнМ методом лазерной поточной цитоскопии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196 Определение коли-титра молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197 Определение соматических клеток в молоке . . . . . . . . . . . . . . .198 Определение качества пастеризации молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .201 Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201 Определение наличия щелочной фосфатазы в молоке. . . . . . .202 Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .203 Определение фальсификации молока и молочных продуктов . . .204 Определение молока, полученного от животных, больных маститом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204 Определение фальсификации молока водой . . . . . . . . . . . . . . .205 Определение наличия ингибирующих веществ в молоке. . . . .205 Определение фальсификации молока формалином . . . . . . . . .206 Определение фальсификации молока перекисью водорода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206 Определение фальсификации молока хромпиком (двухромовокислым калием) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206 Определение фальсификации молока содой . . . . . . . . . . . . . . .207 Определение фальсификации молока крахмалом . . . . . . . . . . .207 11.4. Занятие 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов переработки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .207 Классификация продуктов переработки молока и их краткая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208 Качественные характеристики и ветеринарно-санитарная оценка питьевого молока и основных молочных продуктов . . . .211 Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарносанитарной оценки молочных продуктов непромышленного производства на продовольственных рынках. . . . . . . . . . . . . . . . .215 Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .216 11
Стр.9
Оглавление Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216 Маркировка продуктов переработки молока . . . . . . . . . . . . . . .217 Органолептические методы исследования молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 Физико-химические методы исследования молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 Определение фальсификации молочных продуктов. . . . . . . . .221 Ветеринарно-санитарная оценка молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . .223 Глава 12. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224 12.1. Морфологический, химический состав и пищевая ценность рыбы и водных беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 12.2. Классификация рыб и водных беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . .226 Основные семейства промысловых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226 Семейство осетровых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226 Семейство лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227 Семейство сельдевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228 Семейство тресковых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 Семейство камбаловых. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 Семейство скумбриевых. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230 Семейство окуневых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230 Семейство карповых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231 Семейство щуковых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231 Водные беспозвоночные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232 Ядовитые рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232 Товарная классификация рыб и водных беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232 12.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и водных беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234 Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235 Маркировка рыбы и водных беспозвоночных . . . . . . . . . . . . . . . .236 Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236 Исследование рыбы на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238 Органолептическое и патолого-анатомическое исследование рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .240 Лабораторное исследование рыбы на свежесть . . . . . . . . . . . . . . .241 Исследование рыбного бульона (проба варки). . . . . . . . . . . . . .241 Определение сероводорода в рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242 Определение аммиака в рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242 Определение рН рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243 Дополнительные лабораторные исследования. . . . . . . . . . . . . .243 Микроскопия мазков-отпечатков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243 Требования к здоровой рыбе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244 Требования к водным беспозвоночным . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .244 12
Стр.10
Оглавление Ветеринарно-санитарная оценка рыбы и водных беспозвоночных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных болезнях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 Глава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256 13.1. Строение яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257 13.2. Классификация яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258 13.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259 Осмотр тары и маркировка яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .259 Отбор проб яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 Органолептическое и лабораторное исследование яиц . . . . . . . .261 Наружный осмотр . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262 Овоскопия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262 Осмотр содержимого. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262 Люминесцентный анализ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 Взвешивание яиц. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 13.4. Ветеринарно-санитарная оценка яиц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 13.5. Ветеринарно-санитарная оценка яиц при инфекционных болезнях птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268 Глава 14. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда на рынках . . . . . . . . . . . . .270 14.1. Состав и свойства меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271 14.2. Классификация меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .272 14.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273 Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .273 Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274 Определение органолептических показателей меда . . . . . . . . . . .274 Определение цвета. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .274 Определение консистенции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275 Определение кристаллизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .275 Определение аромата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Определение вкуса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Определение признаков брожения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Определение физико-химических показателей меда . . . . . . . . . .276 Определение массовой доли воды в меде . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Определение амилазной (диастазной) активности . . . . . . . . . .280 Определение общей кислотности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281 Определение цветочной пыльцы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282 Определение механических примесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282 Определение редуцирующих (инвертированных) сахаров. . . .282 13
Стр.11
Оглавление Определение оксиметилфурфурола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .284 Определение массовой доли сахарозы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286 Основные виды фальсификации меда и методы определения сахарного, падевого, незрелого и фальсифицированного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286 Методы определения сахарного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286 Методы определения распущенного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . .287 Методы определения незрелого меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287 Методы определение падевого меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287 Определение искусственного меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288 Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288 Определение крахмальной патоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289 Определение крахмала и муки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289 Определение добавления сахарного сиропа . . . . . . . . . . . . . . . .289 Определение добавления желатина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289 14.4. Ветеринарно-санитарная оценка меда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .290 Глава 15. Санитарная экспертиза растительных продуктов на продовольственных рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .293 15.1. Классификация растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294 15.2. Санитарная экспертиза растительных продуктов . . . . . . . . . . . . . . .294 Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294 Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295 Отбор проб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295 Основные принципы санитарной экспертизы растительных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 Натуральность и идентификация растительных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 Степень свежести. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 Степень зрелости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 Определение механической загрязненности . . . . . . . . . . . . . . .297 Определение болезней растений и вредителей. . . . . . . . . . . . . .297 Лабораторные исследования растительных продуктов на рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298 Определение нитратов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298 Определение радиоактивности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299 Санитарная экспертиза различных групп растительных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 Санитарная экспертиза фруктов, овощей и ягод . . . . . . . . . . . .300 Санитарная экспертиза корнеклубнеплодов . . . . . . . . . . . . . . .301 Санитарная экспертиза зелени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302 Санитарная экспертиза солений и маринадов . . . . . . . . . . . . . .302 Санитарная экспертиза грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304 Санитарная экспертиза сухих растительных продуктов . . . . . .306 Санитарная экспертиза переработанных растительных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309 14
Стр.12
Оглавление Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310 Приложение 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарно-санитарная оценка мяса и других продуктов убоя, полученных от животных, больных инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310 Приложение 2. Организация транспортировки убойных животных и скоропортящихся продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312 Литература и нормативные документы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .315
Стр.13
ВВЕДЕНИЕ Использование в пищу мяса, молока и других продуктов, полученных от больных животных, а также испорченных продуктов и продуктов, выработанных с нарушением санитарных и технологических норм, может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Поэтому основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта является обеспечение выпуска качественных и безопасных продуктов. Практикум содержит современные методики ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и требования к их качеству и безопасности.
Стр.14

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически