ЭКСПЕРТИЗА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Качество и безопасность Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлениям «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания» Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского Рекомендовано Министерством образования и науки Российской Федерации 2-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2016 УДК [641:613.26]:65.012.16(075) ББК 51.23я73 Э41 Авторы: Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко Рецензенты: Н. Ф. Герасименко, заместитель председателя Комитета по охране здоровья Государственной Думы РФ, академик РАМН, д-р мед. наук; А. П. Нечаев, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор МГУПП, д-р техн. наук; Е. П. Корнена, д-р техн. наук, профессор КубГТУ Э41 Экспертиза специализированных пищевых продуктов. <...> Пищевые продукты специального назначения в питании современного человека. <...> Современные подходы к созданию пищевых продуктов специализированного назначения . <...> Системный подход к разработке продуктов специализированного назначения. <...> Регламентируемые уровни содержания ФПИ в обогащенных продуктах . <...> Государственная регистрация пищевой продукции специализированного назначения . <...> Значение БАД в коррекции питания и здоровья населения . <...> Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания для беременных и кормящих женщин . <...> Особенно актуальна оптимизация питания и профилактика алиментарных заболеваний среди беременных и кормящих женщин, детей, рабочих промышленных предприятий. <...> УСЛОВНЫЕ СОКРАЩЕНИЯ АПК — агропромышленный комплекс БАВ — биологически активные вещества БАД — биологически активные добавки к пище ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения ГМИ — генетически модифицированные источники пищи ГММ — генно-модифицированные микроорганизмы ЖКТ — желудочно-кишечный <...>
Экспертиза_специализированных_пищевых_продуктов._Качество_и_безопасность.pdf
ЭКСПЕРТИЗА
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Качество и безопасность
Учебное пособие для студентов вузов,
обучающихся по направлениям «Товароведение»,
«Технология продукции и организация
общественного питания»
Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ,
профессора В. М. Позняковского
Рекомендовано Министерством образования
и науки Российской Федерации
2-е издание, исправленное и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД
2016
Стр.1
УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73
Э41
Авторы:
Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов,
Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко
Рецензенты: Н. Ф. Герасименко, заместитель председателя
Комитета по охране здоровья Государственной Думы РФ,
академик РАМН, д-р мед. наук;
А. П. Нечаев, президент Союза производителей
пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки
и техники РФ, профессор МГУПП, д-р техн. наук;
Е. П. Корнена, д-р техн. наук, профессор КубГТУ
Э41
Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и
безопасность : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский,
Б. П. Суханов [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд.,
испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-189-8
В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов питания,
в том числе продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, для
детского и диетического питания. Учебное пособие состоит из трех частей.
В первой части содержатся основные термины и определения, характеристика
компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов,
определено место специализированных пищевых продуктов в питании современного
человека. Во второй части рассмотрены современные подходы
к разработке и экспертизе пищевых продуктов специального назначения.
Третья часть посвящена оценке качества отдельных групп специализированных
пищевых продуктов.
Издание предназначено для студентов, обучающихся по направлениям
подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация
общественного питания», а также будет полезно другим студентам
вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, аспирантам и инженерно-техническим
работникам, интересующимся вопросами здорового,
рационального питания.
УДК [641:613.26]:65.012.16(075)
ББК 51.23я73
ISBN 978-5-98879-189-8
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
От авторов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Условные сокращения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
ЧАСТЬ I
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов
специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Классификация продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Глава 2. Пищевые продукты специального назначения в питании
современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.1. Современное состояние и перспективы развития
науки о питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.2. Проблемы питания современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.3. Пищевой статус населения России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.4. Политика в области питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.5. Оптимизация питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
2.6. Функциональное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
3
Стр.3
Оглавление
Глава 3. Сырье для производства и основные компоненты
пищевых продуктов специального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.1. Традиционные пищевые и биологически
активные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.2. Генетически модифицированные источники пищи . . . . . . . . . . . . . 85
ЧАСТЬ II
РАЗРАБОТКА И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Глава 4. Современные подходы к созданию пищевых продуктов
специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
4.1. Системный подход к разработке продуктов
специализированного назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
4.2. Инновационный подход к разработке
специализированных продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Глава 5. Обогащение пищевых продуктов незаменимыми нутриентами . . . . . 118
5.1. Задачи и принципы обогащения пищи
микронутриентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
5.2. Примеры использования принципов разработки
и производства обогащенных пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . 123
5.3. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности обогащенных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
5.4. Регламентируемые уровни содержания ФПИ
в обогащенных продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
5.5. Примеры обогащенных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Глава 6. Маркировка пищевых продуктов специального назначения . . . . . . . 140
6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
6.2. Общие требования к маркировке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Глава 7. Государственная регистрация пищевой продукции
специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
7.1. Порядок государственной регистрации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
4
Стр.4
Оглавление
7.2. Единый реестр специализированной пищевой
продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
7.3. Государственная регистрация пищевой продукции
нового вида. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Глава 8. Идентификация и экспертиза пищевых продуктов
специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
ЧАСТЬ III
ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 9. Биологически активные добавки к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
9.1. Значение БАД в коррекции питания и здоровья
населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
9.2. Качественный состав БАД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
9.3. Количественный состав БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
9.4. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробиотики. . . . . . . . . . . . . . 189
9.5. Государственный контроль за производством
и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества
и безопасности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Глава 10. Продукты питания для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . 202
10.1. Продукты питания для беременных и кормящих
женщин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
10.2. Продукты детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
10.3. Продукты питания для лиц пожилого и старческого
возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
10.4. Продукты питания для спортсменов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
10.5. Продукты специализированные пищевые
для прочих контингентов потребителей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Глава 11. Диетические продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
11.1. Классификация диетических продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
5
Стр.5
Оглавление
11.2. Характеристика отдельных продуктов диетического
питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
11.3. Продукты питания для коррекции массы тела . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Приложение 1. Физико-химические показатели
идентификации продукции детского питания. . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Приложение 2. Виды растительного сырья
для использования при производстве БАД для детей
от 3 до 14 лет и детских травяных чаев (чайных
напитков) для детей раннего возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Приложение 3. Пищевая и энергетическая ценность
продуктов питания для беременных
и кормящих женщин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Приложение 4. Рекомендуемые величины суточного
потребления пищевых и биологически активных
веществ для взрослых в составе специализированных
пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Приложение 5. Разрешенное и запрещенное сырье
для производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
Сведения об авторах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Стр.6