Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.Н. Астраханцева, М.А. Поливанов, Д.З. Давлетбаева, Ю.Д.Сидоров МЕТОДЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Практикум для студентов заочной формы обучения по специальности 260602 65 «Пищевая инженерия малых предприятий» Казань КГТУ Казань 2010 УДК 613 (075.8) ББК 51.23я73 Канарская, З. <...> З., Сидоров, Ю.Д. Методы микробиологического конроля на предприятиях пищевой промышленности: практикум для студентов заочной формы обучения по специальности 260602 65 «Пищевая инженерия малых предприятий»/ З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.Н. Астраханцева, М.А. Поливанов, Д.З. Давлетбаева, Ю.Д. Сидоров - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2010. <...> Рассмотрены требования к организации производственного контроля, порядок организации и проведения производственного контроля, система управления качеством на пищевых объектах. <...> 2010 © Казанский государственный технологический университет, 2010 г. 2 СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ ВВЕДЕНИЕ 4 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 7 ПОРЯДОК ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 7 СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТАХ 12 ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО КУРСУ «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ» Лабораторная работа № 1 МЕТОДЫ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗДУХА Лабораторная работа №2 15 САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ 19 Лабораторная работа №3 САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЧВЫ 25 Лабораторная работа №4 САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СМЫВОВ С РУК И ПРЕДМЕТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ Приложения для подготовки к лабораторным работам №1-4 Лабораторная работа № 5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБНЫХ КОНТАМИНАНТОВ В МЯСЕ Лабораторная работа № 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБНЫХ КОНТАМИНАНТОВ В КОЛБАСНЫХ <...>
Методы_микробиологического_контроля_на_предприятиях_пищевой_промышленности.pdf
УДК 613 (075.8)
ББК 51.23я73
Канарская, З.А.,
Канарский, А.В.,
Астраханцева, М.Н.,
Поливанов, М.А., Давлетбаева, Д.З., Сидоров, Ю.Д. Методы
микробиологического конроля на предприятиях пищевой промышленности:
практикум для студентов заочной формы обучения по специальности 260602
65 «Пищевая инженерия малых предприятий»/ З.А. Канарская, А.В.
Канарский, М.Н. Астраханцева, М.А. Поливанов, Д.З. Давлетбаева, Ю.Д.
Сидоров - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2010. - 103 с.
Практикум соответствует
государственному
образовательному
стандарту дисциплины “Санитария и гигиена питания” по специальности
260602 65 «Пищевая инженерия малых предприятий».
Рассмотрены требования к организации производственного контроля,
порядок организации и проведения производственного контроля, система
управления качеством на пищевых объектах.
Приведены микробиологические методы анализа воздуха, воды, почвы,
мясного сырья и продуктов из мяса.
Предназначено для студентов заочной формы обучения факультета
пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Санитария и гигиена питания”.
Подготовлено совместно кафедрами пищевой биотехнологии и пищевая
инженерия малых предприятий.
Печатается по решению методической комиссии специальностей
технологического профиля.
Рецензенты:
Старший научный сотрудник
лаборатории магнитной радиоскопии
и квантовой электроники КГУ, д. ф. - м. н.
доцент каф. ЛЭ КГУ, к.г.н.
©Канарская
З.А.,
В.А. Иваньшин
В.А. Федорова
Канарский А.В., М.Н.
Астраханцева, Поливанов М.А., Давлетбаева Д.З.,
Сидоров Ю.Д. 2010
© Казанский государственный технологический
университет, 2010 г.
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ
4
5
ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 7
ПОРЯДОК ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
7
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ НА ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТАХ 12
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО КУРСУ
«САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»
Лабораторная работа № 1
МЕТОДЫ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО
ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗДУХА
Лабораторная работа №2
15
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ 19
Лабораторная работа №3
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЧВЫ 25
Лабораторная работа №4
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СМЫВОВ
С РУК И ПРЕДМЕТОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ
Приложения для подготовки к лабораторным работам №1-4
Лабораторная работа № 5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБНЫХ КОНТАМИНАНТОВ В МЯСЕ
Лабораторная работа № 6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБНЫХ КОНТАМИНАНТОВ В КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЯХ И ПРОДУКТАХ ИЗ МЯСА
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
30
34
38
15
81
102
3
Стр.3