ВЛИЯНИЕ ОРОШЕНИЯ МЯСА БАРАНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ ОРГАНО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ (90,00 руб.)

На правах рукописи Магомедова Ольга Владимировна ВЛИЯНИЕ ОРОШЕНИЯ МЯСА БАРАНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ ОРГАНО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ 03.00.04 — Биохимия 03.00.23 — Биотехнология АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Дубровицы, 2005 г. Работа выполнена в отделе сертификации и экологических исследований Всероссийского государственного научно-исследовательского института живот новодства. <...> Основными факторами, регламентирующими сроки хранения мяса являют ся микробная контаминация туш, постмортальные биохимические процессы, про текающие в мягких тканях, а также наличие остатков экотоксикантов в тушах (И.А. Смородинцев, 1952; Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская, 1954; Л. <...> По сообщению департамента сельского хозяйства Австралии, перспектив ным является предфасовочная антимикробная обработка отрубов мяса органиче скими кислотами путем погружения в раствор или путем опрыскивания с после дующей вакуумной их фасовкой, что может обеспечить хранение мяса в течение трех недель при температуре 4°С (Malcolm Hickey, 1990). <...> Пролонгирование сроков хранения мяса можно решать комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, избирательно действующими на микрофлору. <...> Так, обработка крупных охлажденных отрубов говядины 1%-ным раство ром уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость мик робных процессов в поверхностном слое мяса. <...> При орошении поверхности туш 1%-иым раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса. <...> Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защищающие покрытия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. <...> Обработка свиных туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной и ортофосфорной) при одновременном <...>