РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ УЛУЧШАЮЩИХ СТРУКТУРУ МЯКИША ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА. (90,00 руб.)

Основными задачами хлебопекарной промыш-, ленвости,вытекающими вз реиений ХХУГ с^'-зда К Ш С в последутаих пле нумов ЦК КПСС,являются интенсификация производства,создание в вне дрение прогрессивных технологических процессов. <...> Возрастающее значэние поэтому приобретает изучение процессов,обусловливавших формирование структуры мякиша хлеба в факторов,влияющих на ее образование. <...> Исследованиями,проведенными в нашей стране и га рубежом,уста новлено,что управление изменением свойств теста,обусловливающих структурообразовакие в тесте-хлебе,можно осуществлять ва стадиях его приготовления. <...> Для достижения поставленной целя исследования проводили в следую щих направлениях: - разработка объективного метода определения характеристик структу ры мякиша пшеничного хлеба; - исследование влияния механической обработки теота при замесе, продолжительности его созревания • добавок у л у в п т м е я ва форкнро•в»ру*тjtm шаипва хлеба; - исследование влияния структуры ыяккал хлеб* —РГАУ-У1С имени К.А. Тимирязева „ Н Б имени Н.И.Железнова - 2 свойств при хранении; - исследование влияния структуры мякиша хлеб" на величину техноло гических затрат при его приготовлении; - разработка технологических рекомендаций по улучшению структура мякиша пшеничного хлеба; - проведение производственной проверки метода определения характе ристик структуры мякиша хлеба и технологических рекомендаций по ее улучшению; - расчет ожидаемой экономической эффективности от улучшения струк туры мякиша пшеничного хлеба и снижения технологических затрат при его производстве. <...> Уточнены зависимости характеристик структуры мякиша в математической модели порообразования пшеничного хлеба. <...> Проведено комплексное исследование изменений свойств мякиша хлеба с различной структурой пористости. <...> Показано,что структура мя киша хлеба оказывает влияние на изменение его коллоидных свойств <...>