Словарь Ожегова определяет пряник как сладкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. <...> В состав пряничного теста непременно входят пряности, отсюда и название. <...> В старину тесто подслащивали медом, потому что сахар был очень дорог, но оно было скорее пряным и даже острым, чем сладким. <...> «Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. <...> В нашем северном краю пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника. <...> А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. <...> В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. <...> Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. <...> А знаменитые пряничники состав теста держали в тайне. <...> Отвешивая ингредиенты, они использовали не гири, а камни, чтобы даже работники не знали, что и в каком количестве добавляют в тесто. <...> Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. <...> Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. <...> Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. <...> Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно. <...> Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. <...> Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. <...> Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. <...> Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. <...> Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка <...>