Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 468839)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента

Промышленные технологии производства молочных продуктов (160,00 руб.)

0   0
Первый авторБогатова О. В.
АвторыДогарева Н. Г., Стадникова С. В.
ИздательствоСПб.: Проспект науки
Страниц137
ID233742
АннотацияПредставлены промышленные технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, молочных консервов, а также молочных продуктов для детского и лечебного питания. Особое внимание уделено соответствию описанных технологий действующей нормативно-технической документации.
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260200.62 «Продукты питания животного происхождения»
Кому рекомендованоПредназначено для студентов вузов и технологов молочных производств.
УДК637.1
ББК36.95
Богатова, О.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов : учеб. пособие / Н.Г. Догарева, С.В. Стадникова, О.В. Богатова .— СПб. : Проспект науки, 2013 .— 137 с.

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Промышленные_технологии_производства_молочных_продуктов.pdf
УДК 637.1 ББК П Рецензенты: д-р биол. наук, проф., зав. каф. технологии переработки и сертификации продукции животноводства ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет» Г. М. Топурия; главный технолог ООО «Оренбургский молочный комбинат» Н. К. Крутенко С о д е р ж а н и е Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Глава 1. Технология питьевого молока и сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.1. Питьевое молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.1.1. Пастеризованное молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.1.2. Топленое молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 1.1.3. Стерилизованное молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 1.1.4. Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное — УВТ) молоко . . . 26 1.2. Питьевые сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 1.2.1. Сливки пастеризованные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 1.2.2. Сливки стерилизованные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 1.3. Пороки молока и сливок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Богатова, О. В. П Промышленные технологии производства молочных продуктов: учебное пособие / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. — СПб.: Проспект Науки, 2013. — 272 с. ISBN 978-5-903090-АА-А Представлены промышленные технологии производства молока, сливок, кисломолочных продуктов, мороженого, молочных консервов, а также молочных продуктов для детского и лечебного питания. Особое внимание уделено соответствию описанных технологий действующей нормативно-технической документации. Предназначено для студентов вузов и технологов молочных производств. УДК ББК Глава 2. Технология кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 2.1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов . . . . . . 41 2.2. Закваски для кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 2.3. Жидкие кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 2.3.1. Кефир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 2.3.2. Простокваша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 2.3.3. Ацидофильные кисломолочные напитки . . . . . . . . . . 67 2.3.4. Напитки с бифидофлорой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 2.3.5. Кумыс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 2.4. Пороки жидких кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . 72 2.5. Творог и изделия из него . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 2.5.1. Производство творога традиционным способом . . . . . . 79 2.5.2. Раздельный способ производства творога . . . . . . . . . . 85 2.5.3. Резервирование творога. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 2.5.4. Пороки творога. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 2.5.5. Творожные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 2.6. Сметана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 2.6.1. Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом . . . . . . . . . 117 2.6.2. Ускоренный способ производства сметаны . . . . . . . . 123 2.6.3. Частные технологии сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . 124 2.6.4. Пороки сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 2.6.5. Резервирование сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 ISBN 978-5-903090-АА-А © Коллектив авторов, 2013 © ООО «Проспект Науки», 2013 Глава 3. Технология мороженого . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 3.1. Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 3.1.1. Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 3.1.2. Сухие вещества и СОМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 3
Стр.2
3.1.3. Жиры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 3.1.4. Белки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 3.1.5. Сладкие вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 3.1.6. Стабилизаторы и эмульгаторы . . . . . . . . . . . . . . . . 152 3.1.7. Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы . . . . . . . . 154 3.1.8. Вкусоароматические вещества и пищевые красители. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 3.2. Технологический процесс производства мороженого . . . . . . . . . . 157 3.2.1. Подготовка сырья и составление смесей . . . . . . . . . . 157 3.2.2. Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 3.2.3. Гомогенизация смесей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 3.2.4. Охлаждение и созревание смесей . . . . . . . . . . . . . . 161 3.2.5. Фризерование смесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 3.2.6. Фасование и закаливание мороженого . . . . . . . . . . . 164 3.2.7. Упаковывание и хранение мороженого. . . . . . . . . . . 165 3.3. Мороженое основных видов на молочной основе . . . . . . . . . . . . 166 3.4. Мороженое любительских видов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 3.5. Пороки мороженого. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 3.5.1. Пороки вкуса и запаха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 3.5.2. Пороки структуры и консистенции . . . . . . . . . . . . . 178 3.5.3. Пороки цвета и упаковки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 3.5.4. Пороки усадки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Глава 4. Технология молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 4.1. Основы консервирования молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 4.2. Виды молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 4.3. Технологический процесс производства молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 4.4. Сгущенные стерилизованные молочные консервы. . . . . . . . . . . . 201 4.5. Сгущенные продукты с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 4.6. Технология сухих молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 4.7. Стойкость продуктов консервирования молока . . . . . . . . . . . . . 234 4.8. Изменение качества молочных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Глава 5. Молочные продукты для детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . 241 5.1. Медико-биологические аспекты детского питания . . . . . . . . . . . 241 5.2. Особенности состава и свойств женского молока . . . . . . . . . . . . 244 5.3. Способы обработки коровьего молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 5.4. Технология молочных продуктов для детского питания. . . . . . . . . 250 5.4.1. Жидкие стерилизованные продукты . . . . . . . . . . . . 254 5.4.2. Кисломолочные и пастообразные продукты. . . . . . . . 256 5.4.3. Сухие продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 5.4.4. Продукты для лечебного питания . . . . . . . . . . . . . . 264 Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Введение Технология молока как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства молочных продуктов на базе современной техники и о сущности изменений молочного сырья в процессе его превращения в готовый продукт. Технология основывается на достижениях фундаментальных наук. Ее особенность — постоянное развитие и совершенствование. Конкретной задачей технологии является получение из сырья продукта с определенными заранее заданными свойствами. В производстве молока и молочной продукции само сырье-молоко представляет собой ценный пищевой продукт биологического происхождения. Подобно другим физиологическим жидкостям (кровь, лимфа, клеточный сок) молоко подвержено постоянным изменениям как под влиянием внутренних факторов (ферменты и др.), так и внешних. При этом особо важную роль играют микробиологические процессы, поскольку молоко одновременно является весьма благоприятной средой для развития как сапрофитных, так и болезнетворных бактерий. В задачу технологии молока прежде всего входит сохранение всех ценнейших природных качеств сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Успешное решение этой задачи может быть достигнуто путем создания единой, неразрывной цепи технологических процессов производства молока в сельском хозяйстве, обработки и переработки его в молочные продукты в промышленности. Промышленное производство молочных продуктов складывается из отдельных технологических процессов, основанных на химических, физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье или комбинацией их. В настоящее время вся молочная отрасль работает по Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008), который вступил в силу 19 декабря 2008 г. Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит данный Федеральный закон, являются: — молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на терри тории Российской Федерации; — процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции. 5
Стр.3
Целью настоящего Федерального закона является: — защита жизни и здоровья граждан; — предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Основным сырьем для производства молочных продуктов является сырое цельное молоко. Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, в результате которой изменяются его составные части. Качество молока, сдаваемого на молокоперерабатывающие предприятия, регулируется ГОСТ Р52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (в ред. Изменения № 1, утв. Приказом Росстандарт от 07.10.2009 № 434-ст) (табл. 1, 2, 3). Таблица 1 Органолептические показатели молока Наименование показателя Консистенция Вкус и запах Цвет высшего Норма для молока сорта первого второго Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах От белого до светло-кремового Таблица 2 Физико-химические показатели молока Наименование показателя Массовая доля белка, % Кислотность, °Т Группа чистоты, не ниже Плотность, кг/куб. м, не менее Температура замерзания, °С высшего Норма для молока сорта первого Не менее 2,8 Не ниже 16,0 и не выше 18, 0 I 1028,0 6 Не ниже 16,0 и не выше 18, 0 I 1027,0 Не выше минус 0,520 Не ниже 16,0 и не выше 21,0 II 1027,0 второго Микробиологические показатели молока Наименование показателя КМАФАнМ, КОЕ/г Соматические клетки, КОЕ/г Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускается высший Норма для сорта молока первый Не более 1·105 Не более 2·105 25 Не более 5·105 Не более 1·106 25 второй Не более 1·106 Не более 1·106 25 К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами (продукты детского питания на молочной основе, стерилизованные и концентрированные продукты, продукты диетического питания, сыры), могут предъявляться дополнительные требования. Таблица 3
Стр.4

Облако ключевых слов *


* - вычисляется автоматически