Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 528614)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы (100,00 руб.)

0   0
Первый авторСерегин И. Г.
АвторыНикитченко В. Е., Никитченко Д. В.
ИздательствоМ.: РУДН
Страниц385
ID221348
АннотацияУчебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФАО ГОУ ВПО «Календарные планы по ветсанэкспертизе». В нем отражены порядок подготовки и осмотра голов, органов и туш, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, диких промысловых животных, птицы. В материалы пособия включены особенности осмотра продуктов убоя лошадей и некоторых других видов животных. Особое внимание уделено клеймению и технологической маркировке туш и шкур на боинских предприятиях. В отдельных главах представлены выписки из разделов Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов, которые отражают ветеринарно-санитарную оценку мяса при заразных и незаразных болезнях. В приложения включены инструкции по клеймению мяса и стандарты на убойных животных и птиц.
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением вузов России по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 110500 Ветеринарно-санитарная экспертиза специальности 110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза
Кому рекомендованоДля студентов аграрных факультетов специальности «Ветеринария» и «Ветсанэкспертиза».
ISBN978-5-209-03461-2
УДК619:614.31
ББК48.0:36
Серегин, И. Г. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В. Е. Никитченко, Д. В. Никитченко, И. Г. Серегин .— М. : РУДН, 2010 .— 385 с. : ил. — ISBN 978-5-209-03461-2 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/221348

Предпросмотр (выдержки из произведения)

И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ <...> Д.В. Никитченко ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ Москва Российский университет дружбы народов 2010 <...> Д.В. Никитченко ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов России по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 110500 Ветеринарно-санитарная экспертиза специальности 110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза Москва Российский университет дружбы народов 2010 1 УДК 619:614.31 ББК 48.0:36 С 32 Утверждено РИС Ученого совета Российского университета дружбы народов Р е це н зе н ты : доктор ветеринарных наук, профессор ГНУ ВНИИМП им. <...> В приложения включены инструкции по клеймению мяса и стандарты на убойных животных и птиц. <...> Однако в последние годы условия содержания и откорма животных все больше приближаются к промышленным с интенсивными методами выращивания и эксплуатации продуктивного скота, что отрицательно влияет на доброкачественность мяса, субпродуктов и других продуктов убоя. <...> В настоящее время изменился статус боенских предприятий и порядок их ветеринарного обслуживания на всех участках производственных процессов. <...> Эти методы ветеринарного осмотра продуктов убоя составляют основу дисциплины – «Ветсанэкспертиза», которая позволяет студентам приобрести навыки профессионального контроля и наиболее рационального использования всех продуктов убоя животных. <...> Ветеринарно-санитарная экспертиза является одной из основных дисциплин для подготовки ветеринарных специалистов по вопросам охраны здоровья населения от болезней, общих для животных и человека, а также по вопросам защиты территории страны от заноса из-за рубежа заразных и незаразных болезней через продукцию и сырье животного <...>
_Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птицы.pdf
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.7
Стр.380
Стр.381
Стр.382
_Ветсанэкспертиза_продуктов_убоя_животных_и_птицы.pdf
И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ Учебное пособие Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов России по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 110500 Ветеринарно-санитарная экспертиза специальности 110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза Москва Российский университет дружбы народов 2010 1
Стр.2
УДК 619:614.31 ББК 48.0:36 С 32 Утверждено РИС Ученого совета Российского университета дружбы народов Рецензенты: доктор ветеринарных наук, профессор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова А.А. Белоусов, кандидат технических наук, главный ветврач ЗАО «Микояновский мясокомбинат» А.Л. Яцюта Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В. С 32 Ветсанэкспертиза убоя животных и птицы: Учеб. пособие. – М.: РУДН, 2010 – 381 с.: ил. ISBN 978-5-209-03461-2 Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФАО ГОУ ВПО «Календарные планы по ветсанэкспертизе». В нем отражены порядок подготовки и осмотра голов, органов и туш, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, диких промысловых животных, птицы. В материалы пособия включены особенности осмотра продуктов убоя лошадей и некоторых других видов животных. Особое внимание уделено клеймению и технологической маркировке туш и шкур на боинских предприятиях. В отдельных главах представлены выписки из разделов Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов, которые отражают ветеринарно-санитарную оценку мяса при заразных и незаразных болезнях. В приложения включены инструкции по клеймению мяса и стандарты на убойных животных и птиц. Для студентов аграрных факультетов специальности «Ветеринария» и «Ветсанэкспертиза». ISBN 978-5-209-03461-2 ББК 48.0:36 © Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., 2010 © Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010 2
Стр.3
ВВЕДЕНИЕ В любом современном обществе люди все больше осознают необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его от потребляемых продуктов питания, большую часть которых составляет продукция животного происхождения, в том числе мясо и мясные продукты. Поэтому потребителю должны поступать только доброкачественное мясное сырье и готовые продукты из него. Доброкачественное мясное сырье можно получить от здоровых животных, выращенных в соответствии с их биологическими и физиологическими потребностями и убитых под строгим контролем специалистов ветеринарной службы. Однако в последние годы условия содержания и откорма животных все больше приближаются к промышленным с интенсивными методами выращивания и эксплуатации продуктивного скота, что отрицательно влияет на доброкачественность мяса, субпродуктов и других продуктов убоя. Это вызывает определенную озабоченность у переработчиков и создает необходимость повышать требования к методам предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш. Поэтому все большим спросом пользуются «кошерное» мясо и продукция «халяль», которые достаточно надежно гарантируют безопасность мясного сырья и полученной из него продукции. В настоящее время изменился статус боенских предприятий и порядок их ветеринарного обслуживания на всех участках производственных процессов. При этом формируется философия постоянного ветеринарного мониторинга сырья и продукции животного происхождения на всех этапах оборота, на3
Стр.4
чиная с подготовки животных к убою и проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и субпродуктов в соответствии с утвержденными и традиционно осуществляемыми методами. Эти методы ветеринарного осмотра продуктов убоя составляют основу дисциплины – «Ветсанэкспертиза», которая позволяет студентам приобрести навыки профессионального контроля и наиболее рационального использования всех продуктов убоя животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза является одной из основных дисциплин для подготовки ветеринарных специалистов по вопросам охраны здоровья населения от болезней, общих для животных и человека, а также по вопросам защиты территории страны от заноса из-за рубежа заразных и незаразных болезней через продукцию и сырье животного происхождения. Здоровье нации определяет уровень экономического развития любой страны и является приоритетом в политике цивилизованного общества. А здоровье населения на 60–65% зависит от еды и только на 15–18% от медицины. «Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина живет, чтобы есть», – сказал Эпикур еще в 306 г. до нашей эры. При этом человек потребляет более половины продуктов животного происхождения. И все эти продукты контролируют работники Государственной ветеринарной службы, осуществляющие ветеринарно-санитарную экспертизу на различных сельскохозяйственных, промышленных, транспортных и торговых объектах. Одним из самых ценных пищевых продуктов до сих пор считается мясо, которое незаменимо для человека как источник полноценного белка. Мясо, к сожалению, все еще остается дефицитным продуктом и около 1/3 населения нашей планеты недополучают до нормы мясных продуктов, что отрицательно влияет на жизненный потенциал населения многих стран. Дефицит белка животного происхождения составляет более 100 млн т ежегодно. Для его ликвидации необходимо дополнительно производить 625 млн т мяса, что осуществить практиче4
Стр.5
ски невозможно. Поэтому одним из резервов увеличения потребления мяса является рациональное использование того мясного сырья, которое производится в настоящее время. Физиологическая норма потребления мяса составляет 75– 80 кг на душу населения в год. В экономически развитых странах потребление мяса достигает 85–110 кг, в России – только 38–48 кг. Но Россия считается аграрной страной, где развитию животноводческих отраслей всегда уделялось большое внимание, что дает надежду на увеличение поголовья всех сельскохозяйственных животных и птицы уже в ближайшие годы. В России традиционно на мясо выращивают крупный рогатый скот, свиней, птицу, овец и лошадей. Убой этих животных осуществляется под контролем специалистов государственной или ведомственной ветеринарной службы, которые должны определять не только доброкачественность мясного сырья, но и его химическую, радиационную и биологическую безопасность. При проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя животных необходимо пользоваться уже научно разработанной схемой контроля и порядком осмотра голов, внутренних органов и туш, которые рекомендованы для органов Государственной ветеринарной службы боенских предприятий, холодильников и лабораторий ветсанэкспертизы рынков. В данном пособии раздельно изложены материалы по ветсанэкспертизе продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, птицы и некоторых диких промысловых животных (кабанов, северных оленей), а также требования Правил ветсанэкспертизы при убое кроликов, нутрий и диких промысловых ластоногих животных. Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой изучения дисциплины и календарным планом проведения практических занятий по ветсанэкспертизе продуктов убоя разных видов животных и птицы, что помогает студентам специальностей 111201 – Ветеринария, 110501 и 110500 – Ветеринарно-санитарная экспертиза и 20503 – Стандартизация и сертификация самостоятельно изучать вопросы ветеринарно5
Стр.6
санитарного контроля мяса при убое животных, при приеме на хранение и при реализации на рынках и других подконтрольных Госветслужбе торговых предприятиях. Пособие может быть использовано студентами при выполнении научных исследований, касающихся ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя животных и птицы, так как все изложенные материалы соответствуют рекомендациям по ветсанэкспертизе и Правилам убойного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизе мяса и мясных продуктов, утвержденных ГУВ МСХ СССР в 1983 г. Авторы принимали участие в разработке нового варианта Правил ветсанэкспертизы для ветеринарной службы Российской Федерации, поэтому материал в учебном пособии изложен в соответствии с этими и другими нормативными документами. Кроме того, в пособии представлены методы подготовки голов и органов для ветеринарного осмотра, порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя животных разных видов и вопросы дифференциальной диагностики болезней, которые могут быть выявлены при осмотре голов, внутренних органов и туш, что обозначило необходимость включения их в данную книгу. Также дополнительно представлены Правила ветсанэкспертизы диких промысловых, в том числе ластоногих, животных и инструкции по ветеринарному клеймению мяса и шкур. В последние годы в Россию импортируется мясо из многих стран Европы, Америки и Азии. Контроль при заготовке и отгрузке мяса и мясных полуфабрикатов из стран-импортеров дополнительно осуществляют ветеринарные специалисты России. Поэтому в учебное пособие включены требования международного кодекса для предубойного и послеубойного инспектирования животных, что позволяет ветсанэкспертам контролировать мясное сырье, поступающее в Россию из других стран с учетом отечественных и международных требований Правил ветсанэкспертизы и других нормативных документов. 6
Стр.7
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Глава 1. Ветсанэкспертиза продуктов убоя крупного рогатого скота 1.1. Организация рабочего места 1.2. Ветеринарно-санитарный осмотр голов 1.3. Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов и молочной железы 1.4. Ветеринарно-санитарный осмотр туш 1.7. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя крупного рогатого скота на рынках Глава 2. Ветсанэкспертиза продуктов убоя свиней 2.1. Организация рабочего места 2.2. Ветеринарный осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву 2.3. Ветеринарно-санитарный осмотр голов 2.4. Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов 2.5. Отбор проб для исследования на трихинеллез 2.6. Ветеринарно-санитарный осмотр туш 2.9. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя свиней на рынках Глава 3. Ветсанэкспертиза продуктов убоя птицы 3.1. Ветеринарный надзор на перерабатывающих предприятиях 3.2. Порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя птицы 3.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при болезнях 379 3 7 7 8 17 40 1.5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке 43 1.6. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения шкур 47 49 51 51 52 54 60 83 85 2.7. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке 88 2.8. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные поражения шкур 92 93 97 99 102 104
Стр.380
Глава 4. Ветсанэкспертиза кроликов и нутрий 4.1. Предубойный ветеринарный осмотр кроликов 4.2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке кроликов Глава 5. Исследование продуктов убоя животных на трихинеллез 129 132 134 4.3. Ветеринарно-санитарный осмотр, убой и разделка кроликов 137 4.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий 139 143 Глава 6. Ветсанэкспертиза продуктов охотничьего промысла 155 6.1. Правила ветсанэкспертизы продуктов охотничьего промысла дикого северного оленя 6.2. Ветеринарные и санитарные правила охотничьего промысла дикого кабана 6.3. Правила ветсанэкспертизы продуктов охотничьего промысла сайгаков 6.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных 6.5. Ветеринарно-санитарные требования к промыслу диких копытных животных Глава 7. Ветеринарно-санитарные требования к убойным животным (выписка из раздела 1 Правил ВСЭ, 1983) Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка туш и внутренних органов при инфекционных болезнях (выписка из раздела 3 Правил ВСЭ, 1983) Глава 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка туш и внутренних органов при инвазионных болезнях (выписка из раздела 3 Правил ВСЭ, 1983) Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка туш и внутренних органов при местных и общих патологических изменениях (выписка из раздела 3 Правил ВСЭ, 1983) Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птиц (выписка из раздела 4 Правил ВСЭ, 1983) Глава 12. Ветсанэкспертиза продуктов убоя кроликов, нутрий и диких животных (выписка из раздела 5 Правил ВСЭ, 1983) 380 155 160 165 169 175 180 190 206 210 218 224
Стр.381
Глава 13. Ветсанэкспертиза мяса и мясных продуктов на рынках и холодильниках (выписка из разделов 6, 7 Правил ВСЭ, 1983) Глава 14. Ветеринарно-санитарные требования при обеззараживании мяса и мясопродуктов (выписка из раздела 11 Правил ВСЭ, 1983) Глава 16. Лабораторные исследования мяса, мясных продуктов и жира (выписка из раздела 10 Правил ВСЭ, 1983) Глава 17. Требования международного кодекса для предубойного и послеубойного инспектирования животных ЗАКЛЮЧЕНИЕ Приложения Приложение 1. Инструкция Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г. по ветеринарному клеймению мяса Приложение 2. Инструкция Минсельхозпрода РФ по товароведческой маркировке мяса от 4 октября 1993 г. Приложение 3. Клеймение кожевенного, кожевенно-мехового и пушно-мехового сырья Приложение 4. Крупный рогатый скот для убоя (по ГОСТу Р 52427-2010) Приложение 5. Свиньи для убоя (по ГОСТу Р 53221-2008) Приложение 6. Овцы и козы для убоя (ГОСТ 511-55) Приложение 7. Лошади для убоя (ГОСТ 20079-74) Приложение 8. Птица сельскохозяйственная для убоя (ГОСТ 18292-72) Приложение 9. Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов Библиографический список 229 238 Глава 15. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при отравлениях (выписка из раздела 9 Правил ВСЭ, 1983) 243 246 259 278 281 281 291 305 314 335 349 353 357 361 370 381
Стр.382