Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 483149)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. Кулинарный альбом (1894,50 руб.)

0   0
Первый авторДубовис Григорий Александрович
ИздательствоМ.: Человек
Страниц527
ID214737
АннотацияКнига, которую вы держите в руках, дорогой читатель, уникальна. Вашему вниманию предлагаются рецепты самых разнообразных блюд еврейской кухни - сложных и простых, дорогих и дешёвых, популярных и давно позабытых.
ISBN978-5-904885-51-9
Дубовис, Г. А. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. Кулинарный альбом / Г. А. Дубовис .— М. : Человек, 2012 .— 527 с. — ISBN 978-5-904885-51-9

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Григорий Дубовис Еврейская кухня в репатриации, или Натюрморты советских евреев Еврейская кухня, или Репатриация кухни советских евреев, в том числе досоветских, постсоветских и антисоветских ББК 36.997 Д 79 Художник-оформитель <...> Мы будем вести приготовление на слабом огне, ибо при бурном кипении из отвара улетучиваются ароматические вещества, и вместо аромата блюда возникает смрад на кухне. <...> Главы нашей книги делятся на разделы и подразделы, каждый из которых имеет базовый рецепт, где пламенеет суть приготовления, общая для всех родственных вариантов. <...> Базовый рецепт дополняется, иллюстрируется собственно рецептами: кулинарными ноу-хау, вызвавшими в свое время сильную радость гостей и липкую зависть конкурентов. <...> 22.1); варить 30—40 минут, до мягкости кореньев; добавить: 1—2 ч. ложки соли; по желанию добавить 1—2 «ножки» лука-порея, 5—10 «горошин» душистого перца, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) — базовый рецепт бульона из ароматических кореньев – компоненты базового рецепта, но коренья пассеровать до мягкости (см. <...> 9.1.1); варить 10—15 мин. — бульон из ароматических кореньев пассерованных – компоненты и технологические подробности приведенных выше рецептов, но воду заменить свекольным квасом или настоем (см. <...> 9.1.1), 1—2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея, а в конце варки приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) — базовый рецепт бульона из грибов свежих – 50 г сушеных грибов, 3 л холодной воды; замачивать в течение 3—4 часов, варить 30—60 минут, до мягкости грибов; добавить: лук и коренья, свежие целые или пассерованные (см. <...> 9.1.1), 1—2 ч. ложки соли; по желанию добавить: 1 «ножку» лука-порея; тщательно процедить, вновь довести до кипения, приправить по вкусу солью, пряностями и ароматической зеленью (см. главу 22) — базовый рецепт бульона из грибов сушеных – компоненты и технологические детали одного из базовых рецептов; заменить воду свекольным <...>
ЕВРЕЙСКАЯ_КУХНЯ._Кулинарный_альбом.pdf
Стр.1
Стр.2
Стр.3
Стр.4
Стр.5
Стр.6
Стр.7
Стр.8
Стр.9
Стр.10
ЕВРЕЙСКАЯ_КУХНЯ._Кулинарный_альбом.pdf
Григорий Дубовис Еврейская кухня в репатриации, или Натюрморты советских евреев Еврейская кухня, или Репатриация кухни советских евреев, в том числе досоветских, постсоветских и антисоветских
Стр.1
ББК 36.997 Д 79 Художник-оформитель Л. Д. Киркач-Осипова Дубовис Ã. À. Д 79 Еврейская кухня / Худож.-оформитель Л. Д. Киркач-Осипова. — Õàðüêîâ: Ôîëèî, 2005. — 526 ñ. ISBN 966-03-3188-6. Книга, которую вы держите в руках, дорогой читатель, уникальна. Вашему вниманию предлагаются рецепты (тысячи рецептов!) самых разных блюд еврейской кухни — сложных и простых, дорогих и дешевых, популярных и давно позабытых. Благодаря повсеместному расселению евреев по всему миру, эта кухня вобрала в себя все лучшее из кулинарного искусства других народов, в то же время подарив им свои самобытные блюда (чего стоит одна фаршированная рыба!). Но истинные гурманы, прочитав эту книгу, получат удовольствие не только от приготовления и поглощения блюд еврейской кухни, но и от общения с остроумным человеком — автором книги, который, по ходу дела размышляя о многом интересном, приглашает в собеседники Довлатова и Бабеля, Шолом Алейхема и Жванецкого, Остера, Губермана и Шендеровича. А это уже настоящий пир для души! ББК 36.997 ISBN 966-03-3188-6 © Ã. À. Äóáîâèñ, 2005 © Л. Д. Киркач-Осипова, художественное оформление, 2005
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ Почти кошерно ...................................................................................................................................................... 11 Послесловие к предисловию .................................................................................................................. 15 Глава 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРОВ — СОБСТВЕННО ВАРКА ................................................................... 17 1.1. Áóëüîíû, супы и жидкие каши ..................................................................................................... 18 1.1.1. 1.1.2. Бульон из ароматических кореньев ............................................................................... 19 Бульон из грибов ..........................................................................................................19 1.1.3. Бульон из мяса и (èëè) костей ....................................................................................... 20 1.1.4. Бульон из птицы ...........................................................................................................21 1.1.5. Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха .................................................... 22 1.1.6. Каши жидкие ................................................................................................................ 24 1.1.7. Супы и похлебки на воде или бульоне .......................................................................... 26 1.1.8. Супы молочные ............................................................................................................ 30 1.1.9. Супы на рыбном бульоне .............................................................................................. 32 1.1.10. Супы обособившиеся — борщи и щи ............................................................................ 33 1.1.11. Ñóïû-ïþðå ................................................................................................................... 36 1.2. Желе и студни ............................................................................................................................. 37 1.2.1. Желе десертное и бланманже ....................................................................................... 38 1.2.2. Желе на основе бульона — ланспик ............................................................................. 40 1.2.3. Студень — пицье .......................................................................................................... 40 1.3. Напитки и десерты ...................................................................................................................... 41 1.3.1. Кисель .......................................................................................................................... 41 1.3.2. Компот из фруктов или ягод современный ................................................................... 43 1.3.3. Крем заварной .............................................................................................................44 1.3.4. Напитки десертные, полученные варкой ....................................................................... 45 1.3.5. Напиток из молочных пенок — варенец ....................................................................... 47 1.4. Ïîëóôàáðèêàòû........................................................................................................................... 48 1.4.1. Маринад овощной ........................................................................................................ 48 1.4.2. Отвары поварские ........................................................................................................ 49 1.4.3. Ñèðîïû, приготовленные варкой .................................................................................. 50 1.4.4. Фюме ........................................................................................................................... 51 1.5. Соусы .......................................................................................................................................... 51 1.5.1. Соус из áóëüîíà, приготовленный без добавления пассерованной муки ........................ 52 1.5.2. Соус из жира («ìÿñíîãî ñîêà»), оставшегося после жарки мяса или птицы ..................... 53 3
Стр.3
1.5.3. Соус из íàñòîÿ, сока или вина ...................................................................................... 54 1.5.4. Соус из помидоров — соус томатный натуральный ....................................................... 54 1.5.5. Соусы основные ........................................................................................................... 55 1.5.6. Соус основной яично-масляный и его производные — соус голландский ...................... 63 1.5.7. Соус фруктовый и ягодный .......................................................................................... 64 Глава 2. ВАРКА В ЖИДКОСТИ ......................................................................................................................... 65 2.1. Блюда из варенных в жидкости бобовых семян ............................................................................ 66 2.1.1. Бобовые ñåìåíà, варенные в жидкости ......................................................................... 66 2.2. Блюда из молочных продуктов, варенные в жидкости .................................................................. 67 2.2.1. Галушки (êëåöêè) из творога и ìóêè, варенные в воде ................................................... 67 2.3. Блюда из варенных в жидкости мяса и ливера ............................................................................. 67 2.3.1. Колбаса домашняя (êèøêå) и сосиски из ìÿñà, варенные в жидкости ............................. 68 2.3.2. Мясо и ëèâåð, варенные в жидкости ............................................................................. 69 2.4. Блюда из варенных в жидкости овощей и грибов ......................................................................... 71 2.4.1. Овощи и ãðèáû, варенные в жидкости .......................................................................... 72 2.5. Блюда из варенной в жидкости птицы ......................................................................................... 74 2.5.1. Колбаса домашняя (êèøêå) из ïòèöû, варенная в жидкости ........................................... 75 2.5.2. Ïòèöà, варенная в жидкости ......................................................................................... 76 2.6. Блюда из варенной в жидкости ðûáû...........................................................................................78 2.6.1. Ðûáà, варенная в жидкости .......................................................................................... 78 2.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных в жидкости .......................... 80 2.7.1. Изделия из пресного теста с различными начинками, варенные в жидкости .................. 81 2.7.2. Ïóäèíã, варенный в æèäêîñòè, — пудинг в салфетке .................................................... 82 2.8. Блюда из теста и êðóï, варенные в жидкости ............................................................................... 83 2.8.1. Изделия из теста и êðóïû, варенные в жидкости ........................................................... 83 2.9. Блюда из ÿèö, варенных в жидкости ............................................................................................ 84 2.9.1. 2.9.2. Ìåðåíãè, варенные в âîäå, — ñíåæêè........................................................................... 85 Яичные капли ............................................................................................................... 85 2.9.3. ßéöà, варенные в воде ................................................................................................. 85 Глава 3. ВАРКА НА ÏÀÐÓ.................................................................................................................................. 87 3.1. Блюда из ìÿñà, варенные на пару ................................................................................................ 87 3.1.1. Рубленые изделия из ìÿñà, варенные на пару ............................................................... 88 3.2. Блюда из ðûáû, варенной на пару ............................................................................................... 89 3.2.1. Ðûáà, варенная на пару ................................................................................................ 90 3.3. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, варенных на пару ................................ 90 3.3.1. Ïóäèíã, варенный на пару ............................................................................................ 90 3.4. Блюда из теста и êðóïû, варенные на пару .................................................................................. 92 3.4.1. Булочки из дрожжевого òåñòà, варенные на ïàðó.......................................................... 92 3.4.2. Рассыпчатая êàøà, варенная на пару ............................................................................ 93 3.5. Блюда из ÿèö, припущенные на паровой бане ............................................................................. 93 3.5.1. Îìëåò, варенный на паровой áàíå, — омлет паровой ................................................... 94 Глава 4. ПРИПУСКАНИЕ В ÆÈÄÊÎÑÒÈ.......................................................................................................... 95 4.1. Блюда из бобовых ñåìÿí, припущенные в жидкости .................................................................... 95 4.1.1. Ôàñîëü, припущенная в жидкости ................................................................................. 96 4.2. Блюда из мяса и ëèâåðà, припущенных в жидкости ...................................................................... 96 4.2.1. Мясо и ëèâåð, припущенные в жидкости ....................................................................... 96 4.3. Блюда из îâîùåé, грибов и ôðóêòîâ, припущенных в жидкости ................................................. 99 4.3.1. Îâîùè, грибы и ôðóêòû, припускаемые в жидкости по стандартной схеме ................... 99 4.3.2. Овощи и ôðóêòû, припущенные в выкипающей жидкости ........................................... 103 4.4. Блюда из ïòèöû, припущенной в жидкости ................................................................................ 104 4.4.1. Ïòèöà, припущенная в жидкости ................................................................................ 104 4
Стр.4
4.5. Блюда из ðûáû, припущенной в жидкости ................................................................................. 106 4.5.1. Ðûáà, припущенная в жидкости .................................................................................. 106 4.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости ..................... 108 4.6.1. Овощи фаршированные, припущенные в бульоне ....................................................... 108 4.6.2. 4.6.3. 4.6.4. Сложносоставные блюда из рыбы и овощей, припущенные в жидкости замедленным ñïîñîáîì, — чолнт из рыбы и овощей ................................. 112 Сложносоставные блюда с морковью, припущенные в жидкости, — цимес сложносоставной .............................................................................................. 113 Глава 5. ПРИПУСКАНИЕ В ПОГЛОЩАЕМОЙ ÆÈÄÊÎÑÒÈ......................................................................... 114 5.1. Êðóïû, припущенные в поглощаемой æèäêîñòè, — каши вязкие и рассыпчатые .......................... 114 5.1.1. Каши вязкие ............................................................................................................... 115 5.1.2. Каши рассыпчатые ...................................................................................................... 116 Глава 6. ПРИПУСКАНИЕ В ÑÎÓÑÅ, СЛИВКАХ ИЛИ ÑÌÅÒÀÍÅ.................................................................... 119 6.1. Блюда из бобовых ñåìÿí, припущенных в ñîóñå......................................................................... 119 6.1.1. Бобовые ñåìåíà, припущенные в ñîóñå....................................................................... 120 6.1.2. Бобовые ñåìåíà, припущенные под ñîóñîì................................................................. 120 6.2. Блюда из мяса и ëèâåðà, припущенных в соусе .......................................................................... 121 6.2.1. Мясо и ëèâåð, припущенные в соусе ........................................................................... 121 6.2.2. Мясо или ëèâåð, припущенные под соусом ................................................................. 123 6.3. Блюда из îâîùåé, грибов и ôðóêòîâ, припущенных в ñîóñå....................................................... 124 6.3.1. Îâîùè, грибы и ôðóêòû, припущенные в соусе .......................................................... 124 6.3.2. Овощи и ãðèáû, припущенные под соусом .................................................................. 126 6.4. Блюда из ïòèöû, припущенной в соусе ...................................................................................... 128 6.4.1. Ïòèöà, припущенная в ñîóñå....................................................................................... 128 6.4.2. Ïòèöà, припущенная под соусом ................................................................................ 129 6.5. Блюда из ðûáû, припущенной в соусе ....................................................................................... 130 6.5.1. Ðûáà, припущенная в соусе ........................................................................................ 130 6.5.2. Ðûáà, припущенная под соусом .................................................................................. 131 6.6. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в жидкости ....................... 132 6.6.1. Продукты фаршированные, припущенные в соусе ...................................................... 132 Глава 7. ПРИПУСКАНИЕ В СОБСТВЕННОМ ÑÎÊÓ...................................................................................... 134 7.1. Блюда из мяса и ëèâåðà, припущенных в собственном соку ....................................................... 134 7.1.1. Ìÿñî, припущенное в собственном соку ..................................................................... 135 7.2. Блюда из овощей и других растительных продуктов, припущенных в собственном соку ............. 135 7.2.1. Овощи и другие растительные ïðîäóêòû, припущенные в собственном соку ............... 136 7.3. Блюда из ïòèöû, припущенной в собственном соку ................................................................... 138 7.3.1. Птица и ливер ïòèöû, припущенные в собственном соку ............................................ 138 7.4. Блюда из ðûáû, припущенной в собственном ñîêó..................................................................... 139 7.4.1. Ðûáà, припущенная в собственном соку ..................................................................... 140 7.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, припущенных в собственном соку .............................................................................................. 141 7.5.1. Овощи фаршированные, припущенные в собственном соку ........................................ 141 Глава 8. КАНДИРОВАНИЕ И ÊÎËÅÐÎÂÀÍÈÅ............................................................................................... 142 8.1. Блюда и заготовки из кандированных продуктов ....................................................................... 142 8.1.1. Карамель .................................................................................................................... 142 8.1.2. Кондитерские изделия из êàðàìåëè............................................................................. 143 8.1.3. Îâîùè, фрукты и îðåõè, кандированные в ñèðîïå, — варенье ................................... 144 8.1.4. Пюре из фруктов и ягод кандированное — повидло, мармелад классический ............................................................................................... 148 5 Сложносоставные блюда из мяса, птицы или овощей, припущенные в жидкости замедленным ñïîñîáîì, — чолнт ........................................ 111
Стр.5
Глава 9. ПАССЕРОВАНИЕ ............................................................................................................................... 151 9.1. Блюда из пассерованных овощей и других растительных продуктов .......................................... 152 9.1.1. Îâîùè, фрукты и орехи пассерованные ..................................................................... 152 9.1.2. Ìóêà, крупа и изделия из теста пассерованные ........................................................... 154 Глава 10. ЖАРКА НА УГЛЯХ — ГРИЛИРОВАНИЕ .......................................................................................... 155 10.1. Блюда из мяса и ëèâåðà, жаренных над углями .......................................................................... 155 10.1.1. Мясо и ëèâåð, жаренные на углях ............................................................................... 156 10.2. Блюда из овощей и ãðèáîâ, жаренных над óãëÿìè...................................................................... 158 10.2.1. Овощи и ãðèáû, жаренные над óãëÿìè, — овощи и грибы грилье ................................ 158 10.3. Блюда из ïòèöû, жаренной над углями ...................................................................................... 159 10.3.1. Ïòèöà, жаренная над óãëÿìè, — птица грилье ............................................................ 159 10.4. Блюда из ðûáû, жаренной над углями ....................................................................................... 160 10.4.1. Ðûáà, жаренная над óãëÿìè, — рыба грилье ............................................................... 160 Глава 11. ЖАРКА В ÏÅ×È................................................................................................................................. 162 11.1. Блюда из ìÿñà, жаренного в печи .............................................................................................. 162 11.1.1. Ìÿñî, жаренное в печи ............................................................................................... 163 11.2. Овощи и ôðóêòû, жаренные в печи ........................................................................................... 164 11.2.1. Îâîùè, грибы и ôðóêòû, жаренные в печи ................................................................. 164 11.3. Блюда из ïòèöû, жаренной в печи ............................................................................................. 165 11.3.1. Ïòèöà, жаренная в ïå÷è, — жаркое из птицы ............................................................. 166 11.4. Блюда из ðûáû, жаренной в печи .............................................................................................. 167 11.4.1. Ðûáà, жаренная в печи ............................................................................................... 168 11.5. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, жаренных в печи ............................... 169 11.5.1. Колбаса домашняя (êèøêå) из растительных продуктов, жаренная в печи ........................ 169 11.5.2. Овощи фаршированные, жаренные в печи ................................................................. 170 11.6. Изделия из òåñòà, жаренные (âûïå÷åííûå) на ïðîòèâíå.............................................................. 171 11.6.1. Бабы и кексы .............................................................................................................. 172 11.6.2. Баранки и бублики выпеченные — бейгелах ............................................................... 173 11.6.3. Бисквит и его производные ........................................................................................ 173 11.6.4. Áóëêè, булочки и лепешки .......................................................................................... 175 11.6.5. Вафли ........................................................................................................................ 176 11.6.6. Волованы ................................................................................................................... 176 11.6.7. Корзиночки из рассыпчатого теста — тарталетки ....................................................... 177 11.6.8. Маца — опресноки ..................................................................................................... 178 11.6.9. Печенье ...................................................................................................................... 178 11.6.10. Пирог закрытый ......................................................................................................... 180 11.6.11. Пироги открытые и полуоткрытые .............................................................................. 181 11.6.12. Пирожки из òåñòà, выпеченные в печи ........................................................................ 183 11.6.13. Пирожные .................................................................................................................. 185 11.6.14. Пряники и коврижки .................................................................................................. 188 11.6.15. Сухари и êðóòîíû, выпеченные в духовке ................................................................... 189 11.6.16. Хлеб äîìàøíèé........................................................................................................... 189 11.6.17. Шарлотка горячая ...................................................................................................... 190 11.6.18. Øòðóäåëü, струдель .................................................................................................... 190 Глава 12. ЖАРКА НА РЕГУЛИРУЕМОМ ПЛАМЕНИ КОНФОРКИ — ЖАРКА-СОТЕ ...................................... 192 12.1. Блюда из бобовых ñåìÿí, жаренных на конфорке ..................................................................... 193 12.1.1. Бобовые ñåìåíà, жаренные на конфорке после варки ................................................ 193 12.2. Блюда из молочных продуктов, жаренных на конфорке ........................................................... 193 12.2.1. Ñûð, жаренный на конфорке ..................................................................................... 193 12.2.2. Изделия из òâîðîãà, жаренные на êîíôîðêå, — ñûðíèêè, латкес творожные ....................................................................................................... 194 6
Стр.6
12.3. Блюда из мяса и ëèâåðà, жаренных на конфорке ....................................................................... 194 12.3.1. Мясо и ëèâåð, жаренные на конфорке ....................................................................... 195 12.4. Блюда из овощей и ãðèáîâ, жаренных на конфорке .................................................................. 196 12.4.1. Îâîùè, грибы и ôðóêòû, жаренные на конфорке ....................................................... 197 12.5. Блюда из ïòèöû, жаренной на конфорке ................................................................................... 199 12.5.1. Ïòèöà, жаренная на конфорке ................................................................................... 199 12.6. Блюда из ðûáû, жаренной на конфорке .................................................................................... 201 12.6.1. Ðûáà, жаренная на конфорке ..................................................................................... 201 12.7. Блюда из совокупности нескольких основных продуктов, жаренных на конфорке .......................... 202 12.7.1. Изделия из теста с íà÷èíêîé, жаренные на êîíôîðêå................................................. 203 12.7.2. Шейки домашней птицы фаршированные, жаренные на конфорке ............................. 204 12.8. Изделия из теста и êðóïû, жаренные на конфорке .................................................................... 204 12.8.1. Изделия из жидкого òåñòà, жаренные на êîíôîðêå, — áëèí÷èêè, блины и оладьи .......... 204 12.8.2. Изделия из крутого òåñòà, жаренные на конфорке ...................................................... 205 12.8.3. Изделия из õëåáà, жаренные на êîíôîðêå, — гренки ................................................. 206 12.8.4. Изделия из каши и макаронных èçäåëèé, жаренные на конфорке ............................... 207 12.9. Блюда из ÿèö, жаренных на êîíôîðêå....................................................................................... 208 12.9.1. Омлеты и ÿè÷íèöû, жаренные на êîíôîðêå................................................................ 208 12.9.2. Рубленые изделия из ÿèö, жаренные на конфорке ...................................................... 211 Глава 13. ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ ...................................................................................................................... 212 13.1. Блюда из мяса и ëèâåðà, жаренных во фритюре ........................................................................ 212 13.1.1. Мясо и ëèâåð, жаренные во ôðèòþðå......................................................................... 213 13.2. Блюда из овощей и ôðóêòîâ, жаренных во фритюре ................................................................. 213 13.2.1. Îâîùè, грибы и ôðóêòû, жаренные во фритюре ........................................................ 214 13.3. Блюда из ïòèöû, жаренной во фритюре .................................................................................... 216 13.3.1. Домашняя ïòèöà, жаренная во ôðèòþðå..................................................................... 216 13.4. Блюда из ðûáû, жаренной во фритюре ..................................................................................... 217 13.4.1. Ðûáà, жаренная во фритюре ...................................................................................... 217 13.5. Изделия из теста и êðóïû, жаренные во фритюре ..................................................................... 218 13.5.1. Изделия из теста или êðóïû, жаренные на конфорке .................................................. 219 13.6. Блюда из ÿèö, жаренных во фритюре ........................................................................................ 220 13.6.1 Яйца выпускные, жаренные во фритюре .................................................................... 220 Глава 14. ЗАПЕКАНИЕ ...................................................................................................................................... 221 14.1. Запекание в оболочке из пищевых продуктов ............................................................................ 221 14.1.1. Çàïåêàíêà................................................................................................................... 221 14.1.2. Запеканка из капусты и огурцов с разными продуктами — солянка из капусты ............. 224 14.1.3. Ïðîäóêòû, запеченные в ñîóñå, сливках или сметане .................................................. 225 14.1.4. Ïðîäóêòû, запеченные под взбитыми белками ............................................................ 228 14.1.5. Ïðîäóêòû, запеченные под взбитыми яйцами .............................................................. 229 14.1.6. Ïðîäóêòû, запеченные под ñûðîì............................................................................... 231 14.1.7. Ïóäèíã, запеченный в духовке .................................................................................... 232 14.1.8. Ñóôëå, запеченное в духовке ..................................................................................... 236 14.2. Запекание в оболочке из непищевых ïðîäóêòîâ......................................................................... 237 14.2.1. Ïðîäóêòû, запеченные в «êîíâåðòàõ» .......................................................................... 238 14.2.2. Ïðîäóêòû, запеченные в тесте .................................................................................... 239 Глава 15. КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ОСНОВАННЫЕ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ МИКРООРГАНИЗМОВ ....................................................................... 241 15.1. Íàïèòêè, полученные брожением .............................................................................................. 242 15.1.1. Íàïèòêè, полученные брожением, с низким содержанием алкоголя ............................ 242 15.1.2. Молочно-кислые íàïèòêè. ........................................................................................... 243 7
Стр.7
15.2. Тесто äðîææåâîå....................................................................................................................... 244 15.2.1. Тесто дрожжевое обычное и сдобное ......................................................................... 244 Глава 16. КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ОСНОВАННЫЕ НА МАССООБМЕННЫХ ПРОЦЕССАХ .................. 249 16.1. Молочные и молочно-кислые продукты ...................................................................................... 250 16.1.1. Творог и сливочное масло .......................................................................................... 250 16.2. Консервы и соленья из îâîùåé, грибов и ôðóêòîâ, растительные экстракты .............................. 251 16.2.1. Îâîùè, грибы и фрукты маринованные ...................................................................... 251 16.2.2. Îâîùè, грибы и фрукты соленые и квашеные ............................................................. 254 16.2.3. Сок из растительных продуктов .................................................................................. 258 16.2.4. Фрукты и ÿãîäû, консервированные в сахарном сиропе ............................................. 258 16.2.5. Экстракты растительных продуктов в различных жидкостях — настои и настойки ...................................................................................................... 259 16.3. Блюда и полуфабрикаты из рыбы маринованной и ñîëåíîé....................................................... 265 16.3.1. Рыба маринованная .................................................................................................... 265 16.3.2. Рыба соленая .............................................................................................................. 266 Глава 17. СМЕШИВАНИЕ И ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ............................................................................................. 268 17.1. Бутерброды и корзиночки ......................................................................................................... 269 17.1.1. Бутерброды и бутербродики ...................................................................................... 269 17.1.2. Волованы и корзиночки с начинкой ............................................................................ 272 17.2. Блюда и ãàðíèðû, приготовленные сочетанием продуктов ......................................................... 274 17.2.1. Винегреты, ìàéîíåçû, салаты и супы õîëîäíûå........................................................... 274 17.2.2. Гарнир сложный для бульонов и супов ....................................................................... 286 17.2.3. Заливное (àñïèê) и мусс желированный ...................................................................... 287 17.2.4. Ïàøòåòû, ïþðå, пасты ................................................................................................ 288 17.3. Сладкие áëþäà, приготовленные сочетанием продуктов ............................................................ 292 17.3.1. Глазурь кондитерская (ïîìàäà) основная и ее производные ........................................ 292 17.3.2. Десерты декоративные ............................................................................................... 293 17.3.3. Десерты желированные .............................................................................................. 295 17.3.4. Кремы для кондитерских èçäåëèé, полученные смешиванием продуктов ......................... 297 17.3.5. Марципан ................................................................................................................... 298 17.3.6. Ïèðîæíûå, приготовленные холодным ñïîñîáîì........................................................ 298 17.4. Напитки .................................................................................................................................... 299 17.4.1. Íàïèòêè, полученные смешиванием компонентов ....................................................... 299 17.5. Полуфабрикаты, полученные смешиванием и гомогенизацией .................................................. 301 17.5.1. Маринад ..................................................................................................................... 301 17.5.2. Ñàõàð, ароматизированный кожурой цитрусовых ....................................................... 302 17.5.3. Сушеная пряная зелень сборная — букет гарни .......................................................... 302 17.6. Соусы и заправки ...................................................................................................................... 302 17.6.1. Горчица столовая ....................................................................................................... 303 17.6.2. Заправки и холодные соусы ........................................................................................ 304 17.7. Тесто и òîëîêíî......................................................................................................................... 308 17.7.1. Тесто бисквитное ....................................................................................................... 308 17.7.2. Тесто âîçäóøíîå......................................................................................................... 309 17.7.3. Тесто пресное ............................................................................................................ 310 17.7.4. Толокно ..................................................................................................................... 315 17.8. Фарши и начинки ...................................................................................................................... 316 17.8.1. Начинка из бобовых семян ......................................................................................... 316 17.8.2. Начинка из молочных продуктов: сыра и творога ....................................................... 317 17.8.3. Начинка и фарш из мяса и ливера .............................................................................. 317 17.8.4. Начинка и фарш из îâîùåé, грибов и других растительных продуктов ....................... 319 17.8.5. Начинка и фарш из птицы .......................................................................................... 321 8
Стр.8
17.8.6. Начинка и фарш из рыбы ........................................................................................... 323 17.8.7. Начинки из êàøè, ñóõàðåé, хлеба и макаронных изделий ............................................ 324 17.8.8. Начинка из яиц ........................................................................................................... 326 Глава 18. СУШКА ............................................................................................................................................... 327 18.1. Изделия и заготовки из îâîùåé, грибов и фруктов сушеных ...................................................... 328 18.1.1. Овощи и грибы сушеные ............................................................................................. 328 18.1.2. Фрукты и ягоды сушеные ............................................................................................ 328 18.2. Рыба сушеная ............................................................................................................................ 330 18.2.1. Рыба вяленая и сушеная ............................................................................................. 330 18.3. Изделия из теста и крупы для длительного õðàíåíèÿ.................................................................. 331 18.3.1. Крупа из розовых лепестков ....................................................................................... 331 18.3.2. Лапша домашняя сушеная ........................................................................................... 331 18.3.3. Солод ......................................................................................................................... 332 Глава 19. ПОДАЧА И ОФОРМЛЕНИЕ ГОТОВЫХ ÁËÞÄ.................................................................................. 333 19.1. Подготовка к подаче основной части блюда .............................................................................. 334 19.1.1. Блюда из молочных продуктов, приготовленные для подачи ....................................... 334 19.1.2. Блюда из мяса ãîðÿ÷èå, приготовленные для ïîäà÷è................................................... 334 19.1.3. Блюда из мяса õîëîäíûå, приготовленные для подачи ................................................ 334 19.1.4. Блюда из îâîùåé, фруктов и ÿãîä, приготовленные для подачи .................................. 335 19.1.5. Блюда из птицы горячие и õîëîäíûå, приготовленные для подачи .............................. 335 19.1.6. Блюда из рыбы ãîðÿ÷èå, приготовленные для подачи ................................................. 336 19.1.7. Блюда из рыбы õîëîäíûå, приготовленные для подачи ............................................... 336 19.1.8. Подготовка к подаче дополнительных компонентов блюд ........................................... 337 Таблица 1. Подача блюд ........................................................................................................... 338 Глава 20. ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ ..................................................................................................................... 347 Таблица 2. Праздничные ритуальные трапезы ........................................................................... 349 Глава 21. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ОПЕРАЦИИ .............................................................................................................. 353 21.1. Первичная обработка паревных (íåéòðàëüíûõ) продуктов ......................................................... 353 21.1.1. Первичная обработка бобовых семян ......................................................................... 354 21.1.2. Первичная обработка îâîùåé, ãðèáîâ, îðåõîâ, пряностей и фруктов ........................ 354 21.1.3. Первичная обработка ðûáû........................................................................................ 356 21.1.4. Первичная обработка теста и крупы ........................................................................... 358 21.1.5. Первичная обработка яиц .......................................................................................... 358 21.2. Первичная обработка мясных продуктов ................................................................................... 359 21.2.1. Первичная обработка мяса и ливера .......................................................................... 359 21.2.2. Первичная обработка птицы ...................................................................................... 361 21.3. Первичная обработка молочных продуктов ............................................................................... 362 21.4. Вспомогательные кулинарные операции .................................................................................... 363 21.4.1. Бланширование .......................................................................................................... 363 21.4.2. Вытапливание жира .................................................................................................... 364 21.4.3. Желирование ............................................................................................................. 364 21.4.4. Лиирование ................................................................................................................ 365 21.4.5. Ìàðèíîâàíèå.............................................................................................................. 365 21.4.6. Панирование .............................................................................................................. 365 21.4.7. Фарширование и шпигование ..................................................................................... 366 21.4.8. Фламбирование .......................................................................................................... 367 21.4.9. Формовка рубленых изделий и изделий из теста ......................................................... 368 9
Стр.9
Глава 22. ПРЯНОСТИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ .............................................................................................. 369 22.1. Ïðÿíîñòè................................................................................................................................... 369 Таблица 3. Перечень распространенных пряностей и их кулинарное назначение ........................... 370 22.2. Пищевые добавки ...................................................................................................................... 372 Таблица 4. Перечень пищевых добавок, разрешенных, не разрешенных и запрещенных к применению .................................................................................................. 373 Предисловие к послесловию ................................................................................................................................ 384 Послесловие к предисловию послесловия ............................................................................................ 384 ÏÐÈËÎÆÅÍÈß................................................................................................................................................... 385 Таблица 5. Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов (â ãðàììàõ) ......................... 385 Кулинарный словарь ........................................................................................................................... 387 Указатель блюд по их кулинарному назначению ................................................................................. 469 Алфавитный указатель блюд ................................................................................................................ 498
Стр.10