Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 518268)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Опыт глубокой переработки продукции животноводства (75,00 руб.)

0   0
Первый авторСерпова О. С.
ИздательствоМ.: ФГБНУ "Росинформагротех"
Страниц92
ID213392
АннотацияДан обзор современного состояния переработки продукции животноводства. Представлены опыт отечественных предприятий по глубокой переработке этой продукции и основные направления: ее переработки мяса, молока, птицы и их вторичных сырьевых ресурсов. Описаны технологии и используемое оборудование, разработки ведущих научных учреждений в данной области, зарубежный опыт глубокой переработки продукции животноводства и вторичного мясного и молочного сырья. Показаны целесообразность и эффективность глубокой переработки.
Кому рекомендованоПредназначен для специалистов, занимающихся переработкой мясной и молочной продукции.
ISBN---
УДК637.02
ББК36.92
Серпова, О. С. Опыт глубокой переработки продукции животноводства [Электронный ресурс] : науч. аналит. обзор / О. С. Серпова .— М. : ФГБНУ "Росинформагротех", 2008 .— 92 с. : ил. — Режим доступа: https://rucont.ru/efd/213392

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Описаны технологии и используемое оборудование, разработки ведущих научных учреждений в данной области, зарубежный опыт глубокой переработки продукции животноводства и вторичного мясного и молочного сырья. <...> УДК 637.02 ББК 36.92 © ФГНУ «Росинформагротех», 2008 2 ВВЕДЕНИЕ В сфере материального производства глубокая переработка животноводческого сырья является одним из важнейших направлений, обеспечивающих население биологически ценными продуктами питания: мясом, молоком, яйцами и продуктами их переработки. <...> Перерабатывающие предприятия функционируют в условиях острого дефицита животноводческого сырья отечественного производства. <...> На отечественных предприятиях вторичное сырье при переработке скота (кровь, кость, кишечное и эндокринно-ферментное сырье) для выработки продукции пищевого, медицинского и технического на3 2-Зак. <...> Особенно это касается быстрозамороженных полуфабрикатов высокой степени готовности к употреблению — пельменей, котлет, тефтелей, биточков, натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. <...> Несмотря на значительные темпы роста объемов производства, количественные показатели промышленной выработки мясных продуктов в сравнении с 1990 г. составили: мясо и субпродукты первой категории — 32,4%, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты — 93,4%. <...> Мировые тенденции в производстве яиц — глубокая переработка их и использование для функциональных продуктов. <...> Основными видами продукции являются цельномолочная и кисломолочная продукция, масло животное, сыр, молочные консервы, сухое молоко, мороженое. <...> При переработке молока образуются обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. <...> Поэтому важнейшей задачей является глубокая переработка, т.е. макси5 мальное вовлечение молочного, в том числе вторичного (сыворотка, пахта, обезжиренное молоко) сырья в промышленную переработку. <...> По последним данным EWPA (European Whey Products Association — Европейская ассоциация переработчиков сыворотки), рынок пищевых продуктов <...>
Опыт_глубокой_переработки_продукции_животноводства._Научный_аналитический_обзор._2008_г..pdf
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное научное учреждение «Российский научно-исследовательский институт информации и технико-экономических исследований по инженерно-техническому обеспечению агропромышленного комплекса» (ФГНУ «Росинформагротех») О.С. Серпова ОПЫТ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА Научный аналитический обзор Москва 2008
Стр.1
УДК 637.02 ББК 36.92 О 62 О.С. Серпова О 62 ства. Опыт глубокой переработки продукции животноводства. Аналит. обзор. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2008. — 92 с. Дан обзор современного состояния переработки продукции животноводПредставлены опыт отечественных предприятий по глубокой переработке этой продукции и основные направления: ее переработки мяса, молока, птицы и их вторичных сырьевых ресурсов. Описаны технологии и используемое оборудование, разработки ведущих научных учреждений в данной области, зарубежный опыт глубокой переработки продукции животноводства и вторичного мясного и молочного сырья. Показаны целесообразность и эффективность глубокой переработки. Предназначен для специалистов, занимающихся переработкой мясной и молочной продукции. УДК 637.02 ББК 36.92 © ФГНУ «Росинформагротех», 2008 2
Стр.2
ВВЕДЕНИЕ В сфере материального производства глубокая переработка животноводческого сырья является одним из важнейших направлений, обеспечивающих население биологически ценными продуктами питания: мясом, молоком, яйцами и продуктами их переработки. Перерабатывающие предприятия функционируют в условиях острого дефицита животноводческого сырья отечественного производства. Сокращение его ресурсов, поставок скота и птицы на промышленную переработку вызвало адекватное уменьшение объемов выработки мяса и субпродуктов первой категории с 6,5 млн т в 1990 г. до 2,1 млн т в 2006 г. (в 3,1 раза). Это негативное явление было характерным для всех регионов, в том числе с традиционно развитым животноводством. За 1991–2005 гг. в общем объеме доля говядины сократилась с 44 до 14,8%, свинины — с 28,3 до 18,4, баранины — с 2,4 до 0,24, а доля мяса птицы увеличилась с 20,8 до 65,3% [11]. Одновременно при сложившемся дефиците сырья ежегодно сокращался удельный вес его промышленной переработки. В 2006 г. объемы промышленной выработки мяса составляли около 40% от общего его производства хозяйствами всех категорий (в 1990 г. — 64%). Все еще довольно низкий удельный вес промышленной переработки скота свидетельствует об имеющихся потенциальных возможностях повышения эффективности производства при первичной его переработке. В развитых странах промышленной переработке подвергается более 90% имеющихся ресурсов животноводческого сырья, что обеспечивает рациональное, комплексное его использование, в том числе сопутствующих вторичных продуктов переработки. Это, в свою очередь, способствует внедрению новой техники и прогрессивной технологии, повышению качества, расширению ассортимента и конкурентоспособности вырабатываемой продукции, снижению ее себестоимости. На отечественных предприятиях вторичное сырье при переработке скота (кровь, кость, кишечное и эндокринно-ферментное сырье) для выработки продукции пищевого, медицинского и технического на3 2-Зак.235
Стр.3
значения, в том числе сухих животных кормов для нужд животноводства, используется в недостаточном количестве. После длительного спада производства внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. ежегодно растут объемы их производства (в 2006 г. — 2,132 млн т, или в 2,25 раза больше, чем в 1999 г.). Резкое увеличение объемов производства мясных полуфабрикатов (в 5 раз против 1999 г.) можно объяснить возросшим спросом потребителей на эти виды продукции. Особенно это касается быстрозамороженных полуфабрикатов высокой степени готовности к употреблению — пельменей, котлет, тефтелей, биточков, натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. Несмотря на значительные темпы роста объемов производства, количественные показатели промышленной выработки мясных продуктов в сравнении с 1990 г. составили: мясо и субпродукты первой категории — 32,4%, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты — 93,4%. Решение вопросов бесперебойного обеспечения отечественным мясом птицы высокого качества имеет важнейшее значение для продовольственной безопасности страны. В последние годы в результате проведения целенаправленной аграрной политики, в том числе реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», в птицеводстве произошли реальные позитивные сдвиги. Отечественное производство мяса птицы на душу населения достигло уровня 1990 г. и в 2006 г. составило 10,8 кг. С учетом импорта среднедушевое потребление мяса птицы в России соответствует международным рекомендациям по нормам питания (в 2006 г. — 20 кг). В 90-е годы в виде целых тушек реализовывалось 90% мяса птицы. В настоящее время структура отечественного производства мяса птицы следующая: 48% — тушки целые и разделанные, 38 — полуфабрикаты, 14% — готовые к употреблению продукты (колбасы, ветчины и др.). По импорту поступают: 14% — тушки, 70 — окорочка (четвертины), 14% — мясо механической обвалки [18]. За 15 последних лет мировое производство мяса птицы увеличилось с 50 до 80 млн т. Наиболее крупные производители — США, Китай, Бразилия. В России производится 1,5 млн т мяса птицы (больше, чем в Японии). Промышленная выработка его в целом по стране в 2006 г. составила 1373,3 тыс. т, ее рост наблюдался во всех федеральных округах. Основными производителями этого вида мяса являются регионы Центрального федерального округа, на долю кото4
Стр.4
рых приходится 38% общероссийского производства. Только на предприятиях Белгородской и Московской областей вырабатывается 21% от общего объема производства мяса птицы. Необходимо увеличивать потребление мяса птицы, в том числе экологически чистого, а также долю мяса птицы глубокой переработки (в США в ближайшем будущем она достигнет 70%). По прогнозам, в 2010 г. производство мяса птицы в России будет составлять 2 млн 250 тыс. т в убойной массе, это повлечет за собой увеличение объемов глубокой переработки. В мире в 2006 г. было произведено 1 трлн 120 млрд шт. яиц. Лидируют Китай, США и Япония, в России было произведено 38 млрд яиц. Среди федеральных округов по этому показателю лидируют Приволжский, Центральный, Южный, Сибирский, Северо-Западный. Мировые тенденции в производстве яиц — глубокая переработка их и использование для функциональных продуктов. Яйцо, обогащенное селеном, йодом, омегой-3, — очень распространенный функциональный продукт в мире. В нашей стране 47% яиц продается в скорлупе, еще 40 — обогащенные и только 2% составляют продукты глубокой переработки яиц. Последний сектор необходимо расширить с учетом отечественного и зарубежного опыта [19]. Однако в отрасли остается нерешенным ряд проблем. Это, в первую очередь, необходимость усиления мощностей по глубокой переработке птицеводческой продукции и создания широкого спектра функциональных продуктов. Есть у российских птицеводов и еще одна задача — импортозамещение. По планам Росптицесоюза, к 2012 г. доля импорта птицеводческой продукции должна уменьшиться с 46 до 25%. Это зависит не только от усилий отечественных производителей, но и от государственной политики [2]. Для молочной промышленности исходным сырьем служит молоко. Основными видами продукции являются цельномолочная и кисломолочная продукция, масло животное, сыр, молочные консервы, сухое молоко, мороженое. При переработке молока образуются обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Доля молока, используемого для производства молочной продукции, составляет примерно 50% от всего объема производства молока, а объемы производства молока-сырья постоянно уменьшаются. Поэтому важнейшей задачей является глубокая переработка, т.е. макси5
Стр.5
мальное вовлечение молочного, в том числе вторичного (сыворотка, пахта, обезжиренное молоко) сырья в промышленную переработку. Динамика объемов производства и промышленной переработки молока в 2000-2005 гг. Год 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Производство молока, млн т Промышленная переработка молока, млн т 32,3 32,9 33,5 33,4 32 31 17,2 16,9 16,5 16,3 16,2 16,6 Товарность молока, % 53,2 51,2 49,2 48,8 50,6 53,5 Рациональное использование ценных питательных компонентов молока, содержащихся в сыворотке, является актуальной проблемой сыродельной отрасли. Опыт передовых предприятий показывает, что при организации промышленной переработки молочной сыворотки прибыль от реализации продукции увеличивается на 28-30% [8]. По последним данным EWPA (European Whey Products Association — Европейская ассоциация переработчиков сыворотки), рынок пищевых продуктов из сыворотки в Европе неуклонно растет: в 1970 г. на пищевые цели расходовалось 5% сыворотки, в 2000 г. — 50, в 2010 г. (прогноз) — 70% [2]. Многие предприятия молочной промышленности изменили свой взгляд на молочную сыворотку. Это стало следствием интенсивного развития мирового рынка функциональных продуктов за счет использования молочной сыворотки и компонентов из нее, создания инновационных и совершенствования существующих технологий переработки молочной сыворотки и повышения требований экологических служб по охране окружающей среды [8]. Внедрение на мясоптицеперерабатывающих и молокоперерабатывающих предприятиях безотходных и малоотходных технологий глубокой переработки, прежде всего для вторичного сырья, является одним из существенных резервов увеличения выпуска полезной продукции и повышения эффективности производства. Опыт предприятий в Российской Федерации и за рубежом в области глубокой пере6
Стр.6
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ...................................................................................................... 3 1. ОПЫТ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА ............................................................................................................. 7 1.1. Глубокая переработка мяса.................................................................. 7 1.2. Мясо и мясопродукты........................................................................... 7 1.3. Переработка вторичного мясного сырья .......................................... 14 2. ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА ....... 28 2.1. Переработка мяса птицы и отходов .................................................. 29 2.2. Переработка яйца................................................................................ 39 2.3. Переработка пера птицы.................................................................... 41 3. ГЛУБОКАЯ ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА................................................ 44 3.1. Молоко и молочные продукты.......................................................... 45 3.2. Переработка сыворотки...................................................................... 54 4. ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА.............................................................................. 64 4.1. Переработка мясной продукции........................................................ 64 4.2. Переработка молочной продукции.................................................... 75 ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................. 83 ЛИТЕРАТУРА............................................................................................... 86 90
Стр.90