На правах рукописи
Ш
Ш
т Ш
и т
ш V
(ГШЧЕНИ, ПОЧЕК, Работа вьшолттена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский шаститут
мясной промышленности им. <...> 5 Серёгин И.Г.
БИБЛИОТЕКА
Общая характеристика работы
Актуальность темы
Повышение качества вьщускаемой мясной продукции в условиях
нестабильного качества сырья требует решения ряда практических задач, в
частности, в области ветеринарно-санитарной экспертизы — изыскание
современных, научно-обоснованных, объективных и доступных лабораторных
методов определения свежести. <...> В настоящее время органолептическая оценка свежести субпродуктов
остаётся ведущим методом их экспертизы. <...> Её преимуществом является
быстрота, но существенными недостатками — субъективность и
приблизительность получаемых результатов (В.П. Коряжнов, 1931; В.Ю.
Водп-‚ферд, 1935; Г.В. Колоболотский, 1952; П.А. Буртикашвили, 1960; И.В.
Щур, 1972; Р.А. Пори, 1973; А.В. Алёхина, 1991 и др.) <...> . При этом разъгьпш
экспертами признаётся тот факт, что органолептические данные могут не
соответствовать характеру накопившихся в сырье продуктов гнилостного
распада, особенно в начальных стадиях порчи. <...> По этим притшнам данный метод исследования не может дать полного
представлегшя о состоянии продукта и не позволяет составить обосновашое
заключеъше о дальнейшем его использовании, особенно в ряде спорных
случаев, которые возникают в результате нарушения температурных, технологических, санитарно-гигиенических условий переработки, хранения и
транспортировки. <...> Согласно действующим нормативным документам при возникновении
разногласий в ходе органолептической оценки мяса и субпродуктов
необходимо проводить их дополнительное исследование, с помощью
комплекса физико-химических методов по ГОСТ 23392-78 «Мясо. <...> Метод гистологического исследования», основанный на послойном изучении микроструктурных изменений мышечной
ткагхи, позволяющий объективно дифференцировать степень свежести мяса по
специально разработанным <...>