СОДЕРЖАНИЕ
Научный обзор
6 Лисовая Е.В., Угрюмова Т.И., Шахрай Т.А.,
Викторова Е.П. Характеристика способов получения
модифицированных фосфолипидов – лизофосфолипидов
12 Кириченко А.В., Лобанов В.Г., Назарько М.Д.
Обзор технологий и современных тенденций производства
пастильных изделий
Химия пищевых продуктов и материалов
17 Перегончая О.В., Покусаев А.П., Лукин А.Н.,
Дерканосова Н.М., Кубарь В.В. Функциональный
состав и кислотные свойства выжимок ягод дикоросов как
обогащающих пищевых ингредиентов
Технология
22 Волкова Г.С., Толокнова А.А., Фурсова Н.А.,
Куксова Е.В., Серба Е.М. Разработка состава закваски на
основе пекарных дрожжей и молочнокислых бактерий
28 Писаревский Д.С., Пономарева Е.И., Титов С.А.,
Полянский К.К. Эффективность применения пермеата
в технологии производства крекера
34 Кох Д.А., Кох Ж.А. Совершенствование способа
производства гомогенной яблочной пасты из плодов
мелкоплодных яблонь
38 Коржов А.Н., Дорохова А.А., Шумейко Д.В.,
Лоза С.А., Сигарева А.С., Коржова М.А., Барышев М.Г.
Технология выращивания красноклешневого рака в воде
с модифицированным окислительно-восстановительным
потенциалом
44 Лутков И.П., Ермолин Д.В., Задорожная Д.С.,
Луткова Н.Ю. Использование углекислотной мацерации
при выработке молодых игристых вин
55 Корнева О.А., Журавлёв Р.А., Джум Т.А.,
Тамова М.Ю. Разработка рецептуры рыбных биточков
с добавлением соевой муки и облепихи
Пищевая инженерия, процессы, оборудование
и автоматизация пищевых производств
61 Лазарева Т.Н., Мурленков Н.В., Березина Н.А.,
Киреева О.С., Яркина М.В., Жучков С.А. Влияние
продуктов переработки ягод красной смородины на
технологические свойства хлебопекарного сырья
67 Хрундин Д.В., Пономарев В.Я., Юнусов Э.Ш.
Ферментированная основа из перловой крупы для
альтернативных кисломолочных продуктов
75 Соснин М.Д., Шорсткий И.А. Характеристики
импульса разряда и оптимизация параметров обработки
импульсным электрическим полем плодоовощной продукции
81 Халилова Э.А., Исламмагомедова Э.А.,
Абакарова А.А., Шелудько О.Н., Митрофанова Е.А.,
Аливердиева Д.А. Влияние климатических условий на
ароматические характеристики вина «Кара-Койсу»
88 Нициевская К.Н., Станкевич С.В., Бородай Е.В.
Исследование экстрактов из цедры мандарина Citrus
reticulata после низкотемпературной обработки sous-vide
95 Кошевая В.И., Оселедцева И.В., Стрибижева Л.И.,
Чомаева Д.А. Влияние физико-химического состава сортовых
сухих белых вин на пенообразующую способность
100 Керимов М.А., Белинская И.В. Разработка
методики повышения эффективности измельчения
сельскохозяйственного сырья
106 Жуков В.Г., Чесноков В.М., Лукин Н.Д. Оценка
влияния параметров полного комплекса сил, определяющих
размеры капиллярного столба в центрифугируемом осадке
пищевых продуктов
Методы исследования, качество и безопасность
пищевой продукции
112 Самарин Г.Н., Беляков М.В. Оптическая
спектральная диагностика казеина
117 Глотова И.А., Галочкина Н.А., Ухина Е.Ю.,
Агутова С.И., Шахов С.В., Кучменко Т.А., Умарханов Р.У.
Сенсорометрическая оценка аромата нативных
и ферментированных молочных и растительных продуктов
типа йогурта
123 Сушина А.Д., Мезенова О.Я. Оценка качества
рыбы бездымного горячего копчения, приготовленной
с применением коптильно-водорослевой композиции
129 Хатко З.Н., Кудайнетова С.К. Обоснование
функциональной направленности адыгейского сыра
Экономика пищевой промышленности
134 Щепакин М.Б. Инновационный трансформер как
инструмент многомерного экономико-технологического
преобразователя системного уровня
145 Басюк А.С. Активизация инновационной
деятельности в обеспечении стратегического развития
предприятий пищевой промышленности
© Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 1, 2024
Стр.4
CONTENTS
Scientific Review
6 Lisovaya E.V., Ugryumova T.I., Shakhray T.A.,
Viktorova E.P. Characteristics of methods for obtaining modified
phospholipids – lysophospholipids
12 Kirichenko A.V., Lobanov V.G., Nazarko M.D. Overview
of technologies and modern trends in the production of pastile
products
Chemistry of Food Products & Materials
17 Peregonchaya O.V., Pokusaev A.P., Lukin A.N.,
Derkanosova N.M., Kubar V.V. Functional composition
and acidic properties of wild berry pomace as enriching food
ingredients
Technology
22 Volkova G.S., Toloknova A.A., Fursova N.A.,
Kuksova E.V., Serba E.M. Development of a sourdough starter
based on baker’s yeast and lactic acid bacteria
28 Pisarevskiy D.S., Ponomareva E.I., Titov S.A.,
Polyanskiy K.K. Effectiveness of using permeate in cracker
production technology
34 Kokh D.A., Kokh Zh.A. Improvement of the method of
production of homogeneous apple paste from the fruits of smallfruited
apple trees
38 Korzhov A.N., Dorokhova A.A., Shumeyko D.V.,
Loza S.A., Sigareva A.S., Korzhova M.A., Baryshev M.G.
Technology of growing red claw crayfish in water with modified
redox potential
44 Lutkov I.P., Ermolin D.V., Zadorozhnaya D.S.,
Lutkova N.Yu. Use of carbon acid maceration in the production
of young sparkling wines
55 Korneva O.A., Zhuravlev R.A., Dzhum T.A.,
Tamova M.Yu. Development of a formulation for fish calls with
the added soy flour and sea buckthorn
Food Engineering, Processes, Equipment &
Automation of Food Production
61 Lazareva T.N., Murlenkov N.V., Berezina N.A.,
Kireeva O.S., Yarkina M.V., Zhuchkov S.A. Influence of
processing red currant berries on technological properties of
bakery raw materials
67 Khrundin D.V., Ponomarev V.Yа., Yunusov E.Sh.
Fermented pearl barley base for alternative fermented dairy
products
75 Sosnin M.D., Shorstkii I.A. Characteristics of the
discharge pulse and optimization of processing parameters by
pulsed electric field of fruit and vegetable products
81 Khalilova
E.A., Islammagomedova E.A.,
Abakarova A.A., Sheludko O.N., Mitrofanova E.A.,
Aliverdieva D.A. Influence of climatic conditions on the
aromatic characteristics of «Kara-Koysu» wine
88 Nitsievskaya K.N., Stankevich S.V., Boroday E.V. Study
of extracts from the peel of the mandarnine Citrus reticulata after
low-temperature sous-vide treatment
95 Koshevaya V.I., Oseledtseva I.V., Stribizheva L.I.,
Chomaeva D.A. Influence of physical and chemical composition
of varietal dry white wines on foaming ability
100 Kerimov M.A., Belinskaуa I.V. Development of
a method for increasing the efficiency of grinding agricultural
raw materials
106 Zhukov V.G., Chesnokov V.M., Lukin N.D. Influence of
parameters of the forces full complex on the capillary column
sizes in a centrifuged foods sediments
Methods of Investigation, Quality & Safety of Food
Products
112 Samarin G.N., Belyakov M.V. Optical spectral
diagnostics of casein
117 Glotova I.A., Galochkina N.A., Ukhina E.Yu.,
Agutova
S.I., Shakhov S.V., Kuchmenko T.A.,
Umarkhanov R.U. Sensorometric evaluation of the arom of
native and fermented dairy and vegetable products such as yogurt
123 Sushina A.D., Mezenova O.Ya. Аssessment of the
quality of smokeless hot smoked fish prepared using smokingalgae
composition
129 Khatko Z.N., Kudaynetova S.K. Justification of the
functional orientation of adyghe cheese
Economics of Food Industry
134 Shchepakin M.B. Innovative transformer as a tool for
a multidimensional economic and technological converter of the
system level
145 Basyuk A.S. Activation of innovative activities in
ensuring the strategic development of food industry enterprises
© Izvestiya vuzov. Food Technology. 2024, no. 1.
Стр.5