| Аннотация | Введение. Для оценки эффективности санитарной обработки технологического оборудования на мясоперерабатывающем предприятии проведена оценка микробной обсеменённости поверхностей технологического оборудования после мойки и дезинфекции с последующим определением чувстви- тельности выделенных изолятов микроорганизмов к используемому дезинфицирующему средству (ДС). Материалы и методы. Исследования смывов с поверхностей технологического оборудования проводили на одном из отечественных мясоперераба- тывающих предприятий, занимающемся производством колбасных и полуфабрикатных изделий из поступающего мясного сырья (говядина, свинина и мясо птицы). Отбор проб осуществляли на различных участках технологического процесса, включая технологические линии подготовки сырья, упаковки готовой продукции, производства колбас и сосисок, полуфабрикатов, фрикаделек. Идентификацию выделенных культур микроорганизмов проводили времяпролётной масс-спектрометрией на оборудовании MALDI-TOF, Bruker Daltonik GmbH. Чувствительность микроорганизмов оце- нивали в отношении используемого предприятием ДС на основе надуксусной кислоты (НУК) в рабочих концентрациях 0,02–0,1% (по НУК). Результаты. С поверхностей технологического оборудования выделен 71 изолят микроорганизмов: 42 изолята микроорганизмов после мойки и 29 изолятов после дезинфекции. Всего определён 31 вид микроорганизмов: грамположительные бактерии Lactococcus (n = 14), Enterococcus (n = 8), Staphylococcus (n = 7), Kocuria (n = 5), Bacillus (n = 5), Mycrobacterium (n = 2), Pediococcus (n = 1), Lactobacillus (n = 1), Corynebacterium (n = 1), Neisseria (n = 1), Weissella (n = 1); грамотрицательные бактерии Hafnia (n = 4), Escherichia (n = 1), Proteus (n = 1), Pseudomonas (n = 1), Kluyvera (n = 1), Morganella (n = 1), Aeromonas (n = 2); патогенные бактерии Listeria (n = 1); актиномицеты Actinomyces (n = 1), грибы Candida (n = 11), дрожжи Meyerozyma guilliermondii (n = 1). Оценка устойчивости изолятов микроорганизмов к ДС в режимах, применяемых на мясоперерабатывающем предприятии, показала резистент- ность 33 (46,47%; 33/71) изолятов к воздействию раствора ДС в концентрации 0,02% (по НУК), у 10 изолятов (14,08%; 10/71) – к воздействию 0,07% (по НУК) раствора ДС, у 6 изолятов (8,45%; 6/71) – к воздействию 0,1% (по НУК) раствора ДС. Ограничения исследования. Исследование ограничено изучением эффективности санитарной обработки технологического оборудования лишь на одном предприятии мясоперерабатывающей промышленности. Заключение. Дезинфекция технологического оборудования обеспечивает инактивацию жизнеспособности условно патогенных и патогенных микро- организмов. Однако в 46,51% проб смывов обнаружены микроорганизмы порчи пищевых продуктов, что определяет необходимость разработки методических документов по организации дезинфекционных мероприятий на технологических линиях пищевой промышленности с оценкой эффек- тивности и ротацией ДС. |