УДК 620.2:664(075.8)
ББК 30.609я73
Э41
Авторы:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор; Т. Г. Родина — доктор
технических наук, профессор; А. В. Рыжакова — доктор технических наук,
профессор; М. Н. Елисеев — доктор технических наук, профессор;
М. А. Положишникова — кандидат технических наук, доцент;
О. В. Гончаренко — кандидат технических наук, доцент; Л. М. Коснырева —
кандидат технических наук, профессор; Т. Н. Иванова — доктор технических наук,
профессор; О. В. Евдокимова — доктор технических наук, профессор.
Рецензент:
А. А. Попов — доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой
химии и физики Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова.
Э41
Экспертиза и товароведение однородных групп продовольственных
товаров : учебник для вузов / [Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина,
А. В. Рыжакова и др.] ; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой.
— 6-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-торговая
корпорация “Дашков и К°”, 2024. — 886 с.
ISBN 978-5-394-05428-0.
Настоящий учебник подготовлен на базе учебника “Товароведение
однородных групп продовольственных товаров”, выдержавшего
пять изданий.
В нем рассматриваются основные понятия и задачи товароведения
продовольственных товаров, научные принципы систематизации и классификации
продовольственных товаров, факторы, влияющие на формирование
и сохранение их потребительских свойств. Дана характеристика
пищевой ценности и потребительских свойств однородных групп
продовольственных товаров, представлены современные принципы их
классификации и кодирования, изложены требования к качеству и безопасности,
рассмотрены основные дефекты и причины их возникновения,
режимы хранения и сроки годности.
Для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки
“Товароведение”, “Торговое дело”, “Технология продукции и организация
общественного питания” и “Экономика”, а также по специальности
“Таможенное дело”.
© Коллектив авторов, 2012
© ООО “ИТК “Дашков и К°”, 2012
© Коллектив авторов, 2024, с изменениями
ISBN 978-5-394-05428-0
2
© ООО “ИТК “Дашков и К°”, 2024, с изменениями
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров.
Понятие о пищевой ценности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
1.3. Классификация продовольственных товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
1.4. Особенности экспертизы качества продовольственных
товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
1.5. Теоретические основы хранения продовольственных
товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
1.6. Требования к упаковке и маркировке продовольственных
товаров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Глава 2. ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ. . . . . . . . . . . . 48
2.1. Зерномучные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
2.1.1. Зерно . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.1.2. Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.1.3. Крупа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.1.4. Хлебобулочные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.1.5. Бараночные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
2.1.6. Сухарные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.1.7. Макаронные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
2.2. Свежие плодоовощные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.2.1. Пищевая ценность плодов и овощей
и их значение в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
3
Стр.3
2.2.2. Классификация свежих плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . 144
2.2.3. Особенности плодов и овощей как объекта
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие
потребительские свойства плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей. . . . . . 159
2.2.6. Потери плодов и овощей на этапах
товародвижения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
2.2.7. Оценка качества свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 169
2.2.8. Подтверждение соответствия свежих плодов
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
2.2.9. Маркировка свежей плодоовощной продукции . . . . . . . . 178
2.2.10. Ассортимент свежей плодоовощной продукции . . . . . . 178
2.3. Продукты переработки плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
2.3.1. Характеристика способов консервирования
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
2.3.2. Плодоовощные консервы в герметичной таре . . . . . . . . . . 218
2.3.3. Товароведение и экспертиза сушеных плодов
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
2.3.4. Товароведение и экспертиза
быстрозамороженной плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . 238
2.3.5. Консервирование плодоовощной продукции
консервантами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
2.4. Алкогольные и безалкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
2.4.1. Безалкогольные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
2.4.2. Алкогольные напитки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
2.5. Чай, кофе и напитки на их основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
2.5.1. Чай и чайные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
2.5.2. Кофе и кофейные напитки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
2.6. Пищевые концентраты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
2.7. Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары . . . . . . . . . . . . . . . . .366
2.7.1. Крахмал. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
2.7.2. Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
4
Стр.4
2.7.3. Мед натуральный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
2.7.4. Сахаристые кондитерские изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
2.7.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
Глава 3. ЭКСПЕРТИЗА И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.1. Пищевые жиры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .470
3.1.1. Состав и свойства жиров и масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
3.1.2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
3.1.3. Маргарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
3.1.4. Спреды и смеси топленые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513
3.1.5. Майонезы и соусы майонезные. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
3.1.6. Кремы и соусы на основе растительных масел . . . . . . . . . 525
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
3.2. Молоко и молочные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .530
3.2.1. Пищевая ценность, химический состав
и физико-химические свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 532
3.2.2. Сырое и питьевое молоко. Сливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
3.2.3. Кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
3.2.4. Продукты на основе молочного жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
3.2.5. Сыры и сырные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593
3.2.6. Молочные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 606
3.2.7. Мороженое. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618
3.2.8. Общие сведения о продуктах для детского
питания на молочной основе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622
3.2.9. Общие требования к упаковке и маркировке
молока и молочной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 626
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 629
3.3. Мясо и мясные товары. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .631
3.3.1. Мясо убойных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 631
3.3.2. Мясо птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
3.3.3. Субпродукты мясные и птичьи обработанные. . . . . . . . . . 677
3.3.4. Колбасные изделия.
Продукты из свинины и других видов мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
5
Стр.5
3.3.5. Полуфабрикаты (мясные и мясосодержащие).
Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы . . . . . . . . . . . . . 727
3.3.6. Консервы мясные и мясосодержащие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750
3.4. Яйца и яйцепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .751
3.4.1. Яйца птицы и куриные яйца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751
3.4.2. Яичные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 768
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780
3.5. Рыба и рыбные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .780
3.5.1. Основы систематизации промысловых рыб . . . . . . . . . . . . 782
3.5.2. Групповой ассортимент, пищевая ценность
и безопасность рыбных товаров из объектов водного
промысла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 795
3.5.3. Характеристика товарного ассортимента . . . . . . . . . . . . . . 803
3.6. Нерыбные морепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .862
ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 884
6
Стр.6