Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гистологических методов анализа (3500,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

УДК 637.5 ББК 36.92 Г51 Позняковский Валерий Михайлович — заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор, руководитель научнопрофессор ФБГОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова». Неповинных Наталия Владимировна — доктор технических наук, Рецензенты: образовательного центра «Прикладная биотехнология и нутрициология», профессор кафедры «Гигиена» Кемеровского государственного медицинского университета Г51 Гиро, Татьяна Михайловна Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гиISBN 978-5-98879-232-1 В книге рассмотрены современные сведения о морфологии мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах, а также после технологической, механической, холодильной и термической обработки. Освещаются возможности проведения микроструктурного анализа на качественном и количественном уровне с помощью методов гистологии. Приведены основные сведения о разработанных государственных стандартах на методы исследования для Российской Федерации и для стран Таможенного союза. Использование качественной и количественной (морфометрической) гистологической стологических методов анализа : учеб. пособие / Т. М. Гиро, О. Н. Красуля. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 208 с. оценки мяса и мясных продуктов позволяет объективно установить их фактический состав, степень возможной фальсификации и соответствие требованиям как нормативно-технической документации, так и указываемой торговой декларации. Помимо микроструктурной оценки приведены сведения об иммуноферментном и ПЦР-методах идентификации состава сырья и готовых мясных продуктов. Продемонстрированы методологические подходы к проведению процедуры идентификации состава мясного сырья и продуктов. Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03, 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии», 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», 19.03.01 «Биотехнология». УДК 637.5 ББК 36.92 ISBN 978-5-98879-232-1 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024

Стр.4

Оглавление Введение ....................................................................................................9 ЧАСТЬ I информации и собственных исследований по анализу и идентификации качества мяса и мясных продуктов с применением микроструктурных методов Результаты аналитико-синтетической обработки Глава 1. Современные представления о структуре поперечнополосатой (скелетной) мышечной ткани .........12 1.1. Общие характеристики структуры скелетной мышечной ткани ...................................................................12 1.2. Микроструктурные особенности мяса различных групп качества ..................................................23 1.3. Структура мышечной ткани при замораживании и холодильном хранении ....................................................28 1.4. Изменения микроструктуры мяса при термической обработке ...............................................34 1.5. Сравнительное исследование структуры мышц продуктивных животных ...................................................35 1.5.1. Сравнительная характеристика структуры мышц крупного рогатого скота .................................35 1.5.2. Сравнительная характеристика структуры мышц овец ........................................................................37 1.5.3. Микроструктура мышечной ткани мяса птицы ...............................................................................49 1.6. Типы мышечной ткани субпродуктов и органов продуктивных животных ...................................................51 1.6.1. Основные виды соединительной ткани ....................54 1.6.2. Покровные и железистые ткани ................................63 5

Стр.5

Оглавление 1.6.3. Ткани органов дыхания .................................................67 1.6.4. Структура ткани печени ...........................................69 1.6.5. Структура ткани почек .............................................72 1.6.6. Структура тканей селезенки и лимфатических узлов ................................................73 1.6.7. Структура нервной ткани .........................................75 Глава 2. Особенности микроструктуры животных компонентов в различных видах мясопродуктов ..............77 2.1. Эмульгированные мясные продукты ..................................78 2.2. Паштеты .....................................................................................79 2.3. Полукопченые колбасные изделия ......................................80 2.4. Сырокопченые и сыровяленые колбасы ............................81 2.5. Сыровяленые продукты из мяса птицы .............................83 2.6. Консервированные кусковые мясные продукты ............86 Глава 3. Структурные особенности растительных компонентов, содержащихся в мясных продуктах .....................................88 3.1. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами ...............88 3.2. Особенности микроструктуры растительных компонентов в мясных продуктах ..................................111 3.3. Микроструктура экструдированных растительных компонентов .............................................112 3.4. Обнаружение соевых белков в мясных продуктах ....114 3.5. Микроструктура пряностей, содержащихся в мясных продуктах ...........................................................119 Глава 4. Идентификация белковых добавок животного происхождения в мясных продуктах ................................131 Глава 5. Морфометрическая оценка мяса птицы механической обвалки ........................................................143 Глава 6. Микроструктура оболочек, используемых в производстве колбасных изделий ...................................147 Глава 7. Результаты мониторинга качества вареных колбасных изделий, реализуемых на российском рынке ...................150 Заключение по части I....................................................................................155 6

Стр.6

Оглавление и мясных продуктов с применением микроструктурного анализа Методы и приборы для исследования качества мяса ЧАСТЬ II Глава 8. Гистологическая техника и методы обнаружения фальсификации состава измельченного мясного сырья и мясных продуктов ..................................162 8.1. Экспресс-метод обнаружения фальсификации состава ...................................................................................163 8.2. Гистологические исследования качества сырья и продуктов ..........................................................................164 8.3. Полуколичественный гистологический анализ сырья и продуктов ..............................................................165 Глава 9. Ускоренная оценка свежести мяса и субпродуктов гистологическим методом .......................170 Глава 10. Применение иммуноферментного анализа для идентификации качества .............................................173 Глава 11. ДНК-диагностика (ПЦР), ее перспективы развития и применение в мясной промышленности .......................176 Глава 12. Стандартизированные методы исследования с применением микроструктурного анализа ....................179 12.1. ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» .....179 8.4. Использование светового микроскопа при проведении гистологических измерений ............166 12.2. ГОСТ 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения структурных компонентов состава» .......................................................186 12.3. ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц» ...............................................190 Глава 13. Приборное обеспечение лабораторий для микроструктурного исследования мясных продуктов ..............................................................................194 7

Стр.7

Оглавление 13.1. Криостат для подготовки замороженных срезов HM 525 .....................................................................194 13.2. Напольный автоматический криостат MNT производства SLEE medical .............................................195 13.3. Микроскопы для анализа гистологических препаратов серии Axio .....................................................196 13.4. Нагревательный столик «МИКРОСТАТ-30/80» для сушки стекол ...............................................................198 13.5. Автомат для окрашивания микропрепаратов Varistain Gemini ...................................................................199 Заключение по части II ..................................................................................199 Библиографический список .........................................................................201 8

Стр.8