Антиоксидантная активность молока (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

УДК 57.087:612.12:636.42/.48 ББК 46.5-2 Зайцев С.Ю. Антиоксидантная активность молока. Методическое пособие. — ФГБНУ ФИЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста, Дубровицы, Г.о. Подольск, 2022. — 56 с. Рецензенты: Ибрагимова М.Я., канд. биол. наук, доцент кафедры биохимии, биотехнологии и фармакологии Казанского (Приволжского) федерального университета; Царькова М.С., д-р хим. наук, профессор кафедры химии ФГБОУ ВО МГАВМиБ — МВА имени К.И. Скрябина. Работа выполнена при финансовой поддержке фундаментальных научных исследований Минобрнауки РФ в рамках выполнения государственного задания на 2022 г. (рег. номер ЕГИСУ темы НИР 2021-2023 121052600314-1). Аннотация. Наличие в молоке антиоксидантов, способствует сохранению его вкусовых свойств и технологических качеств, предотвращает его порчу в течение более длительного времени, что важно на всех этапах производства и хранения. Своевременное получение ключевых данных об антиоксидантной активности молока очень важно, ввиду указанных выше и других известных обстоятельств. До настоящего времени в действующих технических условиях на молоко (ГОСТ 314492013 «Молоко коровье сырое. Технические условия», дата введения в действие 01.07.2014) в списке около 20 методов определения параметров молока отсутствуют как отдельные показатели, так и единый общий показатель антиоксидантной активности молока. В молоке известно большое количество веществ с антиоксидантной активностью, что требует длительных и дорогостоящих исследований. Среди всех антиоксидантных показателей молока наиболее простым и информативным является определение его суммарного количества водорастворимых антиоксидантов (СКВА), что подтверждается многочисленными публикациями и данными, изложенными в этом методическом пособии. Предлагается рекомендовать данный показатель для включения в действующие технические условия и гос. стандарты на молоко «коровье сырое». ISBN 978-5-902483-67-0 ©ФГБНУ ФИЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста, 2022 г. 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ 1. ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................................... 4 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА ............................................................................... 5 2.1. Белки молока ............................................................................................................... 5 2.2. Липиды молока ........................................................................................................... 8 2.3. Лактоза и солевой состав молока .............................................................................. 9 2.4. Небелковые азотистые вещества и другие компоненты молока ......................... 10 3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПАРАМЕТРОВ МОЛОКА ................................................. 11 4. КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА ПРОЯВЛЯЮЩИЕ АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ .......................................................................................................................... 13 4.1. Классификация органических антиоксидантов ..................................................... 14 4.2. Классификация природных низкомолекулярных антиоксидантов (по химической структуре) ................................................................................................... 15 4.2.1. Серосодержащие антиоксиданты ........................................................................ 15 4.2.2 Простые фенольные соединения и окси(гидрокси)кислоты .............................. 16 4.2.3 Витамины и провитаминные антиоксиданты ...................................................... 18 4.3. Белки молока ............................................................................................................. 22 4.4. Ферменты молока ..................................................................................................... 23 4.5. Липиды молока ......................................................................................................... 27 5. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ РАЗЛИЧНЫХ БИООБЪЕКТОВ ........................................................................................... 30 5.1. Окислительно-восстановительное титрование ...................................................... 30 5.2 Физико-химические методы ..................................................................................... 32 5.2.1 Спектроскопические методы ................................................................................. 32 5.2.2 Электрохимические методы .................................................................................. 33 5.2.3 Кулонометрический метод .................................................................................... 33 5.2.4 Вольтамперометрический метод ........................................................................... 34 5.2.5 Потенциометрический метод ................................................................................ 35 5.2.6. Амперометрический метод исследования общей антиоксидантной активности молока ............................................................................................................................... 35 6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ .......................................................................................................................... 38 7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................................................ 40 8. ПРИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................................................... 51 8.1. Приложение 1. Пример 1. ........................................................................................ 51 8.2. Приложение 2. Пример 2. ........................................................................................ 54 3

Стр.3