Основы консервирования пищевых продуктов (290,00 руб.)

Стр.3

Стр.4

Стр.5

ББК 36.91 О 75 Рецензенты: В.П. Новицкая, д-р биол. наук, ведущий научный сотрудник научно-исследовательского Института медицинских проблем Севера СО РАМН И.В. Буянова, д-р техн. наук, профессор кафедры «Технология продуктов животного происхождения» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» Авторы: Машанов А.И., Матюшев В.В., Величко Н.А., Кох Ж.А., Машанов А.А., Кох Д.А. О 75 Основы консервирования пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учеб. пособие / А.И. Машанов, В.В. Матюшев, Н.А. Величко [и др.]; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 270 с. Материал, представленный в учебном пособии, необходим для изучения таких дисциплин, как «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология консервирования продуктов животного происхождения», «Технология продуктов питания из растительного сырья», «Биотехнология продуктов питания из растительного сырья», «Биоконверсия растительного сырья», «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», «Технология хранения и переработки продукции животноводства». Предназначено для студентов направлений подготовки 19.03.03 и 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.03.02. и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» очной и заочной форм обучения. ББК 36.91 © Коллектив авторов, 2019 © ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», 2019 2

Стр.3

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Глава 1. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ Глава 2. МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ 2.1. Бактерии 2.2. Грибы 2.3. Дрожжи 2.4. Вирусы ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МИКРООРГАНИЗМОВ ГЛАВА 4. СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ 4.1. Характеристика растительного сырья 4.2. Химический состав растительного сырья 4.3. Характеристика животного сырья 4.4. Химический состав мясного сырья 4.5. Характеристика рыбного сырья ГЛАВА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 5.1. Микрофлора растительного сырья 5.2. Порча растительного сырья 5.3. Методы консервирования ГЛАВА 6. МИКРОФЛОРА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ 6.1. Микрофлора томатных консервов 6.2. Микрофлора овощных натуральных консервов 6.3. Микрофлора овощных закусочных консервов 6.4. Микрофлора фруктовых консервов 6.5. Микрофлора натуральных соков 6.6. Микрофлора компотов, повидла, джема и варенья 6.7. Микрофлора овощей и плодов при квашении, солении, мариновании 6.8. Микрофлора в процессе сушки плодов и овощей ГЛАВА 7. МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 7.1. Виды порчи мяса 7.2. Микрофлора охлажденного мяса 7.3. Микрофлора замороженного мяса 3 5 6 8 8 19 27 30 34 40 40 41 49 56 59 66 66 74 75 79 79 85 92 103 105 110 114 125 131 134 142 147

Стр.4

7.4. Микрофлора мяса при посоле 7.5. Микрофлора рассолов и соленых мясопродуктов ГЛАВА 8. МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ 8.1. Микрофлора рыбного сырья 8.2. Методы консервирования рыбы и нерыбных продуктов 8.3. Производство охлажденной, мороженой рыбы 8.4. Хранение мороженой рыбы 8.5. Методы консервирования рыбного сырья 8.6. Сушка рыбы и морепродуктов 8.7. Посмертные изменения ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ 9.1. Пищевые инфекции 9.2. Пищевые отравления 9.3. Пищевые токсикоинфекции ГЛАВА 10. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ 150 153 156 156 158 160 170 171 177 179 183 183 188 191 197 201 202 205 4

Стр.5