№ 5 • 2022
www.vniimp.ru
Главный редактор: А. Б. Лисицын
Заместители главного редактора:
А. А. Семенова, А. Н. Захаров
Выпускающий редактор:
М. И. Савельева
Размещение рекламы:
М. И. Савельева
тел.: +7 (495) 676–93–51
Подписка и распространение:
А. С. Любушкина
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Вёрстка:
В. А. Хохлова
тел./факс: +7 (495) 676–72–91
Адрес ФГБНУ «ФНЦ пищевых
систем им. В.М. Горбатова» РАН:
109316, Москва, Талалихина, 26
Телефон: 7 (495) 676–95–11
Телефон/факс: +7 (495) 676–72–91
E-mail: journal@vniimp.ru
Электронная версия журнала
на сайте: www.elibrary.ru
Журнал зарегистрирован
в Роскомнадзоре
Регистрационный №:
ПИ № ФС77-71650 от 13.11.2017
ISSN 2071-2499
Периодичность: 6 выпусков в год
Издаётся с января 1998 года
Подписные индексы:
в объединённом каталоге
«Пресса России» 81260;
ООО «РУНЭБ»
Журнал «Всё о мясе»
входит в Перечень рецензируемых
научных журналов ВАК.
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ:
Чернуха И. М. — председатель редакционного совета, руководитель научного направления
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН
Баженова Б. А. — профессор кафедры «Технология мясных и консервированных
продуктов» ФГБОУ ВО Восточно-Сибирского государственного университета технологий
и управления, доктор технических наук
Горлов И. Ф. — научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт
производства и переработки мясомолочной продукции» РАН, академик РАН
Донник И. М. — помощник президента НИЦ «Курчатовский институт», академик РАН
Захаров А. Н. — заведующий редакционно-издательским отделом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук
Ковалёв Ю. И. — генеральный директор Национального союза свиноводов,
доктор технических наук
Крылова В. Б. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кудряшов Л. С. — главный научный сотрудник ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН, доктор технических наук
Кузнецова О. А. — директор ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
доктор технических наук
Лисицын А. Б. — научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
академик РАН
Машенцева Н. Г. — профессор кафедры «Биотехнология и технология продуктов биоорганического
синтеза» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»,
доктор технических наук
Мелещеня А. В. — генеральный директор Республиканского унитарного предприятия
«Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»,
кандидат экономических наук
Николаев Н. С. — профессор кафедры «Ресурсосберегающие процессы и технологии пищевых
производств» Московского государственного университета пищевых производств,
доктор технических наук
Семенова А. А. — заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем
им. В.М. Горбатова» РАН по научной работе, доктор технических наук
Узаков Я. М. — профессор кафедры «Технология продуктов питания» Алматинского
Технологического Университета, академик НАЕН
При перепечатке ссылка на журнал обязательна.
Мнение редакции не всегда совпадает с мнениями авторов статей.
За содержание рекламы и объявлений ответственность несёт рекламодатель.
Все материалы на английском языке предоставлены авторами.
Фото на обложке с порталов: http://i1.wallbox.ru, http://adonius.club
Подписано в печать: 24.10.2022. Выход из печати: 28.10.2022.
Заказ № 428. Тираж: 300 экз.
Отпечатано: Типография ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
2022 | № 5 ВСЁ О МЯСЕ
Стр.3
2
СОДЕРЖАНИЕ
Мониторинг экологического состояния за концентрацией
компонентов-загрязнителей в очищенной воде
на мясоперерабатывающих предприятиях ...................... 3
Никитина М.А., Кузлякина Ю.А.,
Лисицын А.Б., Чернуха И.М.
Финансовое заражение на рынке мяса
в период пандемии ........................................ 8
Овчаров А.О.
К вопросу о сроке годности мясных
и мясосодержащих консервов................................ 12
Крылова В.Б., Густова Т.В.
Изучение бифидогенного потенциала пребиотических добавок
для обогащения мясных продуктов детского питания in vitro ........ 16
Деревицкая О.К., Батаева Д.С., Солдатова Н.Е.
Влияние низкотемпературной обработки
на микробиологическую безопасность
и окислительные изменения в мясной продукции ................ 20
Милеенкова Е.В., Туниева Е.К.,
Насонова В.В., Мотовилина А.А.
Анализ причин образования дефектов в мясных деликатесах.
Часть 2 .................................................. 24
Жаринов А.И., Кузнецова О.В.
Ультракоротковолновое отепление
замороженных рыбных и мясных продуктов .................... 27
Коннов А.В., Белозеров Г.А.,
Дибирасулаев М.А., Киреев Л.Б.
Влияние комбинированного измельчения
на технологические характеристики мясного фарша.............. 32
Бекешова Г.Б., Ибрагимов Н.К., Какимов А.К.,
Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Ребезов М.Б.
Особенности применения ультразвуковой кавитации
для обработки жидкообразных сред ........................... 38
Федосенко Т.В., Кондратенко Т.Ю., Кондратенко В.В.
Оперативные методы сенсорного анализа:
перспективы использования «всего, что применимо» ............. 46
Лазарев А.А., Кузнецова Т.Г.
Влияние добавки гуминовых и фульвовой кислот в кормовой
субстрат на основе пшеничных отрубей на выживаемость
и рост личинок Чёрная львинка (Hermetia illucens) ................ 50
Труханова К.А., Лоскутов С.И., Новикова М.В.,
Мечтаева Е.В., Рябухин Д.С.
Исследование окислительных изменений
в говядине при сухом созревании ............................. 54
Гуринович Г.В., Хренов В.А.,
Патракова И.С., Кудряшов Л.С.
Накопление тяжёлых металлов личинками мухи
Чёрная львинка (Hermetia illucens) ............................ 58
Рябухин Д.С., Лоскутов С.И., Вострикова Н.Л.
Взаимодействие полисахаридных
и белковых структурообразователей .......................... 62
Богданова Ю.И., Туниева Е.К.
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2022
Ecological monitoring of contaminating
component concentrations in purified water
in meat processing enterprises ............ 3
Nikitina M.A., Kuzlyakina Yu.A.,
Lisitsyn A.B., Chernukha I.M.
Financial contagion in the meat market
during the pandemic ................... 8
Ovcharov A.O.
About shelf-life of meat and meat
containing canned goods ................ 12
Krylova V.B., Gustova T.V.
In vitro study of the bifidogenic potential
of prebiotic additives for enriching meat
products for child nutrition .............. 16
Derevitskaya O.K., Bataeva D.S.,
Soldatova N.E.
Effect of low-temperature processing
on microbiological safety and oxidative
changes in meat products................ 20
Mileenkova E.V., Tunieva E.K.,
Nasonova V.V., Motovilina A.A.
Analysis of causes of defect formation
in meat delicacies. Part 2................ 24
Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
Ultrashort wave warming of frozen
fish and meat products ................. 27
Konnov A.V., Belozerov G.A.,
Dibirasulaev M.A., Kireev L.B.
The effect of combined grinding
on the technological characteristics
of ground meat ....................... 32
Bekeshova G.B., Ibragimov N.K.,
Kakimov A.K., Suychinov A.K.,
Yessimbekov Zh.S., Rebezov M.B.
Features of using ultrasonic cavitation
for liquid-like media processing ........... 38
Fedosenko T.V., Kondratenko T.Yu.,
Kondratenko V.V.
Operative methods for sensory analysis:
prospects of using «all-that-apply» ........ 46
Lazarev А.А., Kuznetsova T.G.
The effect of humic and fulvic acid addition
to the wheat bran based feed substrate
on the survival and growth of the Black
Soldier Fly (Hermetia illucens) larvae ....... 50
Trukhanova K.A., Loskutov S.I., Novikova M.V.,
Mechtaeva E.V., Ryabukhin D.S.
Study of the oxidative changes
in beef upon dry aging .................. 54
Gurinovich G.V., Hrenov V.A.,
Patrakova I.S., Kudryashov L.S.
Accumulation of heavy metals by black
soldier fly larvae (Hermetia illucens) ....... 58
Ryabukhin D.S., Loskutov S.I.,
Vostrikova N.L.
Interaction of polysaccharide and protein
structure-forming agents ................ 62
Bogdanova Yu.I., Tunieva E.K.
Стр.4