Общая технология мясной отрасли (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.119

Стр.120

УДК 637.5(075) ББК 36.92я7 О-28 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина д-р биол. наук, доц. А. В. Фролов О-28 Авторы: Д. В. Хрундин, В. Я. Пономарев, Э. Ш. Юнусов, Р. Э. Хабибуллин, Г. О. Ежкова Общая технология мясной отрасли : учебное пособие / Д. В. Хрундин [и др.]; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2020. – 120 с. ISBN 978-5-7882-2859-4 Рассмотрены законы и принципы, лежащие в основе технологий переработки сельскохозяйственных животных и птицы, вторичных продуктов, а также способы получения технической продукции. Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения». Подготовлено на кафедре технологии мясных и молочных продуктов. УДК 637.5(075) ББК 36.92я7 ISBN 978-5-7882-2859-4 © Хрундин Д. В., Пономарев В. Я., Юнусов Э. Ш., Хабибуллин Р. Э., Ежкова Г. О., 2020 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ....................................................................................................... 3 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ ................................. 5 2. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ .................................................. 9 2.1. Виды промышленных животных и птицы ...................................................................... 9 2.2. Значение породы ........................................................................................................ 9 2.3. Значение пола и возраста ........................................................................................ 17 3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ....... 25 3.1. Краткая характеристика предприятий мясной отрасли .............................................. 25 3.2. Транспортирование скота и птицы ................................................................................ 26 3.3. Содержание животных на скотобазах ........................................................................... 28 3.4. Сдача-приемка скота, птицы и кроликов ...................................................................... 28 3.5. Предубойное содержание скота ..................................................................................... 29 4. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ, КРОЛИКОВ ....................................... 31 4.1. Технология убоя и переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней ........ 31 4.1.1. Подача скота на переработку ............................................................................. 33 4.1.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания ............................ 33 4.1.3. Обескровливание ................................................................................................ 37 4.1.4. Съемка шкур ........................................................................................................ 40 4.1.5. Обработка свиных туш в шкуре ........................................................................ 48 4.1.6. Обработка свиных туш методом крупонирования .......................................... 52 4.1.7. Извлечение внутренних органов из туш .......................................................... 52 4.1.8. Распиловка, зачистка и оценка качества туш ................................................... 54 4.1.9. Ветеринарно-санитарный контроль .................................................................. 56 4.2. Технология убоя и переработки птицы ......................................................................... 56 4.3. Технология убоя и переработки кроликов .................................................................... 60 5. ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ ................ 64 5.1. Обработка пищевых субпродуктов ................................................................................ 64 5.1.1. Обработка мясокостных продуктов .................................................................. 65 5.1.2. Обработка мякотных субпродуктов .................................................................. 67 5.1.3. Обработка слизистых субпродуктов ................................................................. 68 5.1.4. Обработка шерстных субпродуктов ................................................................. 72 6. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ, ШКУР ................................................................................................ 79 6.1. Технология обработки кишечного сырья ...................................................................... 79 6.2. Технология обработки эндокринно-ферментного сырья ............................................ 83 6.3. Технология консервирования шкуросырья .................................................................. 87 6.3.1. Характеристика шкуросырья ............................................................................. 87 6.3.2. Обработка и консервирование шкур ................................................................. 89 6.3.3. Обработка щетины .............................................................................................. 94 6.3.4. Обработка скотоволоса ...................................................................................... 94 7. СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ ................................................................. 95 7.1. Краткая характеристика крови и ее основных компонентов ..................................... 95 7.2. Ассортимент и характеристика продуктов из крови ................................................... 96 119

Стр.119

8. ПРОИЗВОДСТВО ТЕХНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИ .......... 98 8.1. Номенклатура и классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки ........................................................................................................................... 98 8.2. Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки ................................................................................................................................................ 99 8.2.1. Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах ......................................................... 102 8.2.2. Производство мясокостной кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге ....... 106 8.2.3. Производство кормовых и технических продуктов на непрерывных линиях ................................................................................................................................. 109 8.3. Выработка кормовых и технических жиров .............................................................. 113 9. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОКОМБИНАТА. ОЧИСТКА СТОЧНЫХ ВОД И ВОЗДУШНЫХ ВЫБРОСОВ ......................... 115 9.1. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды ........................................................................... 115 9.2. Вредные отходы и выбросы мясо- и птицеперерабатывающих предприятий ..... 115 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ............................................................... 118 Редактор Е. И. Шевченко Подписано в печать 26.09.2020 Бумага офсетная 7,5 уч.-изд. л. Печать ризографическая Тираж 150 экз. Формат 60´84 1/16 6,97 усл. печ. л. Заказ 57/20 Издательство Казанского национального исследовательского технологического университета Отпечатано в офсетной лаборатории Казанского национального исследовательского технологического университета 420015, Казань, К. Маркса, 68 120

Стр.120