Управление инновационными проектами: разработка и практическая реализация инновационных проектов в сфере питания. Ч. I и II (2900,00 руб.)

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

Стр.8

Стр.9

УДК 621:339.13 ББК 65.304.25:65.422 Н76 Рецензенты: Губаненко Галина Александровна — доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Технология и организация общественного питания» ФБГОУ ВО «Сибирский федеральный университет»; Мельберт Алла Александровна — доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой «Безопасность жизнедеятельности» ФБГОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова» Новоселов, С. В. Н76 Управление инновационными проектами: разработка и практическая реализация инновационных проектов в сфере питания. Части I и II : учебное пособие / С. В. Новоселов, Л. А. Маюрникова. — СанктПетербург : ГИОРД, 2021. — 400 с. : ил. ISBN 978-5-98879-211-6 Издание, состоящее из двух частей, рассматривает вопросы управления инновационными проектами, методологии разработки и практической реализации инновационных проектов в сфере питания на основе научно-инновационной деятельности. Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата и магистратуры вузов, обучающихся по направлениям 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 27.03.05 «Инноватика», а также для подготовки специалистов по направлениям «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения» и для самостоятельной работы студентов инженерных и экономических специальностей и направлений, которые проводят научные исследования и разработку новшеств в сфере питания и на их основе инновационных проектов. УДК 621:339.13 ББК 65.304.25:65.422 ISBN 978-5-98879-211-6 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Стр.4

ОГЛАВЛЕНИЕ Принятые сокращения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ЧАСТЬ I. МЕТОДОЛОГИЯ РАЗРАБОТКИ ИННОВАЦИОННОГО ПРОЕКТА НА ОСНОВЕ НОВШЕСТВА В СФЕРЕ ПИТАНИЯ Глава 1. Инновационные проекты и программы для процесса развития сферы питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.1. Развитие сферы питания на основе процесса научно-инновационной деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1.2. Инновационные проекты и программы в сфере питания . . . . . . . . . . . . . 24 1.2.1. Характеристика инновационных проектов и программ в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 1.2.2. Результаты инновационных проектов и программ в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 1.3. Организация процесса разработки инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 1.3.1. Основные задачи организации процесса разработки инновационного проекта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 1.3.2. Характеристика процесса разработки инновационного проекта в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 1.3.3. Основы моделирования инновационного проекта в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 1.4. Инновационные проекты в индустрии питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Глава 2. Проектирование в сфере питания на основе процесса научно-инновационной деятельности «от идеи до потребителя» . . . . . . . . . . . . . . . . 53 2.1. Новшество инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . 53 2.2. Инновационная среда и сфера в условиях НИД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 2.3. Проектные исследования, поисковое проектирование в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 2.3.1. Проектные исследования в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 2.3.2. Поисковое проектирование технических объектов и систем в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 2.4. Метод синектики для разработки инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 2.5. Новые пищевые продукты для разработки инновационного проекта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Стр.5

6 Оглавление 2.6. Факторы формирования потребительских свойств новых специализированных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 2.7. Интегрированный метод проектирования новых пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Глава 3. Процесс товародвижения новшества в сфере питания на основе научно-инновационной деятельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 3.1. Терминология в процессе товародвижения новшества . . . . . . . . . . . . . . . 92 3.2. Модель товародвижения новшества в сфере питания на основе процесса НИД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 3.3. Интеллектуальная собственность инновационного проекта на рынке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 3.3.1. Характеристика интеллектуальной собственности. . . . . . . . . . . . . . 99 3.3.2. Технологический рынок в условиях научно-инновационной деятельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 3.4. Формирование потребительских предпочтений к новым пищевым продуктам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 3.5. Продвижение и реализация новшества в сфере питания на технологическом рынке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Глава 4. Процесс коммерциализации новшества в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . 112 4.1. Товароведно-ориентированная модель процесса разработки инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 4.2. Характеристика процесса коммерциализации новшества в условиях научно-инновационной деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 4.2.1. Схема коммерциализации новшества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 4.2.2. Идея разработки инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 4.2.3. Товарная форма новшества в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 4.3. Особенности разработки инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 4.4. Техническое описание нового пищевого продукта инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 4.5. Разработка плана производства проекта в программной среде Project Expert. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 4.6. Конкурентоспособность предприятий в сфере питания . . . . . . . . . . . . . 134 Глава 5. Система инструментариев для разработки инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 5.1. Основные инструментарии для разработки инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 5.2. Методика когнитивного моделирования в сфере питания . . . . . . . . . . . 139 5.3. Инновационная цепочка проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 5.4. Модель матрицы для разработки инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Стр.6

Оглавление 7 5.5. Аспекты и факторы процесса разработки инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Глава 6. Риски и экспертиза инновационных проектов в сфере питания. . . . . . . . . 162 6.1. Анализ рисков инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 6.2. Структура рисков инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 6.3. Методы экспертизы инновационных проектов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 6.4. Критерии выбора приоритетных инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 6.5. Методика оценки обоснования перспектив идей и проектов творческих коллективов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Глава 7. Структура инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . 186 7.1. Формирование структуры инновационного проекта, резюме, презентации, доклада, бизнес-плана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 7.2. Рекомендации для разработки инновационных проектов в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Заключение части I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Вопросы для контроля знаний по части I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 ЧАСТЬ II. МЕТОДОЛОГИЯ УПРАВЛЕНИЯ ИННОВАЦИОННЫМИ ПРОЕКТАМИ В СФЕРЕ ПИТАНИЯ Глава 8. Основы и структура методологии управления инновационными проектами в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 8.1. Основы методологии управления инновационными проектами в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 8.2. Структура методологии управления инновационным проектом в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 8.3. Структура системы управления инновационным проектом в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 8.4. Интеллектуальная собственность в инновационном проекте . . . . . . . . 220 8.5. Концепция и ожидаемые результаты инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 Глава 9. Система знаний для управления инновационными проектами в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 9.1. Структура системы знаний в процессе управления инновационными проектами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 9.2. Управление содержанием, временными ресурсами и стоимостью инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Стр.7

8 Оглавление 9.3. Управление качеством, персоналом и коммуникациями инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 9.4. Управление рисками инновационного проекта в сфере питания . . . . . 243 9.5. Управление поставками, договорами и изменениями в инновационном проекте . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 Глава 10. Планирование инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . 249 10.1. Общие вопросы планирования инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 10.2. Разработка структуры основных работ инновационного проекта . . . . 251 10.3. Планирование сроков разработки и практической реализации инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 10.4. Планирование затрат на инновационный проект в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 10.5. Документация инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . 259 Глава 11. Практическое применение инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 11.1. Структура процесса апробации, практической реализации и завершения инновационного проекта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262 11.2. Процесс апробации инновационного проекта в сфере питания . . . . . 264 11.3. Практическая реализация инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 11.4. Завершение инновационного проекта в сфере питания . . . . . . . . . . . . 272 11.5. Диффузия инновационного проекта в вариантных условиях сферы питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Глава 12. Управление инновационным проектом в сфере питания на основе процесса научно-инновационной деятельности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 12.1. Принципы управления на основе процесса научно-инновационной деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 12.2. Комплексный механизм инновационного развития на основе венчурных технологий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 12.3. Система управления инновационным развитием в сфере питания региона. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 12.4. Формирование системы управления инновационным проектом в сфере питания региона . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301 12.5. Инвариантные нововведения в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 Глава 13. Инновационная инфраструктура в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 13.1. Инфраструктура инновационной деятельности в сфере питания . . . . 312 13.2. Основные элементы инфраструктуры инновационной деятельности в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316

Стр.8

Оглавление 13.2.1. Малое инновационное предприятие в сфере питания . . . . . . . . . 316 13.2.2. Бизнес-инкубатор в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 13.2.3. Технопарк в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 13.2.4. Инновационно-технологический центр в сфере питания . . . . . . 326 13.3. Система элементов инфраструктуры инновационной деятельности в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 13.4. Виртуальный технопарк в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 Глава 14. Процесс инновационного развития предприятия сферы питания . . . . . . 335 14.1. Основы инновационного развития предприятия сферы питания . . . . 335 14.2. Модель бизнес-процесса инновационного развития предприятия сферы питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337 14.3. Управление производством предприятия питания. . . . . . . . . . . . . . . . . 341 14.3.1. Основные элементы управления производством предприятия сферы питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 14.3.2. Система менеджмента качества предприятия сферы питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 14.4. Персонал в процессе развития предприятия сферы питания . . . . . . . . 352 Глава 15. Управление инновационной программой в сфере питания . . . . . . . . . . . . 354 15.1. Инновационные программы в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 15.2. Формирование и управление инновационной программой в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 15.3. Многопрограммное управление в сфере питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Глава 16. Рекомендации для управления инновационными проектами в сфере питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 16.1. Специалисты для инновационного развития сферы питания . . . . . . . 369 16.1.1. Основные задачи для специалистов в сфере питания. . . . . . . . . . 369 16.1.2. Модель мониторинга молодежного инновационного коллектива. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 16.1.3. Модель научно-образовательного процесса для подготовки специалистов сферы питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 16.2. Рекомендации специалистам в сфере питания для практического применения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 Заключение части II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 Вопросы для контроля знаний по части II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Приложение. Основные термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

Стр.9