Перспективы использования метода гальваностатической кулонометрии для оценки интегральной антиоксидантной активности молока и кисломолочной продукции (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

УДК 137.1:543 ББК 36.95:Г46 Щ61 Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: д-р биол. наук, ст. науч. сотр. А. Б. Выштакалюк канд. биол. наук, доц. А. Р. Каюмов Щ61 Щербакова Ю. В. Перспективы использования метода гальваностатической кулонометрии для оценки интегральной антиоксидантной активности молока и кисломолочной продукции : монография / Ю. В. Щербакова, Ф. Ю. Ахмадуллина, Е. А. Егорова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2019. – 128 с. ISBN 978-5-7882-2789-4 Обобщены и систематизированы данные по антиоксидантной системе молока, включающей соединения различной природы, и механизмам их действия, а также представлена информация о методах определения интегральной антиоксидантной активности в сравнительном аспекте. Приведены методика выполнения измерений интегральной антиоксидантной активности на основе метода гальваностатической кулонометрии и полученные на ее основе экспериментальные данные для молочного сырья казеинового типа и кисломолочной продукции. Предложены рекомендации по реализации данного метода в производственных условиях. Предназначена студентам, аспирантам и специалистам ряда отраслей пищевой промышленности, разработчикам новых видов молочной продукции, в том числе продуктов функционального назначения, а также широкой аудитории читателей, отдающих предпочтение здоровому типу питания. Подготовлена на кафедре промышленной биотехнологии. УДК 137.1:543 ББК 36.95:Г46 ISBN 978-5-7882-2789-4 © Щербакова Ю. В., Ахмадуллина Ф. Ю., Егорова Е. А., 2019 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019

Стр.2

С О Д Е Р Ж А Н И Е Введение ................................................................................................................. 4 Глава 1. СВОБОДНО-РАДИКАЛЬНОЕ ОКИСЛЕНИЕ И АНТИОКСИДАНТЫ............ 6 Глава 2. АНТИОКСИДАНТНАЯ СИСТЕМА МОЛОКА ............................................ 13 2.1. Антиоксиданты белковой природы ............................................................. 13 2.1.1. Казеиновая фракция молока ............................................................ 14 2.1.2. Сывороточные белки ......................................................................... 15 2.1.3. Ферменты ........................................................................................... 21 2.2. Витамины — компоненты антиоксидантной системы молока ................. 32 2.2.1. Провитамины ..................................................................................... 32 2.2.2. Жирорастворимые витамины ........................................................... 35 2.2.3. Водорастворимые витамины ............................................................ 40 2.2.4. Витаминоподобные вещества .......................................................... 46 2.3. Низкомолекулярные компоненты антиоксидантной защитной системы молока .................................................................................................... 50 2.4. Гормоны ......................................................................................................... 58 Глава 3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ: СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ................................................................................... 62 3.1. Люминесцентный анализ ............................................................................. 64 3.2. Фотометрические методы ............................................................................ 71 3.3. Электрохимические методы ......................................................................... 77 Глава 4. ГАЛЬВАНОСТАТИЧЕСКАЯ КУЛОНОМЕТРИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ИНТЕГРАЛЬНОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ................................................................................. 91 4.1. Методика определения интегральной антиоксидантной активности молочной продукции и рекомендации по реализации метода в производственных условиях ............................................................... 91 4.2. Экспериментальное подтверждение перспективности применения метода кулонометрического титрования электрогенерированным бромом на практике ............................................................................................. 95 4.2.1. Стадия приемки молока .................................................................... 95 4.2.2. Стадия пастеризации молока ........................................................... 97 4.2.3. Сравнительный мониторинг качества кисломолочных продуктов различных производителей .................................................... 99 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ........................................................................................ 103

Стр.3