ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ МЯСА ИНДЕЙКИ МЕТОДОМ МИКРОСКОПИИ (150,00 руб.)

Первый автор	Дрозд
Авторы	Журавлева А.
Страниц	6

ID	775470
Аннотация	Обеспечение населения доброкачественной и безопасной пищевой продукцией является одной из важнейших и приоритетных задач государства. Продовольственная безопасность в современном ключе предполагает не только отсутствие вреда для здоровья людей, но и такую характеристику, как предоставление достоверной информации о продукции для потребителя. Один из видов качественной фальсификации является искажение информации о термическом состоянии мясного сырья и подмена охлажденного мяса замороженным Оценка термического состояния мяса при обращении осуществляется органолептическим и гистологическим методами. Органолептический метод достаточно субъективен, гистологический – позволяет с определенной точностью установить предшествующую низкотемпературную обработку по деструктивным изменениям в мышечной ткани, однако сложно выполним в условиях обращения мясного сырья. Для контроля качества мясной продукции необходимо изыскание эффективного и оперативного метода оценки термического состояния мяса. Нами были проведены исследования мяса индейки по идентификации термического состояния методом микроскопии нативных препаратов. При микроскопии нативных препаратов мяса индейки, окрашенных гематоксилин-эозином, четко просматривается поперечнополосатая мышечная ткань, саркоплазма окрашивается в розовый цвет, ядра в фиолетовый, наблюдается поперечная исчерченность волокон. В нативных препаратах из охлажденного мяса птицы мышечные волокна располагаются плотно, однонаправлено по отношению друг к другу, структура ткани сохранена. Окончания мышечных волокон ровные, обрывистые. В нативных препаратах дефростированного и повторно дефростированного мяса установили нарушение структуры мышечной ткани, волокна располагаются хаотично, с разрывами и нарушением единого направления. Кроме того, на окончаниях мышечных волокон обнаруживали специфические округлые утолщения, которые являются ярким идентификационным признаком дефростированного мяса и отсутствуют в препаратах из охлажденного материала. Легковоспроизводимость метода микроскопии нативных препаратов позволяет применять его в качестве экспресс-метода для оперативного контроля термического состояния мясного сырья в местах его переработки, хранения и реализации при обеспечении продовольственной безопасности.

Дрозд, А.В. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТЕРМИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ МЯСА ИНДЕЙКИ МЕТОДОМ МИКРОСКОПИИ / А.В. Дрозд, А. Журавлева // Международный вестник ветеринарии .— 2021 .— №2 .— С. 205-210 .— URL: https://rucont.ru/efd/775470 (дата обращения: 23.04.2025)