Химия и физика молока (190,00 руб.)

Стр.2

Стр.142

Стр.143

УДК 637.04 ББК 36.95 К89 Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: Печатается по решению редакционно-издательского совета д-р с.-х. наук, проф. М. К. Гайнуллина канд. вет. наук, доц. В. П. Коростылева К89 Кузнецова О. Ю. Химия и физика молока : учебное пособие. / О. Ю. Кузнецова, Г. О. Ежкова; Минобрнауки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2017. – 144 с. ISBN 978-5-7882-2282-0 Пособие подготовлено в соответствии с профилем подготовки «Технология молока и молочных продуктов» по направлению бакалавриата 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» для дисциплины «Химия и физика молока». Рассмотрены роль молока и молочных продуктов в питании человека, виды молока, его химический состав и особенности промышленной переработки. Приведены материалы для подготовки к выполнению лабораторных работ и сдаче текущего контроля по дисциплине «Химия и физика молока», а также примеры заданий контрольных работ. Содержит требования по технике безопасности и общие правила работы в биохимической учебной лаборатории, основные методики по определению качества молока при его приемке и переработке на молокоперерабатывающем предприятии. Подготовлено на кафедре «Технологии мясных и молочных продуктов». УДК 637.04 ББК 36.95 ISBN 978-5-7882-2282-0 © Кузнецова О. Ю., Ежкова Г. О., 2017 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2017 2

Стр.2

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1 Роль молока и молочных продуктов в питании человека 2 Химический состав молока 3 Виды молока 3.1. Сырое молоко 3.2. Парное молоко 3.3. Питьевое молоко 3 4 6 4 Молоко других сельскохозяйственных животных и его рациональное использование 5 Строение молочной железы коровы. Образование и выделение молока 6 Физические, химические, органолептические и технологические свойства молока 6.1. Влияние различных зоотехнологических факторов на изменение химического состава молока 6.2. Физико-химические свойства молока 6.3. Органолептические свойства молока 6.4. Технологические свойства молока 7 Нормативно-законодательная 8 Фальсификация молока 9 Идентификация молока 10 Лабораторный практикум 10.1 Лабораторная работа 1. Введение в дисциплину «Химия и физика молока». Техника безопасности и действующие стандарты 10.2 Лабораторная работа 2. Определение качества молока органолептическими методами 142 20 21 25 25 37 50 55 55 59 67 71 база производству молока и молочной продукции по 74 78 88 92 93 95

Стр.142

10.3 Лабораторная работа 3.Определение физикохимических и биохимических характеристик молока и молочных продуктов 10.4 Лабораторная работа 4. Определение плотности молока 10.5 Лабораторная работа 5. Определение кислотности молока 10.6 Лабораторная работа 6. Определение степени чистоты молока 10.7 Лабораторная работа 7. Контроль натуральности молока 10.8 Лабораторная работа 8. Контроль эффективности пастеризации молока 11 Общие требования по технике безопасности при работе в учебной биохимической лаборатории 12 Примеры заданий контрольных работ по дисциплине «Химия и физика молока» Список рекомендуемой литературы Список рекомендуемой нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ и др.) 97 101 106 111 113 120 125 133 140 141 143

Стр.143