МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ИССЛЕДОВАНИЯ СВИНИНЫ (150,00 руб.)

Первый автор	Смирнов
Авторы	Урбан В.Г.
Страниц	8

ID	735483
Аннотация	В статье приведен морфологический анализ на клеточном уровне исследования мяса свинины разного термического состояния. Цель исследования – развитие и усовершенствование классических гистологических методик и методов оценки качества мясного сырья для определения фальсификации и создание научно-обоснованной методики научно-практического значения. Объектами исследований было мясное сырье – свинина, разного термического состояния: охлажденная, замороженная, размороженная. В качестве контроля использовали гистологические препараты парного мяса свинины, изготовленные классическим методом по ГОСТ 19496-2013. Исследования проводили в соответствии с классическим микроструктурным анализом и разработанными официальными стандартизированными методами, в авторской модификации Авторская модификация метода позволила сократить время подготовки срезов для исследования и исключить приготовление классических гистологических срезов. Микроскопию срезов проводили на световом микроскопе МicroOptix MX 300(T) (West Medica, Austria). Фотографирование препаратов производили с помощью видеокамеры CAM® V1200(C) HD (West Medica, Austria). В микроструктуре мяса происходят существенные изменения в процессе созревания. Морфологический анализ выявляет как общие структурные особенности изменения исследуемых мышц в охлажденном и размороженном виде, так и морфологические изменения внутренней структуры отдельных волокон или мышц. При этом объем и размер мышечных волокон в разных мускулах поперечнополосатой мышечной ткани был разный. На продольном срезе мышечные волокна, находящиеся в термическом состоянии остывших мускулов, всегда имели характерную форму: гофрированная, или складчатая. Установили, что гофрированность и складчатость нестабильна. В охлажденном мясе складчатость обнаруживается крайне редко. Она постепенно почти полностью исчезает. Это один из морфологических признаков, который можно хорошо наблюдать при увеличении микроскопа 10х40 и оценивать качество мяса по степени созревания: парное или охлажденное. Полученные данные свидетельствуют о том, что при замораживании общий вид мышечных волокон заметно изменяется - поперечная исчерченность проявляется хуже,иногда исчезает и не обнаруживается. Все волокна после замораживания значительно уменьшаются в объеме (становятся тоньше).Существенные изменения происходят в ядрах клеток. В размороженном мясе они становятся менее объемные, хроматин виден сплошной массой, в большинстве случаев, пикнотического характера. Хроматин коагулирует в сплошную сильно окрашивающуюся массу. Ядра в целом изменяют свою форму и если обнаруживаются, то имеют вид темной удлиненно-овальной формы гомогенной массы. Использование гистологических и микроскопических методик исследования сравнительных изменений, протекающих в парном, охлажденном и размороженном мясе, может способствовать точности и совершенствованию методов выявления размороженного мяса при фальсификации им охлажденного, а также режимов обработки и соблюдения условий хранения охлажденного мяса.
УДК	611.018.6:614.31:637.5’64

Смирнов, А.В. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ИССЛЕДОВАНИЯ СВИНИНЫ / А.В. Смирнов, В.Г. Урбан // Международный вестник ветеринарии .— 2020 .— №1 .— С. 80-87 .— URL: https://rucont.ru/efd/735483 (дата обращения: 19.04.2025)