Экономика предприятия общественного питания (200,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

Стр.7

УДК 33 ББК 65 Ф88 Автор: А. М. Фридман — доктор экономических наук, профессор, заслу женный деятель науки РФ. Рецензенты: Л. П. Дашков — доктор экономических наук, профессор; В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор. Фридман А. М. Ф88 Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / А. М. Фридман. — 3е изд., стер. — М.: Изда тельскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 462 с. ISBN 9785394046018 В учебнике раскрывается современный хозяйственный меха низм функционирования различных типов предприятий питания и ресторанного бизнеса. Главное содержание — методика комплексного и взаимосвязан ного анализа и многовариантные подходы экономического обоснова ния показателей производственноторговой деятельности и финансо вых результатов комбината питания и его структурных подразделе ний. Основное внимание уделено выявлению резервов устойчивого развития и эффективного хозяйствования. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению под готовки “Экономика”, а также руководителей и специалистов, зани мающихся предпринимательским делом в сфере массового питания и ресторанного бизнеса. Подписано в печать 10.09.2021. Формат 60× 84 1/16. Печать офсетная. Бумага газетная. Печ. л. 29,0. Тираж 50 экз. Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°» 129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732 Тел.: 8 (495) 6681230, 8 (499) 1820158 Email: sales@dashkov.ru — отдел продаж; office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru ISBN 9785394046018 © Фридман А. М., 2012 © ООО «ИТК «Дашков и К°», 2012

Стр.2

Оглавление Введение .................................................................................................................................................. 8 Глава I. Основы экономики предприятия питания .......................................... 10 § 1. Понятие, признаки и место предприятий в социальноэкономической системе страны................................................. 10 § 2. Сущность и функции предприятия питания................................................ 13 § 3. Классификация и характеристика предприятий питания .............. 18 § 4. Организационноэкономическая характеристика и структура предприятия питания ........................................................................................................ 24 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 27 Задания в тестовой форме .................................................................................................. 27 Глава II. Экономический механизм функционирования предприятия питания ........................................................................................................ 29 § 5. Сущность и содержание экономического механизма предприятия питания ........................................................................................................ 29 § 6. Правовые и нормативные основы государственного регулирования деятельности предприятия питания ............................. 32 § 7. Внешняя и внутренняя среда деятельности предприятия питания на потребительском рынке ...................................................................... 36 § 8. Основы экономического анализа хозяйственнофинансовой деятельности предприятия питания ..................................................................... 40 § 9. Основы планирования хозяйственнофинансовой деятельности предприятия питания ..................................................................... 53 § 10. Содержание и организация плановоэкономической службы на предприятиях питания .............................................................................................. 62 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях .......................................................................................... 67 Задания в тестовой форме .................................................................................................. 69 3

Стр.3

Глава III. Производственноторговая деятельность предприятия питания ........................................................................................................................................... 72 § 11. Социальноэкономическая сущность и показатели производственноторговой деятельности предприятия питания ........................................................................................................................................... 72 § 12. Методика анализа совокупного оборота комбината питания...... 78 § 13. Методика анализа оборота структурных подразделений комбината питания ...............................................................................................................83 § 14. Методика анализа внутригодового оборота предприятия питания ........................................................................................................................................... 88 § 15. Методика анализа состава и структуры совокупного оборота предприятия питания ........................................................................................................ 94 § 16. Методика анализа материальных запасов предприятия питания .........................................................................................................................................101 § 17. Методика комплексного анализа показателей производственноторговой деятельности предприятия питания .........................................................................................................................................115 § 18. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции комбината питания .............................................................................................................121 § 19. Планирование производственноторговой деятельности структурных подразделений комбината (объединения) питания .........................................................................................................................................128 § 20. Нормирование и планирование материальных запасов предприятия питания ......................................................................................................137 § 21. Формирование сырьевых и товарных ресурсов предприятия питания на планируемый период........................................ 150 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 154 Задания в тестовой форме ................................................................................................156 Глава IV. Материальнотехническая база и основные фонды предприятия питания ......................................................................................................159 § 22. Сущность и характеристика экономических ресурсов предприятия питания ......................................................................................................159 § 23. Экономическая характеристика и состав основных фондов предприятия питания ......................................................................................................162 § 24. Оценка и изучение состояния основных средств предприятия питания ......................................................................................................168 4

Стр.4

§ 25. Методика анализа эффективности использования материальнотехнической базы и основных фондов предприятия питания ...................................................................................................... 174 § 26. Пути и резервы повышения эффективности использования материальнотехнической базы предприятия питания ....................184 § 27. Воспроизводство основных фондов предприятия питания ........188 § 28. Формирование и эффективность капитальных вложений ......... 198 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 209 Задания в тестовой форме ................................................................................................211 Глава V. Управление оборотными средствами предприятия питания .........................................................................................................................................213 § 29. Сущность и экономическое содержание оборотных средств ....213 § 30. Классификация оборотных средств предприятия питания .......216 § 31. Методика анализа эффективности использования оборотных средств предприятия питания .....................................................222 § 32. Экономическое обоснование потребности предприятия питания в оборотных средствах на планируемый период ...............229 § 33. Пути и резервы повышения эффективности использования оборотных средств предприятия питания .....................................................234 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 237 Задания в тестовой форме ................................................................................................237 Глава VI. Трудовые ресурсы предприятия питания .................................... 240 § 34. Сущность трудовых ресурсов и их показатели .................................... 240 § 35. Состав и классификация работников предприятия питания ...243 § 36. Методика изучения структуры и движения персонала предприятия питания ...................................................................................................... 249 § 37. Характеристика показателей и методов измерения производительности труда работников предприятия питания .....256 § 38. Методика анализа эффективности затрат средств на оплату труда работников предприятия питания .............................. 263 § 39. Методика анализа производительности труда работников предприятия питания ...................................................................................................... 269 § 40. Экономическое обоснование плановых показателей по труду предприятия питания ...............................................................................272 5

Стр.5

§ 41. Резервы повышения эффективности использования трудовых ресурсов предприятия питания ....................................................284 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 288 Задания в тестовой форме ................................................................................................289 Глава VII. Материальное стимулирование труда работников предприятия питания ......................................................................................................291 § 42. Сущность и функции заработной платы работников предприятия питания ......................................................................................................291 § 43. Механизмы организации заработной платы работников предприятия питания ......................................................................................................294 § 44. Порядок оплаты труда производственных работников .................300 § 45. Организация оплаты труда работников обеденного зала .............306 § 46. Организация оплаты труда работников аппарата управления и специалистов предприятия питания ..............................309 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 313 Задания в тестовой форме ................................................................................................314 Глава VIII. Управление затратами предприятия питания .....................316 § 47. Экономическая сущность затрат предприятия питания и их характеристика ......................................................................................................... 316 § 48. Классификации издержек производства и обращения предприятия питания ......................................................................................................319 § 49. Факторы, влияющие на расходы предприятия питания ..............323 § 50. Методика анализа издержек производства и обращения предприятия питания ......................................................................................................331 § 51. Методика анализа расходов предприятия питания по видам и статьям ..............................................................................................................337 § 52. Планирование издержек производства и обращения предприятия питания (многовариантные подходы) ..............................351 § 53. Экономическое обоснование отдельных статей расходов предприятия питания на планируемый период........................................ 355 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 373 Задания в тестовой форме ................................................................................................375 6

Стр.6

Глава IX. Финансовые результаты производственноторговой деятельности предприятия питания ................................................................... 378 § 54. Ценообразование на предприятиях питания ..........................................378 § 55. Экономическая сущность и виды доходов предприятия питания .........................................................................................................................................384 § 56. Методика анализа доходов предприятия питания ............................387 § 57. Экономическое обоснование доходов на планируемый период ............................................................................................................................................394 § 58. Сущность прибыли и рентабельности хозяйственнофинансовой деятельности предприятия питания .........................................................................................................................................399 § 59. Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия питания .........................................................................................................................................408 § 60. Экономическое обоснование плана прибыли предприятия питания на планируемый период .......................................................................... 417 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 422 Задания в тестовой форме ................................................................................................425 Глава Х. Финансы предприятия питания ..............................................................428 § 61. Сущность и принципы организации финансов предприятия питания .........................................................................................................................................428 § 62. Формирование и использование финансовых ресурсов предприятия питания ...................................................................................................... 429 § 63. Задачи и содержание анализа показателей финансового состояния предприятия питания и их характеристика .....................436 § 64. Методика анализа финансовой устойчивости предприятия питания .........................................................................................................................................439 § 65. Методика анализа платежеспособности предприятия питания .........................................................................................................................................443 § 66. Экономическое обоснование финансового плана (бюджета) предприятия питания ...................................................................................................... 451 Контрольные вопросы и задания для самоподготовки и обсуждения на занятиях ........................................................................................ 457 Задания в тестовой форме ................................................................................................460 7

Стр.7