1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 2(55) 2019
Март-апрель
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2019
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Отраднов А.И., Мороженко Ю.В., Егорова Е.Ю. Разработка технологии квасов
брожения с использованием настоев сушеных ягод ……………………………………... 3
Блинникова О.М., Елисеева Л.Г., Ильинский А.С., Новикова И.М. Эффективность
применения хитозана при органическом производстве земляники в целях
повышения качества ягод …………………………………………………………………… 10
Купчак Д.В., Любимова О.И., Табалова П.А. Разработка технологии комбинированных
гранулятов на основе ферментируемых пробиотических овощных композиций 16
Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Приходько Ю.В., Кузнецова А.А. Влияние
условий экстрагирования на степень извлечения антоцианового пигмента
черной смородины ……………………………………………………………………………. 23
Комова В.И., Ященко А.А., Евсютичева Д.Е. Использование расплавленных и
нейтральных экстрагентов в экстракционной хроматографии ………………….. 29
Продукты функционального и специализированного назначения
Артемьева Н.К., Лавриченко С.П., Алдарова Л.М. Анализ адекватности взаимозаменяемых
пищевых продуктов ………………………………………………………………... 34
Наумова Н.Л., Бурмистрова О.М., Макаева О.А., Еремина Ю.А. Изменение
пищевой ценности ржано-пшеничного хлеба при использовании муки из
нетрадиционного сырья ……………………………………………………………………... 39
Абонеева А.В., Мазуренко Е.А., Бутов С.П. Технология приготовления спортивного
питания, основные требования и воздействие на организм человека ………………… 44
Мансуров А.П., Бочаров В.А., Бугрова И.С. Создание сывороточного напитка функционального
назначения с добавлением фруктового криопорошка ……………………... 50
Товароведение пищевых продуктов
Николаева М.А., Родина Т.Г. Влияние потребительских свойств рыбных товаров на
здоровье человека …………………………………………………………………………….. 56
Зомитева Г.М., Евдокимов Н.С., Иванова Т.Н. Анализ классификационных
признаков плавленых сыров в нормативных документах ……………………………... 62
Славянский А.А., Татарченко И.И., Попович А.Ю., Штеле В.Ю. Участок ароматизации
и обратных добавок …………………………………………………………………………... 66
Коляда Л.Г., Тарасюк Е.В., Смирнова А.В. Оценка прочностных свойств картонной
упаковки для пищевой продукции …………………………………………………………. 71
Качество и безопасность пищевых продуктов
Никитин И.А., Никитина М.А., Семенкина Н.Г. Органолептическая оценка качества
безглютеновых пряников на основе метода анализа иерархий ………………………... 78
Кузнецова Е.А., Ковалева А.В., Бриндза Я., Довгер О.П., Лопата К.М., Лазурина Л.П.,
Кузнецова Е.А. Фитоэкстракты и пробиотики для повышения микробиологической
стойкости и антиоксидантной активности хлебобулочных изделий ………………….. 87
Перфилова О.В. Исследование влияния СВЧ-нагрева свекольных и тыквенных
выжимок на содержание в них витаминов ………………………………………………... 93
Рахимова Э.И., Сироткин А.С., Валиуллова А.А. Методические подходы к оценке
устойчивости майонеза
к
окислительной
порче
по
результатам
его физико-химических показателей ………………………………………………………. 98
Исследование рынка продовольственных товаров
Трошина А.О., Верхотуров В.В. Анализ потребительских предпочтений продуктов
спортивного питания на территории Иркутской области ……………………………… 104
Долгополова С.В. Анализ
качества
организации
питания
детей
в государственных образовательных учреждениях ……………………………………… 110
Экономические аспекты производства продуктов питания
Зомитева Г.М., Орлова И.В., Еремина О.Ю. Исследование конкурентного потенциала
сокосодержащих напитков диабетического назначения ………………………………... 114
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 2(55) 2019
March-April
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal
Service for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2019
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Оtradnov А.I., Morozhenko Yu.V., Egorova E.Yu. Development of technology of kvass
with the use of infusions of dried berries ……………………………………………….. 3
Blinnikova O.M., Eliseeva L.G., Ilyinsky A.S., Novikova I.M. Efficiency of application of
chitosane in organic production of strawberries to improve the quality
of berries ………………………………………………………………………………….. 10
Kupchak D.V., Lyubimova O.I., Tabalova P.A. Development of the technology of
combined granules based on fermentable probiotic vegetable compositions ………… 16
Chesnokova N.Yu., Levochkina L.V., Prichodˈko Yu.V., Kuznetsova A.A. Effect of extraction
conditions on the degree of extractionof anthocyanin black currant pigment ….. 23
Komova V.I., Yaschenko A.A., Evsuticheva D.E. The use of melted and neutral
extractants in extraction chromatography ……………………………………………... 29
Products of functional and specialized purpose
Artemieva N.K., Lavrichenko S.P., Aldarova L.M. Analysis of the adequacy of the
interchangeable food ……………………………………………………………………... 34
Naumova N.L., Burmistrova O.M., Makaeva O.A., Eremina Yu.А. Changing the food
value of rye-wheat bread when using flour from non-traditional raw material ……... 39
Aboneeva A.V., Mazurenko E.A., Butov S.P. The technology of preparation of sports
nutrition, basic requirements and impact on the human body ………………………... 44
Mansurov A.P., Bocharov V.A., Bugrova I.S. Creating a serum drink functional
appointments with addition of a fruit cryopropod …………………………………….. 50
The study of merchandise of foodstuffs
Nikolaeva M.A., Rodina, T.G. Impact of consumer properties of fish products on
human health ……………………………………………………………………………... 56
Zomiteva G.M., Evdokimov N.S., Ivanova T.N. Analysis of classification characteristics
of melted cheese in normative documents ………………………………………………. 62
Slavyanskii A.A., Tatarchenko I.I., Popovich A.Yu., Shtele V.Yu. Flavoring and GQ AB … 66
Kolyada L.G., Tarasyuk E.V., Smirnova A.V. Mechanical properties assessment of
cardboard packaging for food products ………………………………………………... 71
Quality and safety of foodstuffs
Nikitin I.A., Nikitina М.А., Semenkina N.G. Organoleptic evaluation of quality of the
gluten-free gingerbreads based on the hierarchy analysis method …………………… 78
Kuznetsova E.A., Kovaleva A.V., Brindza J., Dovger O.P., Lopata K.M., Lazurina L.P.,
Kuznetsova E.A. The herbal syrups and probiotics for improved microbial resistance
and antioxidant activity of bakery products ……………………………………………. 87
Perfilova O.V. Study of the microwave heating influens on the vitamins content of
beet and pumpkin refuse ………………………………………………………………… 93
Rakhimova E.I., Sirotkin A.S., Valiullova A.A. Methodical approaches to assessment of
the stability of mayonnaise to oxidative deterioration according
to the results of the physico-chemical parameters ……………………………………... 98
Market study of foodstuffs
Troshina A.O., Verkhoturov V.V. Analysis of consumer preferences sports nutrition
products in the territory Irkutsk region ………………………………………………... 104
Dolgopolova S.V. Analysis of the quality of baby food organization in public
educational institution …………………………………………………………………… 110
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Zomiteva G.M., Orlova I.V., Eremina O.Yu. Research of the competitive potential of
socio-containing drinks diabetic purpose ………………………………………………. 114
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and
Science of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 2(55) 2019
Стр.2