Технология переработки гидробионтов УДК [664.951.002.612:665.931.7]:621 Д. А. Николаев, С. Ю. Дубровин, Л. К. Куранова АПРОБИРОВАНИЕ ПРИБОРА «FOOD CHECKER» ПРИ ИЗУЧЕНИИ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СТРУКТУРИРОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА, ИЗГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖЕЛАТИНА Исследовались реологические и органолептические свойства инновационного рыбного структурированного продукта, полученного методом выливания. <...> Структурообразователь (щелочной желатин типа В) замачивали на 40 минут для набухания, вводили 0,1 % лимонной кислоты, растворяли на водяной бане при температуре 60 °С, добавляли наполнитель из солено-сушеной рыбы и разливали в формы. <...> Полученный продукт по своим свойствам более всего соответствовал ближайшему нерыбному аналогу – мармеладу пищевому. <...> Поскольку оценка органолептических показателей продукта экспертами носит субъективный характер, был разработан инструментальный метод оценки качества структуры гидробионтов с использованием прибора «Food Checker», позволяющий на основе таких объективных реологических параметров, как «усилие резания», «число пенетрации» инструментально оценить прочностные свойства продукта. <...> Была доработана методика измерения реологических показателей: определен размер образца, оптимальное сечение реза (10 Ч 10 мм), выбран рабочий режущий орган прибора при измерении усилия резания (нож), глубина проникновения индентора при измерении значения коэффициента пенетрации (10 мм). <...> Поскольку реологические свойства рыбного продукта на основе желатина определяются концентрацией структурообразователя, была исследована зависимость числа пенетрации и усилия резания от концентрации желатина в структурированном продукте. <...> Была определена близкая к оптимальной (16 %) концентрация желатина типа В и, для сравнения, желатина марки П-11 (16 %), широко применяемого в общественном питании, при которой реологические свойства инновационного продукта остаются практически неизменными. <...> Усовершенствованную <...>