Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.6/ 664.87 Л.В. ЧЕРЕПНИНА, Р.Е. КЛЕПОВ, Е.А. КУЗНЕЦОВА, Н.И. БОНДАРЕВ ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗЕРНОВОГО КОНЦЕНТРАТА Приведены результаты разработки технологических решений по созданию хлебобулочного изделия с использованием зернового концентрата на основе ферментированного зерна пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя. <...> Установлено, что оптимальным соотношением зернового концентрата и пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта является 80:20. <...> Именно с таким содержанием концентрата, хлебобулочное изделие не отличается от контроля по физико-химическим и органолептическим показателям. <...> Ключевые слова: хлебобулочное изделие, зерновой концентрат, органолептические и физико-химические показатели качества. <...> Регулирование химического состава хлебобулочных изделий с целью создания изделий повышенной пищевой ценности – это путь создания хлебобулочных изделий нового поколения. <...> Была разработана технология зернового концентрата, который представляет собой сухую смесь зерна хлебных злаков: пшеницы, ржи, тритикале, овса и ячменя. <...> Зерно каждой зерновой культуры раздельно предварительно подвергалось ферментативному гидролизу под действием комплексного ферментного препарата на основе фитазы (продуцент Penicillium canescens) в оптимальных условиях для действия ферментного комплекса. <...> После осуществления замачивания зерна хлебных злаков его промывали в течение 5-10 мин. водопроводной водой и сушили методом конвективной сушки до достижения влажности зерном 14-15% для дальнейшего размола с целью получения мелкодисперсного зернового концентрата. <...> Разработанный продукт значительно превосходит традиционные сорта муки по содержанию биогенных соединений (витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон), что позволит повысить их содержание в хлебобулочных изделиях [1]. <...> В основу разработки технологии хлебобулочного изделия <...>