Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.358, 664.358 Е.В. ЛЮТОВА, Н.Ю. КЛЮЧКО ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИКРЫ И МОЛОК САЛАКИ Проведена оптимизация рецептур плавленых сыров с добавлением икры и/или молок салаки с применением математического моделирования (ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов). <...> Варьировали соответственно массовые доли икры (Ми) и/или молок (Мм) и нормализованного молока (Ммол). <...> Параметром оптимизации выбрали обобщенную характеристику y, включающую частные отклики: органолептическую оценку плавленого сыра (О), предел текучести (σт), динамическую вязкость (η) и массовую долю влаги (ωв) в сырной массе. <...> Показан высокий биопотенциал икры и молок салаки и функциональность плавленого сыра с их использованием. <...> Ключевые слова: икра и молоки рыб, сельдь балтийская (салака), математическое моделирование, ортогональный центральный композиционный план второго порядка для двух факторов, дезоксирибонуклеиновая кислота. <...> При проектировании рецептуры плавленого сыра были проведены аналитико-экспериментальные исследования по выявлению предпочтений потребителей. <...> В ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» предложено усовершенствовать рецептуру плавленого сыра «Нежный» путем введения в его состав икры и/или молок сельди балтийской или салаки (Clupea harengus membras) [4]. <...> Установлена высокая биологическая ценность сырья по содержанию и сбалансированности аминокислот белков и жирных кислот липидов. <...> Содержание дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) в икре и молоках рыб IV стадии зрелости составляет соответственно 0,11 – 0,85% и 0,96 – 7,80%. <...> Среди известных источников нуклеиновых кислот животного, растительного и микробиологического происхождения только в гонадах сельдевых и лососевых видов рыб ДНК находится в комплексе с белком протамином, благодаря чему они обладают <...>