Продукты функционального и специализированного назначения УДК 664.641.18 Н.А. БЕРЕЗИНА ПРИМЕНЕНИЕ ЯЧМЕННОЙ МУКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Представлены результаты исследования влияния ячменной муки в составе заварки на качество заварного ржано-пшеничного хлеба. <...> Важнейшим способом создания продуктов, обеспечивающих здоровое питание (продуктов функционального назначения), является обогащение базовых продуктов недостающими физиологически функциональными ингредиентами (минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др.) и разработка новых технологий получения этих продуктов. <...> Ячменная мука содержит значительное количество β-глюкана, который снижает уровень холестерина в крови, а также улучшает работу пищеварительного тракта [1]. <...> Ячменная мука превосходит ржаную обдирную и пшеничную муку II c по содержанию клетчатки и золы, содержит меньше жира, крахмала, обладает меньшей калорийностью, в связи с чем вполне может использоваться как функциональная добавка в ржано-пшеничные хлебобулочные изделия. <...> Целью работы являлось исследование влияния заварки из ячменной муки на реологические свойства теста и качество заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> В исследованиях было использовано следующее сырье: мука ржаная обдирная, мука пшеничная II сорта, мука ячменная, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, закваска ржаная из обдирной муки (влажность 50-52%, кислотность 14-15 град., подъемная сила «по шарику» до 25 мин). <...> В связи с тем, что на качество заварки оказывает влияние углеводно-амилазный комплекс муки, считали целесообразным исследовать число падения и параметры амилограмм ржаной обдирной и ячменной муки на приборе «Амитотест». <...> Исследования показали, что число падения ржаной обдирной муки составляет 165±2 с, а ячменной муки – 456±5 с, что 2,7 раза выше <...>