Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УДК 663.8:664.7.061.34 О.Ю. ЕРЕМИНА СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МИГРАЦИИ ТОКСИЧНЫХ И БИОГЕННЫХ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВОДНОМ И ВОДНОСПИРТОВОМ ЭКСТРАГИРОВАНИИ В статье представлены результаты исследований содержания минеральных элементов в крупах и полученных из них водных и водноспиртовых экстрактах, проведен анализ миграционной способности биогенных и токсичных элементов. <...> Ключевые слова: водные и водноспиртовые крупяные экстракты, биогенные элементы, токсичные элементы, миграция. <...> Нами изучается возможность комплексной переработки крупяного сырья с целью получения экстрактов, используемых для приготовления напитков. <...> На первом этапе работы было проведено исследование содержания токсичных элементов круп и полученных из них водных (ВЭ) и водноспиртовых (ВСЭ) экстрактов на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». <...> Анализ минеральных элементов проводили на энергодисперсионном рентгеновском спектрометре ЕХ-23000ВU, интегрированном с растровым электронным микроскопом JEOL JSM-6390. <...> Содержание токсичных элементов круп, водных и водноспиртовых экстрактов, а также процент их миграции в экстракты представлены в таблице 1. <...> Общим моментом для водноспиртовых и водных экстрактов является то, что наличие в экстрагенте этилового спирта в количестве 20% 62 ___________________________________________________________________ № 6(11) 2011 Экология и безопасность пищевых продуктов не оказывает существенного влияния на миграцию тяжелых металлов из круп в экстрагент, поэтому можно предположить, что миграция токсичных элементов осуществляется за счет наличия водной среды. <...> Часть тяжелых металлов, адсорбированных на клеточных стенках или связанных с клеточными структурами, легко может мигрировать. <...> При использовании лимонной кислоты, входящая в состав экстрагента, образуются гидрофильные <...>