Научные основы пищевых технологий УДК 641.856:66.063.022.36 Т.С. БЫЧКОВА ЗАВИСИМОСТЬ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ «ПОЛИКОМА» ОТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ В статье приведены результаты исследования физико-химических свойств пектинсодержащей добавки «ПОЛИКОМ», как перспективного стабилизатора для мороженого. <...> Оценено влияние на физико-химические показатели «ПОЛИКОМа» тепловой обработки. <...> Определены оптимальные параметры нагревания растворов «ПОЛИКОМа» для дальнейшего использования его в технологии мороженого. <...> На кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» Госуниверситета-УНПК были исследованы физико-химические свойства пектинсодержащей добавки «ПОЛИКОМ» с целью ее использования в технологии мороженого в качестве стабилизатора. <...> Физико-химические свойства «ПОЛИКОМа» оценивали по таким показателям, как рН среды и вязкость его растворов различной концентрации. <...> Подготовку растворов осуществляли следующим образом: «ПОЛИКОМ» в необходимом количестве растворяли в воде при комнатной температуре, полученную смесь нагревали при температуре 35-40ºС в течение 5 минут. <...> Температура была выбрана как рекомендуемая для перемешивания компонентов смеси для мороженого. <...> Активная кислотность растворов с повышением в них содержания «ПОЛИКОМа» понижалась, что связано с увеличением количества растворимого пектина в растворе. <...> Вязкость растворов повышалась с увеличением в них количества «ПОЛИКОМа» также за счет увеличения содержания пектина, способствующего их желированию. <...> По результатам визуальной оценки оптимальными показателями отличались растворы с концентрацией «ПОЛИКОМа» 9-11%. <...> Они имели пюреобразную консистенцию с равномерно распределенными не растворившимися частицами, цвет от коричневого до темно-коричневого. <...> Оценена степень перехода пектина, входящего в состав «ПОЛИКОМа», в растворенное состояние. <...> Определено, что при температуре нагревания 35-40°С в раствор переходит <...>