Технология и товароведения инновационных пищевых продуктов УДК 641.887.5 Е.А. НОВИЦКАЯ, А.В. ШВАЯКОВА НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОУСОВ В статье приведен обзор классификации соусов, а также физико-химические особенности их технологии производства и основные компоненты. <...> Особое внимание уделено роли эмульгаторов и стабилизаторов в производстве холодных соусов. <...> Review of sauce classification as well as physical-chemical features of their production methods and general components are introduced in the article. <...> The special attention is drawn to the role of emulsifiers and stabilizers in cold sauce production. <...> Со́ус (от фр. sauce – подливка) – это жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. <...> Соусы придают блюдам сочность, особый аромат и вкус, частично обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. <...> При изготовлении и подаче блюд на предприятиях общественного питания используют соусы собственного и промышленного производства. <...> Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы. <...> Соусы классифицируют по характеру жидкой основы, температуре подачи и другим признакам. <...> По жидкой основе: – с мукой: на бульонах (красные и белые): на мясном, на рыбном, на грибном бульоне; в диетическом питании: на воде, на овощных отварах, на крупяных отварах; сметанные (белые); молочные (белые); – без муки (только белые): на сливочном масле; на растительном масле; яичномасляные; на уксусе. <...> По температурному режиму, то есть в зависимости от температуры, при которой их используют: горячие (подаются к горячим блюдам); холодные (подаются как к холодным, так и к горячим блюдам). <...> По назначению (подаются к): мясу, рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным блюдам, сладким блюдам, салатам (заправки). <...> По консистенции: жидкие (консистенция жидкой сметаны, для поливки и тушения блюд); средней густоты (консистенции густой сметаны, для запекания и добавления в овощные блюда); густые (консистенции вязкой манной каши, для фарширования и добавления <...>