Научные основы пищевых технологий УДК 633.1+ 664.761 Е.А. НОВИЦКАЯ, Е.Н. АРТЕМОВА ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ НА ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ В статье приведены данные по исследованию эмульгирующей способности муки из целого зерна ячменя, а также влиянию на нее различных технологических факторов. <...> Исследовано влияние на эмульгирующую способность ячменной муки таких технологических способов обработки, как заваривание, набухание и сухой нагрев муки. <...> In article the data on research emulsifying abilities of a flour from the intact grain of barley, and also to influence on it of various technology factors is cited. <...> Influence on emulsifying ability of a barley flour of such technological ways of processing as scalding, swelling and dry heating of flour is investigated Keywords: barley, a flour, emulsion. <...> Ячмень – это одна из самых древних культур, возделываемых человеком. <...> Он неоднократно упоминается в библии и во всех древнейших трактатах. <...> Лечебные свойства ячменя были известны еще древним лекарям. <...> В Иордании, при раскопках были найдены ячменные зерна, возраст которых оценивается учеными в 11-12 тыс. лет. <...> Зерно ячменя в настоящее время широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. <...> Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок и богат крахмалом. <...> Ячмень имеет сложный химический состав, который зависит от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, а также массового соотношения отдельных частей зерна (так, масса зародыша колеблется от 2,8 до 5%, цветочных пленок – от 6 до 17%). <...> Сухое вещество ячменя представляет собой сумму органических и неорганических веществ. <...> Белок различных групп и сортов ячменя качественно неодинаков, его содержание колеблется. <...> Наибольшие колебания обнаружены в содержании основных аминокислот (лизина, аргинина), наименьшие – дикарбоновых аминокислот (аспарагиновая и глютаминовая кислоты). <...> По сумме незаменимых <...>