ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 637.554.56 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОЗИТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Максим Анатольевич Зенищев, аспирант кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Рассмотрены возможности использования порошкообразного полуфабриката столовой свеклы и горохового белка в производстве мясорастительных рубленых продуктов, определены функциональнотехнологические свойства предложенной композиции (набухаемость, водосвязывающая и эмульгирующая способность) и установлена оптимальная доза ее внесения (в соотношении 9:1) к массе основного мясного сырья (10%) при степени гидратации 1:6. <...> На основе полученных данных разработана рецептура рубленых полуфабрикатов (котлеты «Дачные»), обогащенных функциональными ингредиентами, что в итоге позволило получить мясные изделия комбинированного типа с повышенной пищевой и биологической ценностью. <...> The author analyzes the possibility of using powdered semi-finished product from table beet and pea meal protein at the processing of meat and plant chopped half-finished products; defines functional and technological properties of the functional composition such as swelling factor, water-binding capacity and emulsifying properties; determines that optimal quantity of functional composition addition (in the ratio 9:1) into the main meat raw stuff by weight is equal 10% at the hydration degree 1:6. <...> On the basis of the obtained data the author makes up blending formula for the chopped half-finished products (cutlets «Dachnye») enriched with functional ingredients added in order to manufacture combined meat specialties with the improved nutritional qualities and bioavailability. <...> KEY WORDS: chopped half-finished products, protein-carbohydrate raw stuff, swelling factor, water-binding capacityб emulsifying properties. <...> В 92 современных условиях на фоне общего дефицита мясных ресурсов возникает необходимость стабилизации качества мясных продуктов, в связи с чем перспективным является использование различных функциональных добавок на основе белков животного происхождения и углеводов [1]. <...> Однако функциональность <...>