ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 637.523.56 ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БОБОВ ФАСОЛИ В АСПЕКТЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ Владимир Иванович Манжесов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой технологии переработки растениеводческой продукции Светлана Юрьевна Чурикова, аспирант кафедры технологии переработки растениеводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Изучены способы обработки бобов зерновой фасоли с целью повышения их биологической и пищевой ценности при использовании в пищевых технологиях. <...> Показано, что для снижения доли антипитательных факторов перспективной является влаготермическая обработка бобов в среде молочной сыворотки. <...> На основе полученных данных предложено использовать обработанные бобы фасоли в виде муки в составе комбинированных мясных фаршевых систем, что позволяет улучшить все функционально-технологические свойства фаршей и получить продукт с монолитной структурой и с хорошими органолептическими показателями. <...> The authors explore the problem of haricot beans processing in order to enhance their biological and nutritional qualities when used in food technologies. <...> In reducing the portion of anti-nutritive factors moisture-thermal treatment of beans in milk whey medium is determined to be perspective. <...> On the basis of the obtained data it is proposed to use treated haricot beans in the form of flour as one of the ingredient of combined minced meat system. <...> The authors make a conclusion that their recommendations help to improve all functional-technological properties of minced meat and to process products with monolithic structure and high organoleptical characteristics. <...> З 88 ернобобовые занимают исключительное место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка. <...> Поэтому ликвидация имеющегося острого дефицита пищевого белка является главной задачей при организации здорового, Вестник Воронежского государственного аграрного университета 2011. <...> Характеристика зерновой фасоли Наименования показателей Цвет Крупность, мм <...>