ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664.12-492 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ Елена Юрьевна Ухина, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции Ольга Борисовна Мараева, кандидат биологических наук, доцент кафедры ботаники, защиты растений, биохимии и микробиологии Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Приведены результаты исследований по изучению возможности применения тыквенного пюре для обогащения хлебобулочных изделий пектиновыми веществами и витаминами. <...> Разработана рецептура и выполнена оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с добавлением в тесто тыквенного пюре, что приводит к улучшению органолептических показателей готовых изделий (цвет булочек, пористость, эластичность мякиша и др.) <...> The paper presents the results of studying of the possibility of application of pureed pumpkin for enrichment of bakery products by pectin substances and vitamins. <...> The authors make up dough formula for bakery products with the addition of pureed pumpkin, estimate consumer properties and define that their recommendations result in further improvement of organoleptical characteristics of the finished goods (color of rolls, crumb porosity and elasticity, etc.) <...> О дним из видов растительного сырья, имеющего при достаточно высоком содержании пектиновых веществ довольно значительный фон витаминного комплекса (в частности каротиноидов), является тыква. <...> Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения с растительныТаблица 1. <...> Показатели качества плодов тыквы Сорт / разновидность Массовая доля сухих веществ, г/100 г Витаминная / мускатная Голосеменная / твердокорая Столовая зимняя А-5 / крупноплодная 7,80 7,40 8,90 6,30 5,90 8,70 Массовая доля сахаров, г/100 г ми добавками. <...> К функциональным ингредиентам предъявляются особые требования: отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность с точки зрения сбалансированного питания и натуральность [14]. <...> В основе исследований было изучение различных <...>