ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 637.544 СТРУКТУРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОХЛАЖДЕННОГО И ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ Наталья Александровна Каширина, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров Ирина Николаевна Пономар¸ва, кандидат сельскохозяйственных наук, ст. преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Представлены данные проведенных гистологических исследований перепелиного мяса, изучена структурная организация мышечной ткани тушек в охлажденном и замороженном состоянии, выявлены особенности, которые необходимо учитывать при дальнейшей технологической обработке перепелиного мяса. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: охлажденное и замороженное перепелиное мясо, грудные белые мышцы, красные мышцы бедра, структурная организация мышечной ткани. <...> В 74 последние годы вопросам технологии производства продуктов из мяса перепелов уделяется значительное внимание. <...> С учетом того, что на продукцию данной отрасли имеется постоянный спрос, нами была поставлена задача углубленного изучения свойств перепелиного мяса. <...> Для этого были отобраны образцы мышечной ткани груди и бедра у тушек перепелов в охлажденном и замороженном состоянии. <...> Исследования охлажденного мяса показали, что в мышечной ткани груди повсеместно наблюдалась расслабленность мышечных волокон, появлялись поперечные равные трещины по Z полоскам и узлы сокращения мышечных волокон, прослойки рыхлой соединительной ткани в эндомизии и перимизии уплотнялись в дватри раза (рис. <...> Также наблюдалось разрушение актомиозинового комплекса, означающее начало посмертного окоченения в стадии разрешения. <...> Созревание сопровождалось возникновением участков сокращения разных степеней и расслаблением узлов сокращения, а также поперечных разрывов по узлам и продольным разъединением мышечных волокон. <...> Наблюдались мышечные пучки, граничащие с мышечными волокнами <...>