ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 612.398.192:637.52 АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСНОГО СЫРЬЯ РАЗЛИЧНЫХ ПОСТАВЩИКОВ Даниил Геннадьевич Губанов, аспирант кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Проведены исследования по оценке аминокислотного состава мяса отечественного и импортного происхождения, используемого в производстве колбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях Тамбовской и Липецкой областей, так как информация о полном составе аминокислот необходима для создания продуктов с заданным уровнем качества, а также для расчета показателей биологической ценности. <...> На основании полученных данных об аминокислотном составе мясного сырья можно рекомендовать отечественным переработчикам мяса шире использовать ресурсы российских производителей сельскохозяйственной продукции. <...> The author presents the results of investigation study on the estimation of the amino acid composition of meat of domestic and foreign origin used in sausage goods manufacturing on the meat processing plants of the Tambov and Lipetsk regions because data on the amino acid pool is important for manufacturing products with a given level of quality as well as for calculating biological value indicators. <...> According to the obtained data on the amino acid composition of raw meat it is possible to give recommendations for local meat processers to use more widely the resources of the Russian manufacturers of agricultural products. <...> KEY WORDS: meat, chromatography, amino acid composition, local and foreign suppliers, quality. <...> Главными составляющими, с точки зрения пищевой и биологической ценности, являются белки, основным источником которых служат сырьевые компоненты, в том числе мясо. <...> Кроме того, количественное содержание и физикохимические свойства белковых веществ под воздействием воды, электролитов, рН среды, окислителей и восстановителей, температурного фактора и т.д. определяют поведение пищевых систем, что играет важную роль в формировании функциональнотехнологических свойств сырья и готовых мясных продуктов. <...> Технологическое значение <...>