Технология хлебобулочных изделий (190,00 руб.)

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

ББК 36я73 К 75 Рецензенты: О. М. Ветрова, технолог ООО «Ярхлеб», Г. Г. Гуркаева, начальник производственно-технической службы ООО «Глютен» К 75 Кох, Д. А. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Д. А. Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2020. – 176 с. В соответствии с учебной программой дисциплины «Технология хлебобулочных изделий» представлены методики выполнения курсового проектирования, технологических расчетов хлебопекарного производства и аппаратурнотехнологической схемы. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья». ББК 36я73  Кох Д. А., Гречишникова Н. А., Типсина Н. Н., 2020  ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет», 2020 2

Стр.3

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 2 2.1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Технологические расчеты хлебобулочного производства 2.1.1 Описание ассортимента изделий и краткая характеристика их внешнего вида 2.1.2 Нормативно-техническая документация и физико-химические показатели Унифицированные рецептуры Выбор и расчет печей 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.6.7 Расчет часовой производительности печи Расчет суточной производительности печи Составление графика работы печей и определение производительности предприятия Расчет выхода готовых изделий Расчет необходимого количества сырья Расчет оборудования и площадей для хранения и подготовки сырья к производству Расчет оборудования для хранения сырья Расчет оборудования для подготовки сырья к производству Расчет производственных рецептур Расчет производственной рецептуры для порционного приготовления теста безопарным способом в тестомесильных машинах периодического действия Расчет производственной рецептуры для приготовления теста на традиционной опаре в тестомесильных машинах периодического действия типа А2-ХТ2-Б, Л4-ХТВ и др. Расчет производственной рецептуры приготовления теста из пшеничной муки на жидкой опаре Расчет производственной рецептуры приготовления теста заквасочно-опарным способом для хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки в тестомесильных машинах периодического действия Расчет производственной рецептуры приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) Расчет производственной рецептуры для производства хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на жидкой закваске по схеме ГосНИИХПа (беззаварочный вариант) Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидких заквасках по схеме ГосНИИХПа с применением заварки 3 6 13 21 21 21 21 22 22 24 25 26 27 28 29 29 34 36 38 46 52 60 64 72 78

Стр.4

2.6.8 2.6.9 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.8 2.9 2.10 Расчет производственной рецептуры приготовления теста для заварного хлеба на жидких заквасках по схеме ГосНИИХПа (беззаварочный вариант) Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба из ржаной муки на традиционной густой закваске Расчет оборудования для приготовления теста Расчет оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов Расчет оборудования для порционного приготовления теста в тестомесильных машинах периодического действия Расчет оборудования с использованием машин непрерывного действия для брожения теста, приготовленного на жидких опарах и заквасках Расчет тесторазделочного оборудования Расчет оборудования для охлаждения, хранения и упаковывания готовых изделий Технологические расчеты сухарного производства 2.10.1 Расчет производительности печей 2.10.2 Расчет выхода сухарных плит и сухарей 2.10.3 Хранение и подготовка сырья к производству 2.10.4 2.10.5 2.10.6 2.11 2.11.1 2.11.2 2.11.4 3 3.1 3.2 Расчет тесторазделочного оборудования Расчет склада для хранения сухарей Технологические расчеты бараночного производства Расчет производительности печей Расчет производственной рецептуры приготовления теста на традиционной опаре 2.11.3 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования Расчет оборудования для упаковывания и хранения изделий ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Основные требования к оформлению графической части Основные требования к выполнению аппаратурнотехнологических схем ЗАКЛЮЧЕНИЕ ЛИТЕРАТУРА ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А. Расстойно-печные агрегаты и комплексномеханизированные линии хлебопекарного производства Приложение Б. Технические характеристики хлебопекарных печей Расчет оборудования и производственной рецептуры для приготовления теста 81 86 89 89 91 93 94 96 102 102 106 107 107 109 110 111 111 113 121 122 124 124 127 135 136 137 137 138 Приложение В. Исходные данные для расчета производительности печей 140 Приложение Г. Содержание сухих веществ и влаги в сырье Приложение Д. Ориентировочные данные о величине выхода 147 4

Стр.5

хлебобулочных изделий Приложение Е. Оборудование для хранения сырья Приложение Ж. Нормы хранения основного и дополнительного сырья Приложение И. Оборудование для подготовки сырья к производству Приложение К. Технические характеристики тестомесильных машин и тестоприготовительного комплекса Приложение Л. Технические характеристики оборудования для разделки теста Приложение М. Состав поточных линий для разделки теста на базе ротационных печей Приложение Н. Количество хлебобулочных изделий, укладываемых в евро-лотки (шефлоты) 149 156 158 159 160 161 166 167 168 Приложение Т. Условные обозначения Приложение У. Задания для выполнения курсового проекта 172 173 175 Приложение П. Технические характеристики упаковочных автоматов и машин для резки хлебобулочных изделий Приложение Р. Комплектная линия для резки и упаковки хлеба «АКRА-45» 171 Приложение С. Технические характеристики делительно-закаточных машин для бараночных изделий 5

Стр.6