С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц
Товароведение и экспертиза
плодов и овощей
Учебное пособие
2-е издание
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2018
Москва
Стр.1
УДК 620.2
ББК 30.609
К61
Авторы:
С. В. Колобов — кандидат технических наук, доцент;
О. В. Памбухчиянц — кандидат экономических наук, доцент.
Рецензент:
С. А. Страхова — кандидат технических наук, доцент.
К61
Колобов С. В.
Товароведение и экспертиза плодов и овощей:
Учебное пособие / С. В. Колобов, О. В. Памбухчиянц. —
2-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков
и К°», 2018. — 400 с.
ISBN 978-5-394-02300-2
В учебном пособии представлена характеристика основных
видов свежих плодов и овощей; раскрыты особенности их
перевозки различными видами транспорта, условия и способы
хранения.
Акцент сделан на вопросах технологии продуктов переработки
плодов и овощей: рассмотрены основные методы
консервирования свежих плодов и овощей; процессы, протекающие
в плодоовощном сырье при консервировании; технология
консервирования; экспертиза качества продуктов переработки
плодов и овощей.
Пособие содержит учебно-справочный материал по организации
перевозки и хранения плодов и овощей.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по направлениям подготовки «Товароведение», «Торговое
дело», «Технология продукции и организация общественного
питания» и практических работников.
ISBN 978-5-394-02300-2 © Колобов С. В.,
Памбухчиянц О. В., 2009
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2009
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ,
ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ЗАГОТОВКЕ,
ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Глава 1. Классификация, химический состав и пищевая
ценность свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1. Классификация плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Химический состав свежих плодов и овощей,
их пищевая ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.3. Краткая характеристика отдельных видов плодов. . . . . . . . . . 29
1.4. Краткая характеристика отдельных видов овощей . . . . . . . . . 40
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Глава 2. Требования к плодам и овощам, заготовляемым
для хранения и последующей переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1. Общие требования к свежим плодам
и овощам, предназначенным для хранения и переработки . . . . . 53
2.2. Технические требования к качеству плодов,
заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
2.3. Технические требования к качеству овощей,
заготовляемых для переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
2.4. Требования к упаковке плодоовощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . 87
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Глава 3. Транспортирование свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . 96
3.1. Общие требования к транспортированию
свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
3
Стр.3
3.2. Перевозка свежих плодов и овощей
автомобильным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
3.3. Перевозка свежих плодов и овощей
железнодорожным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
3.4. Особенности морской перевозки плодоовощных грузов. . . . 112
3.5. Особенности перевозки свежих плодов
и овощей внутренним водным транспортом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Глава 4. Хранение свежих плодов и овощей,
заготовляемых для последующей переработки. . . . . . . . . . . . . . . . 119
4.1. Классификация предприятий для хранения
плодоовощной продукции, состав их помещений . . . . . . . . . . . . . . . 120
4.2. Факторы, влияющие на сохранность
свежих плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
4.3. Физические параметры создания оптимальных
условий хранения плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
4.4. Способы создания и поддержания режимов
хранения свежей плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.5. Требования к качеству плодоовощного сырья
при его закладке на хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
4.6. Потери при хранении свежих плодов и овощей
и способы их сокращения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Глава 5. Особенности и способы хранения
отдельных видов свежих плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.1. Хранение яблок в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.2. Хранение яблок в контролируемой атмосфере . . . . . . . . . . . . . 160
5.3. Хранение картофеля, корнеплодов
и кочанной капусты в буртах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
5.4. Хранение картофеля в стационарных хранилищах
с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
5.5. Хранение картофеля в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . 170
4
Стр.4
5.6. Хранение моркови в стационарных хранилищах
с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
5.7. Хранение моркови в холодильных камерах. . . . . . . . . . . . . . . . . 176
5.8. Хранение кочанной капусты в стационарных
хранилищах с естественным охлаждением . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
5.9. Хранение кочанной капусты в холодильных камерах. . . . . . 182
5.10. Дозаривание плодов после хранения
в охлажденном состоянии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ . . . . . . . . . . . . . 192
Глава 6. Методы консервирования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Глава 7. Плодоовощные консервы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
7.1. Технология производства плодоовощных консервов . . . . . . . 198
7.1.1. Технология производства натуральных
овощных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
7.1.2. Технология производства закусочных
консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.1.3. Технология производства обеденных
консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
7.1.4. Технология производства томатопродуктов . . . . . . . . . 211
7.1.5. Технология производства овощных
и плодовых маринадов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
7.2. Технология производства плодово-ягодных консервов . . . . 223
7.2.1. Технология производства компотов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
7.2.2. Технология производства натуральных
плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
7.2.3. Технология производства пюреобразных
плодово-ягодных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
5
Стр.5
7.2.4. Технология производства плодово-ягодных
консервов, протертых с сахаром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
7.3. Товароведная характеристика плодоовощных консервов . . .227
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Глава 8. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды . . . . . . . . . . . . . 244
8.1. Производство квашеных и соленых овощей,
моченых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
8.1.1. Квашение капусты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
8.1.2. Соление огурцов, томатов, моркови, свеклы,
арбузов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
8.1.3. Мочение яблок, сливы и ягод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
8.2. Товароведная характеристика квашеных
и соленых овощей, моченых плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Глава 9. Сушеные овощи и плоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
9.1. Технология производства сушеных овощей и плодов . . . . . . 268
9.2. Товароведная характеристика сушеных овощей и плодов . . . . 282
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Глава 10. Замороженные плоды и овощи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
10.1. Технология производства замороженных
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
10.2. Товароведная характеристика замороженных
овощей и плодов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Глава 11. Картофелепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
11.1. Технология производства картофелепродуктов. . . . . . . . . . . 296
11.1.1. Замороженные картофелепродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . 296
11.1.2. Обжаренные картофелепродукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
11.2. Товароведная характеристика картофелепродуктов . . . . . 305
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
6
Стр.6
Глава 12. Грибы и продукты их переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
12.1. Классификация, характеристика и требования
к свежим грибам, используемым для переработки . . . . . . . . . . . . . 308
12.2. Переработка грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Глава 13. Организация и методы экспертизы продуктов
переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
13.1. Общие вопросы экспертизы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
13.2. Органолептическая оценка продуктов переработки
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
13.3. Характеристика методов оценки физико-химических
показателей качества продуктов переработки
плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Вопросы для проверки знаний . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Приложения:
Содержание основных пищевых веществ в плодах. . . . . . . . . . . . . 356
Содержание основных пищевых веществ в овощах . . . . . . . . . . . . 359
Содержание основных пищевых веществ в продуктах
переработки плодов и овощей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей
в вагонах различных типов (сутки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Предельные сроки перевозки свежих плодов и овощей
в рефрижераторных контейнерах (сутки) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Оптимальные режимы перевозки свежих плодов и овощей
рефрижераторным морским транспортом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Технологические схемы хранения и обработки плодов
и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Нормы естественной убыли массы столовых корнеплодов,
картофеля, плодовых и зеленных овощных культур
разных сроков созревания при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
7
Стр.7