Разработка технологий получения продуктов функционального назначения с использованием вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения (250,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ О.Я. Кольман, Г.В. Иванова РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Монография Красноярск СФУ 2016

Стр.2

УДК 664.1/2 ББК 36.91 К623 Рецензенты: О.В. Пасько, доктор технических наук, профессор, декан технологического факультета, профессор кафедры технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт»; А.И. Машанов, доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой «Технологии консервирования и оборудование пищевых производств» ФГБОУ ВПО КрасГАУ Кольман, О.Я. К623 Разработка технологий получения продуктов функционального назначения с использованием вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения: монография / О.Я. Кольман, Г.В. Иванова. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2016. – 168 с. ISBN 978-5-7638-3319-5 В монографии представлены результаты авторских исследований химического состава и показателей безопасности вторичных сырьевых ресурсов (выжимок ягод брусники и клюквы), разработанная технологическая схема переработки и консервирования выжимок ягод брусники и клюквы, параметры климатических режимов хранения продуктов, полученных на основе выжимок данных ягод, технологические схемы получения функциональных продуктов питания с использованием исследуемого сырья и с заданными составом, структурой и свойствами. Предназначена для преподавателей и научных работников, студентов высших учебных заведений, работников пищевой и перерабатывающей промышленности, а также для широкого круга читателей, интересующихся проблемами использования вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения с целью получения продуктов функционального назначения. Электронный вариант издания см.: http://catalog.sfu-kras.ru УДК 664.1/2 ББК 36.91 ISBN 978-5-7638-3319-5 © Сибирский федеральный университет, 2016

Стр.3

Оглавление ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ........................................................................................................ 5 1. Аналитический обзор по теме исследования ..................................... 8 1.1. Фактическое питание населения Красноярского края ................... 8 1.2. Пищевой статус детей в школьных общеобразовательных учреждениях г. Красноярска. Необходимость коррекции рационов и совершенствования организации питания .................... 10 1.3. Общая характеристика растительного сырья ................................. 21 1.4. Использование вторичных сырьевых ресурсов в производстве функциональных продуктов питания ...................................................... 33 2. Объекты и методы исследования ........................................................ 41 2.1. Объекты исследования ...................................................................... 41 2.2. Методы исследования ....................................................................... 41 3. Ягоды и выжимки ягод брусники и клюквы .................................... 51 3.1. Химической состав ягод и выжимок ягод брусники и клюквы .... 51 3.2. Показатели безопасности выжимок ягод брусники и клюквы ..... 62 4. Разработка технологических схем переработки и консервирования вторичных сырьевых ресурсов ........................ 69 4.1. Разработка технологических схем переработки вторичных сырьевых ресурсов ......................................................... 69 4.2. Определение параметров климатических режимов хранения продуктов, полученных на основе выжимок ягод (брусники, клюквы) ........................................................................... 75 4.3. Влияние продуктов, полученных из вторичных сырьевых ресурсов, на хлебопекарные свойства пшеничной муки высшего сорта .................................................................................... 80 4.4. Студнеобразующая способность продуктов, полученных из выжимок ягод ................................................................................ 82 5. Разработка технологических схем получения функциональных продуктов питания с заданным составом, структурой и свойствами ....................................................................... 85 5.1. Разработка технологических схем производства мучных кондитерских изделий и сахаристых полуфабрикатов .................. 85 5.2. Математическое моделирование многокомпонентных рецептур мучных кондитерских изделий и сахаристых полуфабрикатов ... 89 3

Стр.4

Оглавление 5.3. Оценка качества кексов повышенной калорийности и мармеладно-ягодных масс ............................................................. 112 5.4. Медико-биологическая эффективность использования разработанных продуктов в рационах питания населения ............ 116 5.5. Оценка экономической эффективности внедрения технологии функциональных продуктов питания .............................................. 118 Заключение ................................................................................................... 122 Библиографический список ...................................................................... 124 Приложение А .............................................................................................. 137 Приложение Б .............................................................................................. 140 Приложение В .............................................................................................. 144 Приложение Г .............................................................................................. 148 Приложение Д .............................................................................................. 152 4

Стр.5