1йапп
60
Научно-практический
журнал
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 3(50) 2018
Май-июнь
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Степанов Ю.С. д-р техн. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор:
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.,
заслуженный работник высшей
школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2018
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Муста Оглы Н.М., Шарова Н.Ю. Синтез фитазы микромицетом – кислотообразователем
Aspergillus niger ………………………………………………………………... 3
Зачесова И.А., Колобов С.В. Использование порошка топинамбура в производстве
мясных рубленых полуфабрикатов ……………………………………………... 6
Бекешева А.А., Якубова О.С. Композиционный регулятор консистенции в желированных
сладких блюдах ……………………………………………………………… 12
Демина Е.Н. Определение реологических характеристик молочных десертов
с тыквенным пюре ………………………………………………………………………. 18
Продукты функционального и специализированного назначения
Белова М.П., Титова И.М. Обоснование рецептур рыбных кулинарных изделий с
низким гликемическим индексом …………………………………………………….. 23
Курганова Е.Н., Соломченко М.А. Применение рационального питания для
нормализации телосложения и повышения работоспособности пловцов ……….. 30
Стрельченко Е.А., Гаурская А.Е., Афонин В.И., Покрышкина А.Р., Ивановский П.И.
Разработка обогащенных хлебобулочных изделий …………………………………. 35
Абонеева А.В., Мазуренко Е.А. Режим питания и психическое состояние при
акселерации у спортсменов подросткового возраста ……………………………….. 40
Румянцева В.В., Сизова Т.И. Исследование влияния натурального пищевого
красителя на пищевую ценность желейно-фруктового мармелада ………………. 46
Товароведение пищевых продуктов
Тимакова Р.Т. Органолептическая оценка облученных мясных полуфабрикатов
на разных сроках хранения …………………………………………………………….. 51
Журавская-Скалова Д.В., Алабина Н.М., Медведева Т.Н. Новый межгосударственный
стандарт на консервы овощные закусочные «Лечо» ………………………….. 58
Ерошевская А.С., Титова Е.В, Шаповалова П.Н., Масловский С.А., Терешонкова Т.А.,
Замятина М.Е. Сравнительная оценка сортов и гибридов томата
с различной окраской плодов как сырья для производства томатного сока …….. 63
Касьянов Г.И., Татарченко И.И., Самойлова Е.М., Ефременко Н.В. Техника и
технология переработки табачной жилки на табачных фабриках ………………... 68
Качество и безопасность пищевых продуктов
Алешков А.В., Каленик Т.К. Молекулярная кухня: инновационно не значит
безопасно …………………………………………………………………………………. 72
Наумова Н.Л., Бурмистрова О.М., Бурмистров Е.А. Качество и пищевая ценность
свежих плодов авокадо ………………………………………………………………….. 80
Акперова Ф.А. Влияние натуральных растительных добавок на хлебопекарные
свойства муки и качество хлебобулочных изделий …………………………………. 87
Исследование рынка продовольственных товаров
Николаева М.А., Измайлова Т.И. Рынок кондитерских товаров: состояние и
перспективы развития ………………………………………………………………….. 93
Журавлева Т.А., Пенькова Ю.В., Исаичева А.О. Оценка состояния агропромышленного
комплекса в отдельных регионах Центрального федерального округа в
2010-2016 гг. ……………………………………………………………………………… 102
Экономические аспекты производства продуктов питания
Евдокимова О.В., Проконина О.В., Бутенко И.В., Алфимова Е.А. Оценка показателей
конкурентоспособности разработанных обогащенных молочных продуктов 110
Жукова Э.Г., Токмакова Е.Н., Опрятова О.В., Кузнецова К.В. Конкурентные
преимущества новых видов молочных продуктов с учетом маркетинговых
возможностей …………………………………………………………………………….. 115
Стр.1
Technology and the study
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
№ 3(50) 2018
May-June
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Stepanov Yu.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Candidate Sc. Ec.,
Assistant Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Candidate Sc. Ec., Assistant
Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Assistant
Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020, Orel, Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27, www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal
is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2018
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 3(50) 2018
of merchandise of innovative
foodstuffs
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Musta Ogly N.M., Sharova N.Yu. Synthesis of phytase BY micromyceth – acid-forming
Aspergillus niger ………………………………………………………………………….. 3
Zachesova I.A., Kolobov S.V. Using the powder of topinambur in the manufacture
of meat-dried semi-finished products ……………………………………………………. 6
Bekesheva A.A., Yakubova O.S. Composite regulator of the consistency in gelained
sweet dishes ……………………………………………………………………………….. 12
Demina E.N. Determination of rheological characteristics of dairy desserts with
pumpkin puree ……………………………………………………………………………. 18
Products of functional and specialized purpose
Belova M.P., Titova I.M. The development of ready-to-serve fish products with a low
glycemic index …………………………………………………………………………….. 23
Kurganova E.N., Solomchenko M.A. Application of nutrition to normalize the physique
and enhance the performance of swimmers ……………………………………………... 30
Strelchenko E.A., Gaurskaya A.E., Afonin V.I., Porkyshkina A.R., Ivanovskiy P.N.
Development of fortified bakery products ………………………………………………. 35
Aboneeva A.V., Mazurenko E.A. Diet and mental condition during acceleration in
athletes adolescent ………………………………………………………………………... 40
Rumyantseva V.V., Sizova T.I. Investigation of the influence of natural food dye
on food value of green-fruit marmelade …………………………………………………. 46
The study of merchandise of foodstuffs
Timakova R.T. Organoleptic evaluation of irradiated meat products at different
storage periods ……………………………………………………………………………. 51
Zhuravskaya-Skalova D.V., Alabina N.M., Medvedeva T.N. The new interstate standard
for canned vegetable snackbars «Lecho» ………………………………………………... 58
Eroshevskaya A.S., Titova E.V., Shapovalova P.N., Maslovskiy S.A., Tereshonkova T.A.,
Zamyatina M.E. Comparative analisis of tomato varieties and hybrids with different
fruit color as raw materials for tomato juice production ………………………………… 63
Kasjanov G.I., Tatarchenko I.I., Samoylova E.M., Efrementko N.V. Technology and
equipment for stem processing in tobacco factories …………………………………….. 68
Quality and safety of foodstuffs
Aleshkov A.V., Kalenik T.K. Molecular gastronomy: innovatively doesn't mean safely … 72
Naumova N.L., Burmistrova O.M., Burmistrov E.A. Quality and food value of fresh fruits
avocado ……………………………………………………………………………………. 80
Akperova F.A. Influence of natural herbal additives on the baking properties of wheat
flour and quality of bakery products …………………………………………………….. 87
Market study of foodstuffs
Nikolaeva M.A., Ismailova T.I. Confectionery market: state and prospects of
development ………………………………………………………………………………. 93
Zhuravleva T.A., Penkova Ju.V., Isaicheva A.O. Evaluation of the state of the agroindustrial
complex in selected regions of the central federal district in 2010-2016 ………….. 102
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Evdokimova O.V., Prokoninа O.V., Butenko I.V., Alfimova E.A. Assessment of indicators
of competitiveness of the developed enriched dairy products …………………………... 110
Zhukova E.G., Tokmakova E.N., Opryatyova O.V., Kuznetsova K.V. Competitive
advantages new meats of dairy products with the account of marketing opportunities 115
Стр.2