Коноплёва, Л.В. Лапшина, технологи сопровождения в молочной промышленности, холдинг «Солнечные продукты» В настоящее время на нашей планете живет более 7 млрд человек. <...> Чтобы накормить такое количество людей, специалисты пищевой промышленности ищут способы удешевления популярных продуктов, в том числе и молочных. <...> Особую группу среди них занимают заменители молочного жира (ЗМЖ). <...> Существующие технологии модификации растительных жиров дают возможность производить ЗМЖ, максимально приближенные к натуральному молочному жиру по физико-химическим и органолептическим характеристикам. <...> Более того, эти продукты можно с полной уверенностью отнести к здоровому питанию. <...> У нас в стране тоже становится модно следовать здоровому питанию, пробовать разнообразные диеты и просто чувствовать себя хорошо. <...> Концентрация молочного жира в коровьем молоке составляет от 2,5 до 6 % в зависимости от породы коровы и корма. <...> Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. <...> Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе, он намного шире, чем у любых других жиров растительного или животного происхождения. <...> В состав триглицеридов молочного жира входит более 40 видов кислот, большинство которых присутствует в небольших количествах, они определяют текстуру молочного жира, т. е. особенности его плавления и застывания. <...> Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в завиПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 5 2017 симости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона и других факторов. <...> Следует отметить недостаточное количество полезных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), обладающих высокой биологической активностью: 3 % линолевой (С18:2), около 1 % линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4). <...> Жир, выделенный из коровьего молока, содержит около 8 % (от общего состава жирных кислот) низкомолекулярных летучих жирных кислот, специфических для молочного жира: масляную, капроновую, каприновую <...>