Майоров, д. т. н., ФГБНУ «СибНИИ сыроделия» О дним из важнейших показателей качества сыров является консистенция. <...> На процесс формирования консистенции влияют процессы протеолиза, которые превращают плотную, резинистую после пресса сырную массу в нежное, пластичное тесто. <...> Исследователи много внимания уделяли процессам формирования консистенции, влиянию на нее температур свертывания и обработки сырного зерна, величины активной кислотности, массовой доли соли и другим показателям технологического процесса выработки и созревания сыра. <...> Одним из интересных моментов формирования структуры сырной массы является чеддеризация. <...> Что такое чеддеризация, точно никто сформулировать не может. <...> Одни утверждают, что это достижение сырной массой определенного уровня кислотности, другие считают, что это связано с изменением формы связи кальция с белковой структурой, третьи связывают процесс чеддеризации с плавимостью сырной массы. <...> Скорее всего, имеет место наличие совокупного влияния факторов и, соответственно, совокупное изменение свойств сырной массы. <...> В сырах выделяют группы с выраженным проявлением чеддеризации. <...> Это, конечно, сыр Чеддер, сыры типа Российского, сыры с термомеханической обработкой массы. <...> Большой интерес представляет процесс изменения свойств сырной массы на этапе ее формирования. <...> Этот процесс начинается с момента обработки сырного зерна в ванне и завершается к моменту созревания сыра. <...> Наиболее интересными моментами следует считать операции формования и прессования. <...> По нашему мнению, процесс чеддеризации имеет место почти для всех видов сыров, ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА № 5 2017 только он протекает в различные периоды времени и имеет свои особенности. <...> Характерным моментом является изменение адгезионных свойств сырного зерна при обработке в ванне. <...> Готовность сырного зерна к формованию определяют органолептически: сырное зерно должно при сжатии слипаться в комок и при растирании комка <...>