ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 637.146.34:546:638.1 DOI: 10.17238/issn2071-2243.2016.4.155 ДИНАМИКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ПРИ ХРАНЕНИИ ЙОГУРТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТАМИ ПЧЕЛОВОДСТВА Владимир Васильевич Крупицын Светлана Алексеевна Шеламова Юрий Александрович Шилов Евгений Иванович Рыжков Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I В соответствии с концепцией здорового питания и расширением ассортимента кисломолочных продуктов были разработаны йогурты, обогащенные продуктами пчеловодства, такими как мед, пыльца, перга, прополис. <...> Йогурты получали термостатным способом из пастеризованного питьевого молока с массовой долей жира 3,2% с использованием йогуртовой закваски. <...> В работе использовали апифитопродукты, удовлетворяющие требованиям нормативных документов. <...> Добавки, подготовленные определенным образом, вносили после процесса сквашивания молока. <...> Образцы йогуртов подвергались хранению в герметичных условиях при температуре 2-6°С. <...> Свежеприготовленные йогурты по наличию дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечных палочек соответствовали требованиям Технического Регламента Таможенного Союза 033/2013. <...> Установлено, что продукты пчеловодства оказывают различное влияние на микробиологическую чистоту йогуртов и состояние молочнокислой микрофлоры в процессе хранения. <...> Пыльца и перга способствуют развитию дрожжей и уменьшению числа жизнеспособных молочнокислых бактерий. <...> Мед положительно влияет на развитие молочнокислых микроорганизмов, однако период изменения органолептических свойств йогурта с медом меньше, чем контрольных образцов, так как немалую роль в этом случае играют содержание и развитие дрожжевых клеток. <...> Йогурты с прополисом имеют стабильные микробиологические показатели безопасности и органолептические свойства на протяжении всего срока хранения – 7 сут в связи с тем, что прополис оказывает различное влияние на лактококки и лактобактерии, в результате изменяется <...>