МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Методические указание к лабораторным работам для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (квалификация – «бакалавр») Составители: И.В. Бадретдинова К.В. <...> Анисимова Ижевск ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА 2016 УДК 664:620.2(078) ББК 36-9я73 Т 50 Методические указания подготовлены в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата), утвержденный МОН РФ №1332 от 12 ноября 2015г. <...> Рассмотрены и рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, протокол № 7 от 23.12.2016 г. Рецензент: А.Г. Иванов – кандидат технических наук, зав. кафедрой ТМСМ ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА Составители: И.В. Бадретдинова – доцент кафедры ТОППП ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА К.В. <...> Анисимова – доцент кафедры ТОППП ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА Т50 Товароведение продовольственных товаров : Методические указания / И.В. Бадретдинова, К.В.Анисимова. <...> Предназначены для студентов очной формы обучения, направлению подготовки «Технология продукции и организации общественного питания», квалификация - бакалавр. <...> Классификация, пищевая ценность и экспертиза качества макаронных изделий. <...> В ходе оценки качества студент знакомится с основными методами контроля – органолептическими и техническими, разновидностью которых являются визуальный и лабораторный методы. <...> Поскольку в торговых предприятиях наиболее распространен органолептический метод контроля качества, то наибольшее внимание обращается именно на определение органолептических показателей качества. <...> Кроме того, в ряде работ предусматривается изучение простейших технических методов контроля <...>
Товароведение_продовольственных_товаров_Методические_указания_.pdf
УДК 664:620.2(078)
ББК 36-9я73
Т 50
Методические указания подготовлены в соответствии с ФГОС ВО по направлению
подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата),
утвержденный МОН РФ №1332 от 12 ноября 2015г.
Рассмотрены и рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВО
Ижевская ГСХА, протокол № 7 от 23.12.2016 г.
Рецензент:
А.Г. Иванов – кандидат технических наук, зав. кафедрой ТМСМ
ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА
Составители:
И.В. Бадретдинова – доцент кафедры ТОППП ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА
К.В. Анисимова – доцент кафедры ТОППП ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА
Т50
Товароведение продовольственных товаров : Методические указания /
И.В. Бадретдинова, К.В.Анисимова. – Ижевск : ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА,
2016. – 85 с.
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов очной
формы обучения по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» содержат
теоретические сведения об основных группах товаров, а также методики определения
оценки качества. Предназначены для студентов очной формы обучения, направлению
подготовки «Технология продукции и организации общественного питания», квалификация
- бакалавр.
УДК 664:620.2(078)
ББК 36-9я73
© ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, 2016
© Бадретдинова И.В., Анисимова К.В.
сост.,2016
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………...
Лабораторная работа №1. Маркировка и штриховое кодирование товаров.
4
6
Лабораторная работа № 2. Исследование качества свежего картофеля…… 15
Лабораторная работа №3. Исследование купы………………………………. 21
Лабораторная работа №4. Исследование муки……………………………… 36
Лабораторная работа №5. Определение качества печеного хлеба…………. 41
Лабораторная работа №6. Классификация, пищевая ценность и экспертиза
качества макаронных изделий. ………………………………………………. 54
Лабораторная работа №7. Исследование качества молока и молочных
продуктов……………………………………………………………………… 60
Лабораторная работа №8. Определение качества яиц……………………… 71
Лабораторная работа №9. Исследование свежести мяса……………………. 79
Список литературы……………………………………………………………. 84
3
Стр.3
Введение
Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены
для оказания помощи студентам, изучающим дисциплину «Товароведение пищевых
продуктов», в овладении методами экспертизы качества важнейших видов
продовольственных товаров, в приобретении навыков работы со стандартами
и техническими условиями. Знание методов контроля и умение применять
их на практике, повышать качество и улучшать ассортимент продовольственных
товаров. Большую помощь студенту при овладении методами экспертизы
качества отдельных групп товаров может оказать изучение теоретического материала
по прочитанному преподавателями лекционному курсу и рекомендуемой
литературе, что позволит не только выявить значение каждого определяемого
показателя качества, но и причины, вызывающие отклонения фактических
значений от нормативных. В соответствии с программой при выполнении лабораторных
работ студент должен ознакомиться по стандартам или техническим
условиям с характеристикой определенного вида товаров; классификацией всей
группы, к которой принадлежит исследуемый товар, сырьем, используемым
при приготовлении товара; показателями качества. В ходе оценки качества студент
знакомится с основными методами контроля – органолептическими и техническими,
разновидностью которых являются визуальный и лабораторный методы.
Поскольку в торговых предприятиях наиболее распространен органолептический
метод контроля качества, то наибольшее внимание обращается именно
на определение органолептических показателей качества. Кроме того, в ряде
работ предусматривается изучение простейших технических методов контроля,
многие из которых могут быть применены в условиях предприятий общественного
питания (определение размера, массы, соотношение весовых частей, относительной
плотности и т.п.) с помощью простейших технических средств (линеек,
шаблонов, весов, ареометров и т.п.); другие – только в лабораториях (определение
влажности, кислотности, пористости, щелочности и т.п.), так как
требуют более сложного оборудования. С большинством физико-химических и
всеми бактериологическими показателями, характеризующими качество товаров,
студент знакомится по соответствующим стандартам или техническим условиям.
Знание их также поможет работникам общественного питания пра4
Стр.4
вильно осуществлять приемочный и входной контроль качества, не допуская
поступления продукции низкого качества, недоброкачественной, потребление
которой небезопасно для здоровья человека.
5
Стр.5