9 Т. К. Лебская, Н. В. Голембовская ПРИМЕНЕНИЕ ПИКОВОЛНОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ РЕГУЛИРОВАНИЯ СОЗРЕВАНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЯСА КАРПА Установлена возможность применения пиковолновой обработки мяса карпа Cyprinus carpio в уксусно-масляной заливке с имбирем для регулирования структурно-механических свойств в процессе созревания и холодильного хранения пресервов. <...> Низкие дозы (0,25–0,50 кГр) ионизирующего облучения (пиковолновой обработки) ускоряют процесс созревания пресервов из мяса карпа с имбирем в уксусно-масляной заливке. <...> Предполагается, что интенсификация созревания пресервов обусловлена активацией низкими дозами пиковолновой обработки комплекса факторов, формирующих «букет» созревшей рыбной продукции. <...> Поглощение пресервами низких доз ионизирующего облучения сопровождается подавлением роста и развития мезофильных аэробных, факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, плесени и дрожжей. <...> С увеличением дозы от 0,25 до 2,0 кГр эффект подавления роста и развития микроорганизмов в пресервах из карпа в уксусно-масляной заливке с имбирем возрастает. <...> Введение Изменение структуры сырьевой базы Украины с целью наращивания объемов промысла пресноводных объектов аквакультуры [1] вызвало необходимость расширения ассортимента пищевой продукции из этих видов гидробионтов. <...> Вопросами совершенствования технологии пресервов из пресноводных рыб занимались многие авторы [2, 3]. <...> Одним из перспективных направлений в технологии пресноводных рыб является усовершенствование технологии пресервов в уксусно-масляной заливке. <...> Однако отсутствие способности к созреванию у мяса пресноводных рыб [5], а также стерилизации при изготовлении пресервов обусловливают необходимость изыскания способов интенсификации созревания и повышения сроков холодильного хранения продукции. <...> Многочисленные исследования показали перспективность применения пиковолновой обработки <...>