Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ В последние несколько десятилетий производство мяса домашней птицы значительно увеличилось, и это мясо стало важным товаром на международном и внутреннем рынках стран. <...> И хотя в основном предпочитают торговлю охлажденным мясом птицы, производство замороженного мяса птицы и продуктов на его основе в последнее время значительно увеличилось из-за массовой потребности в этой продукции и международного характера поставок. <...> Потребительские и пищевые качества замороженных продуктов из птицы определяются их микробиологическими, питательными и вкусовыми качествами, например цветом, вкусом и текстурой. <...> Эти качества меняются в зависимости от вида птицы, обработки до замораживания, упаковывания, технологии замораживания, практики хранения в замороженном виде и размораживания. <...> Биохимические изменения Наступление гликолиза и посмертного окоченения, их влияние на качество мяса будут различными в зависимости от вида птицы, типа мышц, условий перед убоем, технологии убоя и обработки после убоя. <...> Посмертное окоченение мышц домашней птицы наступает быстрее, чем у мышц других животных. <...> У мышц грудок бройлеров оно происходит в течение часа, а у мышц бедра – в течение получаса. <...> У мышц грудки индейки посмертное окоченение может наступить через 0,5–6 ч после забоя. <...> Цвет и нежность мяса птицы тесно соотносятся со скоростью изменения рН мышц, с их температурой, а также конечным значением рН мышц. <...> У куриных грудок после забоя рН обычно падает с нейтральной величины (около 7,0) до уровня рН * Продолжение. <...> Когда рН у мышц куриных грудок слишком низкий (5,7) или слишком высокий (6,4) в течение 15 мин после забоя, мясо куриных грудок с большой вероятностью может стать низкокачественным: мясом РSE или DFD соответственно <...>